Schlingli, Schneckli und Spätzle. Oder Fleckerl, Fusilli und Farfalle. Aus Birkenfeld kommt die große Nudelvielfalt auf den Tisch. Über 50 Nudelformen sind es, die etwa in Betriebsrestaurants von Daimler, Bosch oder Porsche gegessen werden. Für Flugreisende gibt es ganz kurze Bandnudeln, weil es in den Sitzreihen recht eng zugeht. Auch von so manchem Caterer, aus Krankenhäusern, Kindertagesstätten und Seniorenheimen erreichen die Nudel-Macher aus dem Enzkreis spezielle Wünsche.
„Deutschlandweit haben wir uns zum führenden Premiumanbieter von Nudelspezialitäten im Großverbraucherbereich entwickelt“, sagen Guido und Mark Jeremias, beide Chefs der Teigwarenfabrik Jeremias GmbH. Immerhin zehn Prozent ihrer Gesamtumsatzes, den die beiden Brüder nicht beziffern wollen, steuern Endverbraucher bei.
"Bei Jeremias bleibt die Nudel locker"
Kantine, das heißt doch billiger Wareneinsatz? „Wir sind Qualitätsführer“, widerlegt Mark Jeremias das gängige Klischee. Gerade in Großküchen komme es auf Top-Qualität bei Teigwaren an, wenn die Betreiber auf Wirtschaftlichkeit Wert legen. Denn dort werden Nudeln oft vorgekocht, zwischengelagert und später wieder erwärmt. „Bei uns ist die Nudel dann immer noch locker. Auch das Kochwasser bleibt absolut sauber.“ Wenn kaum eine Nudel an der anderen klebt, wird der Ausschuss minimiert, wenn Wasser nicht nach jedem Kochen weggeschüttet werden muss, ebenfalls kräftig gespart. „Beim Kochen im Privathaushalt wird die Nudel bei weitem nicht so strapaziert wie in einer Großküche“, sagt Guido Jeremias. Ungeachtet dessen bekämen Endverbraucher die gleiche Top-Markenqualität aus Birkenfeld, nur eben im 250-Gramm-Beutel und nicht im 500-Kilo-Big-Bag, wie Industriekunden.
So viel zur Theorie. Die Jeremias-Brüder überzeugen aber viel lieber live. Sie zeigen bei ihrer Firmen-Tour auf die zwei Silos, in die pro Tag 25 Tonnen Hartweizengrieß gepustet werden. Oder sie führen ins Kühllager, wo relativ kleine Edelstahlcontainer mit flüssigem, pasteurisiertem Ei lagern. Bewusst sind es nur kleine Behälter, damit die Eier aus deutscher Bodenhaltung am gleichen Tag weiterverarbeitet werden können. Zwölf Tonnen flüssiges Ei kommen pro Woche zusammen. Immer noch, obwohl der Vegan-Trend auch von Jeremias aufgegriffen wird. „Alle Nudeln sind vegetarisch“, sagt Mark Jeremias. „Die ohne Ei sind auch noch vegan.“
Goldgelb bereits ohne Ei
Bei Jeremias wird selbst das Qualitäts-Hartweizengrieß nochmals gesiebt. Die viereckige Maschine wackelt dabei kräftig. Goldgelb ist der Nudelrohstoff. Danach strömt er durch eine armdicke Pipeline. Durch andere Rohre fließen Wasser und flüssiges Ei – alles landet in den Teigmischern. Bis zu 200 Kilo vermengen Paddel jeweils in den Edelstahlbehältern. Dort riecht es, wie es sich gehört, nach frischen Nudeln.
„Wir geben dem Teig Zeit.“ Guido Jeremias sagt’s, als sein Vater Horst dazu stößt. Er ist stolz darauf, dass die Söhne ebenfalls auf Qualität schwören: bei den Zutaten und bei der Herstellung, die teils Manufakturcharakter hat.
Der Senior kommt mit 81 Jahren täglich ins Werk
Zur Historie: Helmut Jeremias hatte seine Bäckerei 1948 bei Bautzen gegründet, siedelte 1956 nach Birkenfeld über. Als Sohn Horst einstieg, konzentrierte sich das Familienunternehmen komplett auf die Nudel-Fabrikation. Der heutige Senior schaut auch als 81-Jähriger täglich im Werk nach dem Rechten.
Neben ihm, im Mischer, ist der Teig noch krümelig. Danach wird er mit 100 Bar durch eine der Nudel-Formen gepresst. „Das ist eine Menge“, betont Guido Jeremias. „Beim Autoreifen sind es zwei bis drei Bar.“ Nach der Presse rotiert ein Messer – schon sind in diesem Fall Gabelspaghetti, das sind die kleinen Gekrümmten, entstanden. Die sind aber noch feucht. Bei 45 Prozent liegt der Wassergehalt.
Nudelreis hat nichts mit Milchreis zu tun
Auf der Produktionslinie daneben wird der Teig gewalzt und schließlich in Streifen geschnitten – Bandnudeln. Für andere Nudel-Fans stellen die 38 Jeremias-Mitarbeiter aber auch schwäbische oder geschabte Spätzle her. Mitarbeiter Antonino Licata überwacht eine der Produktionsmaschinen im 31,4 Grad Celsius warmen Raum. Seine Lieblingsnudeln? „Penne und Radi“, sagt er. Mark Jeremias nennt einen seiner Favoriten: Nudelreis. Nein, der hat nichts mit Milchreis zu tun, sei aber mit Vanillesoße und Früchten ebenfalls ein leckeres Dessert.
Aber gegessen wird später. Noch sind die Nudeln nicht fertig. Klassisch wandern sie in drei verschiedene Trockner mit unterschiedlichen Temperaturen. „Wir trocknen lange und somit nährstoffschonend. Der typische Pastageruch bleibt“, unterstreicht Guido Jeremias. Immer wieder entnimmt er Proben, zeigt, wie die Nudeln an Feuchte verlieren. Im letzten Trockner herrscht eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent – das ist Saunaklima, damit die Nudeln nicht brechen. Bis zu sieben Stunden dauere die Trockungs-Prozedur bei Jeremias. Andere in der Branche sind damit nach zwei Stunden fertig – allerdings bei über 100 Grad Celsius. Da wird die Nudel fast gebacken.
Mit den Großen der Nudel-Welt kann und will der Mittelständler Jeremias nicht mithalten. Dafür sei die Einkaufsmacht der Lebensmitteleinzelhandelskonzerne zu enorm. Man beschränke sich daher darauf, bei Endverbrauchern in Süddeutschland zuzulegen und sich national weiterhin auf das Großkundengeschäft zu konzentrieren. Das Unternehmen könne hier auch eigene Stärken mit denen von Großküchenherstellern wie Rational ausspielen, nennt Mark Jeremias ein Beispiel. Moderne, effiziente Küchentechnik eben.
Jeremias-Nudeln auch in Aserbaidschan
Ins Ausland gehen Jeremias-Nudeln selten. Eine kuriose Ausnahme gibt es aber: Nach Baku, in die Hauptstadt Aserbaidschans, werden regelmäßig die Nudeln aus Birkenfeld geliefert. „Dort wird Öl gefördert, arbeiten auch viele Ausländer, die gerne gute Nudeln essen“, nennt Guido Jeremias eine denkbare Erklärung.
Die vielen Förderbänder in der Nudelfabrik enden an der Waage. Blitzschnell ist sie. Aus ihren Fächern rauschen die Nudeln in 500-Gramm-Folienbeutel. Die Maschine zischt da immer nur kurz. Daneben werden Zehn-Kilo-Kartons gefüllt. So wie sich das anhört, lässt es sich hier schon von Schüttgut sprechen. Drelloni, Drelli, Drellini und wie sie sonst noch alle heißen – die Nudel-Macher aus Birkenfeld ernähren damit eben eine ganze Nation.
