Das Gasthaus "Lamm" war seit 2005 die Heimat von Ludwig Bechter und Elfriede Deiss. Zuvor kochte Bechter in der „Guden Stub“ und auf der Bühlerhöhe, wo er einen Stern im Michelin holte. | Foto: Ulrich Coenen

„Lamm“ in Bühl

Sternekoch Ludwig Bechter schließt seine Küche

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Es ist „eines der Gasthäuser, das zur kulinarischen Attraktivität der Region beiträgt“, heißt es in der Feinschmecker-Bibel „Gault-Millau“. Doch damit ist demnächst Schluss. Am 24. Februar will Ludwig Bechter sein Restaurant „Lamm“ im Bühler Stadtteil Kappelwindeck zum letzten Mal öffnen. In einem Pressegespräch nennt einer der besten Köche Mittelbadens Personalmangel und wirtschaftliche Gründe für diesen nicht ganz freiwilligen Schritt.

Im „Michelin“ und  „Gault-Millau“

Bechter wird mit seiner Küche seit Jahrzehnten regelmäßig in jeder Ausgabe des „Michelin“ aufgeführt, aktuell ist er der einzige Bühler Koch, der vom „Gault-Millau“ prämiiert wird. Seit 2005 ist Bechter gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Elfriede Deiss Wirt im „Lamm“. In einer Zeit, in der es der Gastronomie angesichts unattraktiver Arbeitszeiten immer schwerer fällt, Personal zu rekrutieren, muss er jetzt die Kündigung seines Kochs verkraften. Der entflieht dem Stress der Küche durch einen Berufswechsel und geht in die Industrie.

Eigentümer David Molnar sucht einen neuen Pächter für das Gasthaus „Lamm“. Eine Umwandlung der Gastronomie in Wohnungen ist ausdrücklich nicht geplant. | Foto: Ulrich Coenen

Personalmangel in der Gastronomie

„Das war für mich der Auslöser, den Pachtvertrag auf Ende März 2019 zu kündigen“, berichtet Bechter. Der Koch, den er selbst ausgebildet habe und mit dem er seit zwölf Jahren zusammenarbeite, sei nicht zu ersetzen. „Schon mehrere Jahre konnte ich keinen Auszubildenden für die Küche mehr finden“, sagt der 58-jährige Bechter, der sich in seiner Zeit als Küchenchef auf der Bühlerhöhe in den Jahren 1988 bis 1997 einen Stern im „Michelin“ erkochte und anschließend bis 2005 die „Gude Stub“ in Bühl als Wirt übernahm. „Viele junge Köche wandern wegen des großen Stresses in andere berufe ab, in denen sie freie Wochenenden und geregelte Arbeitszeiten haben.“ Eine junge Köchin, die bei Bechter gelernt hat, hat inzwischen zur Verwaltungsfachangestellten umgeschult.

Keine Fertigprodukte

Trotz zweier Ruhetage in der Woche, die dem Personalmangel geschuldet sind, ist der zeitliche Aufwand bei einem Spitzenkoch wie Bechter riesig. „Bei uns gibt es praktisch keine Fertigprodukte“, sagt er. „Spätzle schaben und Rotkraut ansetzen gehören zu den selbstverständlichen Ausgaben. In meine Soßen und Suppen kommt kein Pulver. Alles ist Handarbeit. Damit wir abends um 18 Uhr öffnen können, muss ich bereits um 10 Uhr am morgen mit meiner Arbeit beginnen. Auch an den Ruhetagen stehe ich für Vorbereitungen in meiner Küche.“

Ärger mit der Mehrwertsteuer

Neben dem Personalmangel gibt es trotz der guten Auslastung des „Lamms“ auch wirtschaftliche Gründe für Bechters Abschied. „Was die Lage in der Gastronomie zusätzlich erschwert, ist, dass für Lebensmittel allgemein ein Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent gilt, im Restaurant aber 19 Prozent abzuführen sind“, sagt er. „In der Praxis heißt das, dass ich Lebensmittel einkaufe und dafür sieben Prozent Mehrwertsteuer bezahle, die dann als Vorsteuer abzugsfähig sind. Dann verarbeite ich sie, und beim Verkauf muss ich 19 Prozent abführen.“

Ludwig Bechter und Elfriede Deiss in der Küche des Gasthauses „Lamm“ | Foto: Ulrich Coenen

Große Hotels als Konkurrenz

Ein wenig neidisch schaut Bechter auf die Möglichkeiten der großen Hotels im Schwarzwald, die nach seiner Erfahrung ihren Mitarbeitern nicht nur attraktivere Arbeitszeitmodelle anbieten können, sondern auch steuerliche Vorteile haben. Er verweist auf deren reduzierten Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent. „Ein Hotelier hat gegenüber dem Gastronomen auf 100 Euro Umsatz einen Wettbewerbsvorteil von sage und schreibe 24 Euro“, stellt Bechter fest. Diese Rechnung gelte allerdings nicht für die Restaurants in den Hotels, sondern nur für den reinen Hotelbetrieb. Durch die Vorteile sei aber eine Querfinanzierung und damit verbunden hohe Investitionen möglich, die sich ein Restaurantbetreiber nicht leisten könne. „Den Entschluss, den Betrieb aufzugeben, fällt mir nicht leicht“, sagt Bechter. Wie es mit ihm persönlich beruflich weitergeht, weiß er noch nicht. „Ich löse ein Problem nach dem anderen“, stellt er fest.

Restaurant soll erhalten bleiben

Das „Lamm“ soll in jedem Fall ein Gasthaus bleiben. Dies betonte David Molnar, der Eigentümer der Immobilie, auf Anfrage dieser Zeitung. Ein Umbau des Restaurants mit insgesamt 100 Plätzen und einem Biergarten mit weiteren 40 Plätzen zu Wohnungen kommt für ihn nicht infrage. Molnar wohnt mit seiner Familie unmittelbar über der traditionsreichen Gaststätte.

Neuer Pächter gesucht

Das „Lamm“ wurde im frühen 20. Jahrhundert erbaut, steht aber nicht unter Denkmalschutz. Der historische Saal mit Reminiszenzen an den Jugendstil ist in seiner heutigen Form ein Ergebnis der Bemühungen von Ludwig Bechter, der die Gaststätte 2005 auf eigene Rechnung aufwendig saniert hat. Damals wurden nicht nur die Vertäfelung und Türen abgelaugt und restauriert, sondern unter anderem auch historische Raumteiler aus dem Antiquitätenhandel angeschafft und eingebaut. Vor diesem Hintergrund hat Bechter, der diese Dinge nicht wieder demontieren möchte, ein großes Interesse daran, dass die Gastronomie im „Lamm“ fortgesetzt wird.

Kommt der Nachfolger aus Budapest?

Die Chancen dafür stehen offensichtlich nicht schlecht. David Molnar hat bereits Kontakt zu einem ungarischen Sternekoch aufgenommen, der früher in Budapest gearbeitet hat und heute in Österreich tätig ist. Er könnte im nächsten Jahr die Nachfolge Ludwig Bechters im „Lamm“ antreten. „Mir ist wichtig, dass es dort auch in Zukunft ein erstklassiges gastronomisches Angebot geben wird“, sagt Molnar. Aus seiner Sicht würde diese Entwicklung auch für Ludwig Bechter Perspektiven bieten. Wenn die beiden Küchenchefs sich einig würden, kann sich Molnar eine Zusammenarbeit der Starköche vorstellen. In trockenen Tüchern ist freilich noch nichts. Der Koch aus Budapest hat noch keinen Pachtvertrag unterschrieben.