Er ist die Ausnahme und kocht werktäglich für Mittagsgäste: Küchenchef Manuel Weigele im „Cristall Kirrlach“. Weil das Haus im Gewerbegebiet liegt, könne man das bieten, sagt Hotelchef Sven Jungkunz, der Vorsitzende der Dehoga im Raum Bruchsal. | Foto: Heintzen

Mittags bleibt Küche kalt

Gehobene Gastronomie hat’s immer schwerer

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Auf der kulinarischen Landkarte der Region fehlt nun eine täglich Anlaufstelle fürs Speisen à la carte in besonderem Ambiente. Ein renommiertes Lokal  steht spontanen Besuchern nicht mehr zur Verfügung. Das Restaurant Heitlinger in Östringen-Tiefenbach öffnet nun ausschließlich für Events und Bankette. Auch an Wochenenden können Tagesbesucher im bekannten Weingut nicht mehr zum Essen einkehren. Edle Tropfen immerhin werden weiterhin in der Vinothek kredenzt – von Dienstag bis Sonntag.

Restaurant Heitlinger setzt nun auf Events

„Es wurde immer schwerer, für diese Ecke im Kraichgau Personal in unseren Restaurants zu finden. Deshalb mussten wir einen Schnitt machen und die Kräfte bündeln. Täglich und sogar durchgehende geöffnet ist jetzt das Restaurant am Golfplatz“, erklärt Franziska Rust. Sie leitet dieses, vor einem Jahr neu gestaltete, Restaurant Albatros innerhalb der „Heitlinger Genusswelten“ mit Hotel im Östringer Stadtteil Tiefenbach.
Gerade gehobene Restaurants haben das Problem, großzügige Öffnungszeiten zu halten. Einerseits weil Fachkräfte im Service fehlen. Andererseits nehmen sich Gäste außerhalb des Wochenendes viel weniger Zeit für einen Mittagstisch oder gar ein Menü. Und selbst Geschäftsleute möchten werktags mittags keine längere Anfahrt zum Essen auf sich nehmen.

Belvedere Bruchsal werktags erst abends

Diese Erfahrung machte verstärkt Dorothee Eckes, die Chefin des Hotels Scheffelhöhe in Bruchsal. Das angeschlossene Restaurant Belvedere ist seit einigen Monaten neu verpachtet. Und mittags nicht mehr geöffnet. Pächterin Rosa di Sano und ihr Team konzentrieren sich auf die Gäste ab 17 Uhr. Als gewisser Ausgleich sind die Räume am schönen Platz hoch über der Stadt sonntags durchgehend geöffnet. „Was die Wirte zusätzlich am Kochen und Servieren massiv behindert, das ist die gesetzlich vorgeschriebene Bürokratie“, beklagt Dorothee Eckes.

Bürokratie und Kontrollen

Dokumentationen, Datenschutz und Gefährdungsprotokolle für jedes Gerät schafften einen „Wust von Vorschriften“. Eckes sieht noch einen weiteren Punkt, der Gastronomen in den vergangenen Jahren verstärkt in Bedrängnis bringen konnte: Die Kontrollen der täglichen Arbeitszeiten ihrer Mitarbeiter.
Jemand der tagsüber einen Job hat und noch abends im Lokal hilft, darf nicht mehr als zehn Stunden tätig sein. Auch wenn er gut bezahlt wird und gern mal bisschen länger machen würde. „Natürlich gibt es in unserer Branche auch schwarze Schafe, die ihre Leute ausnutzen. Die wollen wir nicht, aber die Möglichkeit zu flexibleren Wochenarbeitszeiten schon und Einsatz, wann er nötig ist, schon“, sagt Sven Jungkunz. Er spricht damit für die Branche – als Vorsitzer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), Kreisstelle Bruchsal.

Chance für Cristall im Gewerbegebiet

„Der Rückgang von Mittagstischen und die Schließungen von Restaurants in vielen Orten sind ein großes Thema.“ Fachkräftemangel, die schon erwähnten bürokratischen Auflagen und der Trend zum schnellen billigen Essen machten es den manchem bekannten Restaurant schwer.
Jungkunz und sein Küchenchef Manuel Weigele bieten im Kirrlacher Hotel Cristall, täglich außer Freitag, einen Mittagstisch. „Wir profitieren davon, dass wir im Gewerbegebiet liegen und Geschäftsleute es nicht weit zu uns haben“, beschreibt Jungkunz die Chancen seines Restaurants.
Dass gehobene Gastronomie auch außerhalb der Wochenenden zur Auswahl steht, hänge letztlich stark vom den Gästeverhalten ab. Mehr Service, feine Küche und besonderes Ambiente lassen sich einfach nicht mit „Kampfpreisen“  beim Tagesessen aufrecht erhalten.