GROSSE BROTE, große Backstube: Das Unternehmen von Bruno Ketterer hat eine rasante Expansion hinter sich. | Foto: Fabry

Bühls „Peter’s gute Backstube“

„Eine große Bäckerei – keine Großbäckerei“

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Skeptiker gibt es immer wieder, die mit Klischees im Kopf an der Klingel dieser Bühler Bäckerei läuten: 620 Mitarbeiter hat sie, davon 130 in der 4 800 Quadratmeter großen Produktion. Dazu 50 Filialen zwischen Offenburg und Karlsruhe. Das muss doch einfach eine Backfabrik sein, mit zugekauften Teiglingen aus Tschechien oder von sonst woher, in der es nur ums Tempo geht. Time is cash, time is money. Der Name „Peter’s gute Backstube“ also nicht mehr als Marketing-Sprech?

Doch dann steht Bruno Ketterer (57) vor einem, der Chef. Und bleibt ganz cool. Beim Besucher heißt es jetzt: Umdenken im Kopf. Ketterer erzählt, dass die Backstube bereits 1831 als Bäckerei Peter gegründet wurde und ab 1990 kräftig expandiert hat. Vor allem aber führt der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt mit Leidenschaft in die Produktion. Und siehe da: Nirgendwo zugekaufte Rohlinge. Nix mit Robotern – die sogenannten „Brezelfrauen“ schlingen das beliebte Laugengebäck tatsächlich per Hand. Die „Urkornbrötchen“ werden von der Peters-Mannschaft Stück für Stück in die Körnermischung aus Einkorn, Urdinkel und Emmer gedrückt, Saisongebäck von flinken Fingern zugeschnitten. „Wir sind eine große Bäckerei, aber keine Großbäckerei“, sagt Ketterer, der seit 1990 im Unternehmen ist und seit dem vergangenen Jahr mit seiner Familie alleiniger Gesellschafter. Bernhard Peter hatte damals den Betrieb komplett übergeben.

DIE „BREZELFRAUEN“: Das Bühler Traditionsunternehmen „Peter’s gute Backstube“ hat mittlerweile 50 Filialen zwischen Offenburg sowie Karlsruhe – und legt dennoch auf viel Handarbeit Wert. Wirtschaftlich möglich ist dies, indem die Abläufe optimiert sind. | Foto: Fabry

In der Bäcker-Branche loben etliche anerkennend die Bühler. Regelmäßig werden sie ausgezeichnet, so etwa vom Magazin „Der Feinschmecker“. Ketterer wuchert damit nur auf Ausbildungsmessen, wenn er – was schwierig genug ist – um Nachwuchs wirbt. Ansonsten muss man ihn meist schon anstupsen: Auf das recht teure Salz aus Portugal, das er verwendet, auf den gänzlichen Verzicht auf Backhilfsmittel, auf das „belebte Wasser“, auf die vielen regionalen Lieferanten, darauf, dass man den Teigen noch Zeit gibt, so dass selbst das einfachste Brot mindestens 24 Stunden braucht, bis es fertig ist. „Wir sind da nicht offensiv. Wir wollen keine Missionarstätigkeit“, sagt Ketterer. Sonst würden die Kunden das tatsächlich als Marketing einstufen, befürchte er. Hauptsache, man könne den gesunden Unterschied schmecken.
Ketterer, sagt, man sei Premium und wolle es bleiben. Deswegen möchte er die 15 Firmen-Lkw nicht über die angestammte Region hinaus auf Tour schicken. „In diesem Rahmen können wir Qualität und Frische garantieren.“ Statt das Absatzgebiet zu vergrößern, werde man Standorte weiter optimieren. Standbeine hat das Unternehmen mehrere: Es ist in sogenannten Vorkassenzonen von Rewe-Supermärkten vertreten, in Dörfern, städtischen Fußgängerzonen und in Stadtrandlagen. Über eine Million Euro will Ketterer auch im aktuellen Geschäftsjahr wieder investieren. Tendenziell werden die Filialen nach seinen Worten größer.

 

ETWAS SÜSSES BRAUCHT DER MENSCH: Die Konditorei steuert zehn Prozent zu den Umsatzerlösen bei. | Foto: Fabry

Viele Kunden sind in Wechsellaune: In der Mittagspause die Brezel vom Discounter oder dem SB-Billig-Bäcker und am Wochenende das Croissant von einem Premiumanbieter. Ketterer weiß das. „Der reine Backwarenmarkt wächst nicht mehr“, sagt er. Aber im Genuss-Segment sieht er Potenzial, ebenso im Außer-Haus-Verkauf. 30 Prozent des Umsatzes – den er allerdings nicht konkret beziffert – mache das Unternehmen mit Snacks. Zum Vergleich: Die Konditorei, die dem Kuchenliebhaber Ketterer ebenfalls am Herzen liegt, kommt auf zehn Prozent Anteil an den Erlösen.

„Wir wollen keine Missionstätigkeit“

Wer die Großbäckerei besichtigt, sieht teils riesige Öfen, die automatisch beschickt werden, „in denen aber alle Brote und Brötchen direkt auf dem Herd gebacken werden“, sagt Ketterer. Sein Credo: „Dort einsparen, wo es möglich ist, aber niemals, wo das Handwerk nötig ist.“ Die Abläufe sind optimiert. So kümmern sich etwa die „Brezelfrauen“ nur um Laugengebäck – mit speziellen Dienstzeiten. Hinzu kommt, dass sie bei „Peter’s“ durchaus ein Händchen für Innovationen haben: Ein Team beschäftigt sich mit Neuprodukten. So sei auch der badische Bagel entstanden. „Der Ursprung kam schon aus dem Thema Amerika“, erinnert sich Ketterer. Bloß wird er bei ihm im Badischen gebacken und nicht gekocht wie jenseits des Atlantiks – und ist halt ein Laugengebäck.

Auch Kooperationen wie mit dem Kloster Lichtenthal beim „Burgunder-Stollen“ kämen an. Kleine Kunden fasziniert Ketterer mit Kindergeburtstagsfeiern in der Bäckerei oder indem er seine Konditoren mit ihnen Marzipan-Glücksschweinchen modellieren lässt. Damit bei den Kurzen erst gar keine Klischees aufkommen wie: Bei 620 Mitarbeitern – das kann doch nur eine industrielle Backfabrik sein.

 

 

Hauptsache natürlich

Bruno Ketterer schwärmt von dem Salz. „Sehen Sie diese Struktur, spüren Sie die leichte Feuchtigkeit“, sagt er und reibt es zwischen seinen Fingern. Zehn Lkw-Ladungen davon lässt er übers Jahr verteilt aus Portugal ins Badische transportieren.

Denn sein Unternehmen Peter’s gute Backstube GmbH & Co. KG in Bühl verwende ausschließlich das Quellsalz aus Rio Maior, ein reines Solesalz. „Wir haben in diesem Salz 96 mineralische Bestandteile. Alles, was wir brauchen“, beteuert Ketterer. „Im Industriesalz sind nur noch zwei Prozent mineralische Bestandteile drin“, zieht er einen Vergleich.

Die Salinen in Portugal, bewirtschaftet von einer Genossenschaft, hat er über Bekannte entdeckt. Die 80 Salzbauern schöpfen, reinigen, lesen und verpacken es laut Ketterer per Hand. Getrocknet werde das mild schmeckende Salz nur von der Sonne. „Die Salzbauern bekommen von uns den zehnfachen Preis bezahlt, den sie in Portugal erreichen. Und uns kostet es vier Mal mehr als Industriesalz“, aber die Qualität sei dies wert.

Noch eine Besonderheit in der „Backstube“: Dort wird laut Ketterer nur speziell aufbereitetes Trinkwasser verwendet. „Wir haben ja schon ein gutes Wasser im Schwarzwald“, sagt er. Aber durch den kilometerlangen Transport in den Leitungen verliere es an „Lebendigkeit“. Er zeigt auf spezielle Edelstahlleitungen an der Wand und erklärt: Das Wasser wird nochmals gefiltert, danach per Spirale verwirbelt. „Dadurch löst sich die Oberflächenspannung.“ Schließlich fließt es zwischen Bergkristall, Amethyst und Rosenquarz letztlich in die Produktionsanlagen. Der Teig nehme mehr Flüssigkeit auf. Die Backwaren würden saftiger und blieben länger frisch. Vor rund 20 Jahren habe ihn Gebhard Bader aus dem Chiemgau bei einem Seminar von den Eigenschaften des belebten Wassers überzeugt.