Eine der wichtigsten kulinarischen Adressen in Bühl ist die „Gude Stub Casa Antica“, die bereits seit vielen Jahren von den Kritikern des „Michelin“ gelobt wird. | Foto: Ulrich Coenen

Der neue „Michelin“

Speisen wie Gott in Mittelbaden

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Für Gourmets ist dieses Buch wie ein Gebetbuch, übrigens mit ähnlich dünnen Blättern. Auf die Ausgabe 2019 des „Guide Michelin“ haben sie länger warten müssen als gewohnt. Statt zum Jahresende 2018 ist die aktuelle Ausgabe erst kürzlich und damit gleich einige Monate später als der „Gault Millau“, der zweite große Restaurantführer, erschienen (wir berichteten). Nach dem bekannten Bewertungssystem mit Sternen, Bibs und Tellern gibt der „Michelin“ auch in Mittelbaden Feinschmeckern wieder Tipps für Streifzüge durch die Gastronomie (Erläuterungen der Auszeichnungen siehe Sterne, Bibs und Teller am Textende). Dabei haben sich in der Region einige Änderungen ergeben. Ludwig Bechters „Lamm“ im Bühler Stadtteil Kappelwindeck wird nicht mehr im „Michelin“ geführt, weil es kürzlich geschlossen wurde, und die „Talmühle“ von Gutbert Fallert in Sasbachwalden hat ihren 1977 verliehenen Stern verloren. Der ABB startet seine kulinarische Reise mit dem „Michelin“ im nördlichen Ortenaukreis und führt sie über Bühl und Baden-Baden bis in den Norden des Landkreises Rastatt.

Achern

Lecker essen kann man in Achern nach Auffassung der Kritiker gleich zweimal. Bei „Chez Georges“ haben den Testern die „Klassiker der badisch-elsässischen Küche“ geschmeckt. „Die serviert man Ihnen zum Beispiel als Tafelspitz vom Weideochsen mit Meerrettichsoße oder Bachsaibling mit Durbacher Rieslingsauce.“ Dafür gibt es einen Bib.
Im Stadtteil Oberachern prämiert der Gastroführer „Kiningers Hirsch“ mit einem Teller. „Seit vielen Jahren darf man sich hier neben der schönen Pfarrkirche St. Stefan auf regional-internationale Küche mit saisonalen Einflüssen freuen“, schreibt der „Michelin“. „Im November isst man zum Beispiel gerne Gans.“

Sasbachwalden

Gleich drei gute Adressen gibt es in Sasbachwalden. In der „Talmühle“ werden zwei Restaurants genannt. Eine Bib gibt es für die „Badische Stuben“ („Die regionale Küche hier kommt richtig gut an“), das „Restaurant Fallert“, das bisher einen Stern hatte, bekommt nur noch einen Teller. Lob gibt es für die französisch-klassische Küche trotzdem. „Seit über 50 Jahren steht Gutbert Fallert im Dienste der Gastronomie. Seine klassische Küche verzichtet bewusst auf modische Trends, vielmehr stellt man gute Produkte in den Mittelpunkt.“
Ebenfalls einen Bib erhält der „Engel“. „Hier passt einfach alles zusammen“, finden die Kritiker. „Familientradition seit 1764, charmante Stuben … herzliche Atmosphäre und schmackhafte regionale Gerichte.“ Besonders gut geschmeckt hat der Sauerbraten in Spätburgunder geschmort mit feinen Nudeln.

Kappelrodeck

Mit einem Bib belohnt der „Michelin“ den Gasthof „Zum Rebstock“ im Kappelrodecker Ortsteil Waldulm. „Eine Adresse, die Spaß macht“, finden die Tester. Dort gebe es „richtig gute badische Küche“. Die Kritiker empfehlen den Gästen neben dem Hauptgang ausdrücklich, eine Vorspeise und ein Dessert zu bestellen.

Bühl

In Bühl nennt der aktuelle „Michelin“ nach dem Ende des „Lamms“ (und dem „Aus“ der „Grünen Bedlad“ bereits vor einigen Jahren) inzwischen nur noch zwei Adressen. Auch das Panoramarestaurant der „Burg Windeck“, das lange zum Kanon gehörte, wird in der aktuellen Ausgabe nicht mehr erwähnt. Die „Gude Stub Casa Antica“ von Andrea Alesi erhält aber wieder einen Teller. „Man kocht ambitioniert italienisch, vom hausgereiften Lardo über Brot bis Pasta ist alles selbstgemacht“, schreiben die Tester. „Richtig gemütlich die Stuben, charmant der Service.“
Fast schon traditionell wird auch „Pospisil´s Gasthof Krone“ im Stadtteil Oberbruch für seine Küche gelobt. „Hier darf man sich auf saisonale Klassiker freuen“, heißt es. Besonders gut geschmeckt hat den Kritikern „Zanderfilet Badisch“, „Kalbssteak mit Waldpilzen“ und „Variation vom Reh“.

Bühlertal

Zwei Adressen empfiehlt der „Michelin“ seit vielen Ausgaben in Bühlertal. Jeweils einen Bib gibt es für „Bergfriedel“ und „Rebstock“. „Bei der herzlichen Familie Schäuble genießt man bei schöner Aussicht richtig gute, frische Küche vom badischen Sauerbraten mit Preiselbeeren bis hin zum klassischen Seeteufel mit Ratatouille“, schreibt der „Michelin“ über den „Bergfriedel“.
Über den „Rebstock“: „Familie Hörth bietet hier bürgerliche, regionale und auch internationale Gerichte – da schmeckt geschmortes Weidelammhäxle mit Rahmwirsing und Semmelknödel ebenso wie Entrecôte mit Cognac-Pfeffersauce.“

Baden-Baden

Gleich neun Adressen sind laut Michelin in der Baden-Badener Kernstadt einen Besuch wert. Einen Stern hat aber nur noch „Le Jardin de France“, wo Stéphan Bernhard seit 1998 „klassisch, ausdrucksstark und produktorientiert“ kocht. Brust von der Taube mit Kakao überzogen lautet ein Tipp.
Für das neue „Fritz & Felix“ im Brenners gibt es einen Teller. „Elegant, wertig und zugleich angenehm entspannt ist dieses moderne Konzept“, finden die Tester.
Teller gibt es in der Kernstadt weitere acht. Bibs für eine preiswerte Küche sucht man in Baden-Baden vergeblich. Ausgezeichnet werden „Der kleine Prinz“ („französisch-klassisch“, besonders geschmeckt hat Medaillon vom Seeteufel in Safransauce), „Medici“ („international, elegant“, „Besonders gefragt sind hier die verschiedenen Steak-Cuts aus Frankreich, Deutschland, Spanien, USA…) und „Moriki“ im Hotel Roomers („trendig, modern“). „Aus der einsehbaren Küche kommen pan-asiatische Gerichte“, heißt es. Appetit mache auch das umfangreiche Sushi-Angebot.
„Nigrum“ ist „wirklich chick“. „Gekocht wird modern-international in Form eines wöchentlich wechselnden Menüs“, konstatieren die Tester.
Das „Rizzi“ wird als „trendig-modernes Restaurant“ beschrieben. Empfohlen werden Tatar vom Simmentaler Weiderind oder Rizzi-Burger.
In „Schneiders Weinstube“ gibt es „traditionelle Küche“. Hier stehen „Klassiker“ wie Wiener Schnitzel oder Rumpsteak auf der Karte.
Ebenfalls die „Weinstube Baldreit“ ist dem Michelin einen Teller wert: „Man kocht traditionell, vom Rindtatar über Flammkuchen bis zum geschmorten Schweinebäckchen.“

Über der Küche von Armin Röttele im Schloss Neuweier strahlt nach wie vor ein Stern im „Michelin“. | Foto: Ulrich Coenen

Baden-Badener Rebland

Im Baden-Badener Stadtteil Neuweier hat es einen kulinarischen Aderlass gegeben. Der „Alde Gott“ von Wilfried Serr, der jahrzehntelang im „Michelin“ geführt wurde, wurde vor mehr als einem Jahr geschlossen. Die „Traube“ fand bereits in der Ausgabe 2018 keine Erwähnung mehr, 2019 wird auch die Küche des „Rebenhof“ nicht mehr genannt.
So bleiben nur noch zwei Restaurants. Weiterhin einen Stern hat Schloss Neuweier. Nachdem der Gault Millau Armin Röttele in seiner aktuellen Ausgabe nur noch 14 (von 20 möglichen) Punkten gegeben hat, sind die Tester des „Michelin“ nach wie vor völlig überzeugt. Sie loben die „ausdrucksstarke mediterran inspirierte Küche.“ Wilder Meerwolf und glasierter Scambo mit Gemüsepaella hat besonders gemundet.
Einen Teller erhält das Restaurant „Heiligenstein“ in Neuweier für seine „saisonal-internationale Küche“. Hirschragout mit Preiselbeeren, Rotkraut und Spätzle sind ein besonderer Tipp.
Die „Klosterschänke“ liegt an der Strecke zwischen Baden-Baden und dem Rebland auf Gemarkung Varnhalt. Sie erhält einen Teller. „Ein sympathisches kleines Restaurant, in dem man regional und italienisch kocht“, urteilen die Tester. Sie empfehlen Cordon Bleu mit Schwarzwälder Schinken und Bergkäse oder Piccata milanese.

Gernsbach

Mit drei Empfehlungen zählt Gernsbach zu den sehr guten Adressen in der Region. Gleich zwei davon befinden sich im Schloss Eberstein. Einen Stern hat „Werners Restaurant“. Gelobt wird die herrliche Aussicht. „Im Mittelpunkt steht aber doch die durchdachte Küche, die Klassisches und Modernes kombiniert“, schreibt der „Michelin“. Gemundet haben glasiertes Kalbsherzbries, Spitzkohl, Pfifferlinge; Feines vom Schwarzfederhuhn in zwei Gängen. Die „Schloss-Schänke“ wird als „regional“ und „bürgerlich“ charakterisiert. Badischer Hirschragout und rosa gebratene Keule werden hervorgehoben.
Einen dritten Tipp gibt es im Stadtteil Staufenberg. „Regional-saisonal“ ist die Küche im „Sternen“. Dafür gibt es einen Teller. Medaillons vom Hirschkalb mit Pfifferlingen haben den Kritikern besonders geschmeckt.

Kuppenheim

Ein Stern leuchtet über „Raubs Landgasthof“ im Kuppenheimer Ortsteil Oberndorf. „Französich-klassisch“ sei die Küche im Ortskern bei der Heilig-Kreuz-Kirche, schreiben die Kritiker. Besonders gemundet haben Rahmsuppe von Krustentieren und Ingwer mit Ravioli von wilder Gamba.

Muggensturm

Das „Lamm“ in Muggensturm erhält einen Bib für seine „gute regional-internationale Küche“. Gegrillte Medaillons vom Schweinefilet, Pfeffer-Béarnaise und Gemüse der Saison sind nach Urteil des „Michelin“ Spezialitäten des Hauses. Das schätzen auch die zahlreichen Stammgäste, von denen der Restaurantführer ausdrücklich berichtet.

Sterne, Bibs und Teller
Im Michelin werden nicht nur ein bis drei Sterne für die absolute Spitzengastronomie verteilt. Die Leser orientieren sich auch an den „Bibs“ und den Tellern.
Eine besondere Auszeichnung ist der „Bib Gourmand“, mit dem die Tester „unser bestes Preis-Leistungs-Verhältnis“ prämieren. Es gibt ein „Maximum an Schlemmerei für bis 37 Euro, die schön zur Geltung gebracht werden.“ Die Redaktion des Fein-schmeckerführers verspricht den Gästen „eine moderate Rechnung“.
Restaurants werden erst seit der Ausgabe im Herbst 2016 mit einem Teller ausgezeichnet. Darunter versteht die Redaktion des „Michelin“ „eine Küche mit guter Qualität“. Serviert werden „Qualitätsprodukte, fachkundig zubereitet, einfach gutes Essen“.