DAS HERZ DES ETTLINGER KAFFEEHAUSES: 80 Kilogramm werden in der über 40 Jahre alten „Probat“-Maschine bei bis zu 220 Grad Celsius geröstet. Dafür lässt man sich bei Ettli eine Menge Zeit, damit die Bohnen möglichst viel Säure verlieren. | Foto: Sandbiller

Ettlinger Traditions-Rösterei

Bei Ettli mögen sie’s heiß

Was hier, vis à vis vom Ettlinger Bahnhof, abgeht, interessiert Genussmenschen voll die Bohne. Das moderne Industriegebäude ist in Wirklichkeit ein Kaffeehaus. Ein Quäntchen Hamburger Speicherstadt an der Alb. Einmal im Monat kommt aus dem hohen Norden der Laster und bringt die erlesene Sackware. Nach Jute riecht es daher auch im Lager von Ettli-Kaffee, wo ein Mitarbeiter gerade mit einem Tapeziermesser einen Sack aufschneidet. Er entnimmt eine Handvoll Tropenware für eine Probe. Es sollen ja auch wirklich beste Bohnen sein. Dass sie noch eher grasig riechen, ist in diesem Stadium normal.

Aus vielen Ländern rund um den Äquator Ware für Ettli

„Costa Rica“ steht auf einem Sack. „Brazil“, „India“, „Ethiopia“ oder „Guatemala“ auf anderen. „Von jedem Kontinent bekommen wir Kaffee“, sagt Jürgen Rupp. Der Chef steht hemdsärmlig mitten drin im Lager des regionalen Kaffeespezialisten. Der frühere Wertpapier-Berater einer Großbank hat es nie bereut, dass er 1992 doch noch in den Betrieb seiner Familie eingestiegen ist, der 1920 als Kolonialwarenladen gegründet worden war.

Kaffee-Klatsch ist gut fürs Geschäft

Die Geschäfte laufen gut, was auch am allgemeinen Trend liegt: Klassisches Fast-Food etwa hat seine Erfolgszeiten hinter sich. Viele Deutsche sind zu Genussmenschen geworden, die Produkte aus regionaler Erzeugung oder Verarbeitung bevorzugen. Zu Ettli an die Alb führen Kaffee-Fahrten – mit Betriebsbesichtigungen und Kaffee-Seminaren ist das Traditionsunternehmen offen für Genussmenschen und setzt auf deren Kaffee-Klatsch. Denn gerade bei dem Heißgetränk, von dem der Deutsche im Schnitt 162 Liter trinkt, wachsen die Ettli-Geschäfte durch Mundpropaganda. Das Unternehmen fühlt sich von Auszeichnungen durch den „Feinschmecker“ und „Öko-Test“ geadelt und will in diesem Jahr, obwohl ein Brand in der Produktion ein Rückschlag war, 260 Tonnen Röstkaffee herstellen. Im vergangenen Jahr waren es noch 250 Tonnen.
Ettli betreibt in Ettlingen und Karlsruhe zwei eigene Cafés, hat Franchisepartner, beliefert zudem Industrieunternehmen, Hotels und Cafés mit Ware – auf Wunsch nicht nur den Kaffee, sondern über Milch, Porzellan und Kaffeeautomaten alles komplett. „Das beste Produkt schmeckt nicht, wenn die Kaffeemaschine nicht gut eingestellt ist“, sagt Rupp. Daher auch die vor vier Jahren gegründete Tochtergesellschaft KMTS, die sich ums Automatengeschäft kümmert. Drei Prozent des Umsatzes geht mittlerweile übers Internet – mit zweistelligen jährlichen Zuwachsraten. Und 14 Prozent bringt die Kooperation mit drei Bäko-Genossenschaften, die mehrere hundert Bäckereien mit Ettli-Spezialitäten beliefern.

Über 40 Jahre alte Röstmaschine

So viel zu den Zahlen. Doch Rupp weiß: Seine Besucher wollen etwas sehen. Also rein in die Rösterei, wo das Silo mit 40 Tonnen Rohkaffee bis an die Decke reicht. Röstmeister Hermann Leicht holt sich per Knopfdruck automatisch aus den zwölf Fächern, was er gerade für die „Guatemala-Mischung“ benötigt. Verdammt warm ist es hier, denn neben ihm dreht sich die Röstmaschine mit ihrer heißen Ladung. 80 Kilo stecken in der „Probat“ – Experten wissen, dass diese über 40 Jahre alte Maschine für Top-Qualität steht.
Die Bohnen mögen’s heiß. Bis zu 220 Grad Celsius sind es etwa beim Espresso. Für den kleinen starken Schwarzen werden die Bohnen auch am längsten geröstet, so um die 20 Minuten wie Mister Ettli, Jürgen Rupp, erklärt. „Durch das lange Rösten wird der Kaffee bekömmlich, weil weitgehend Säure entzogen wird.“ Der Nachteil: Er verliert auch mehr Wasser und somit Gewicht – und das bedeutet schlichtweg Geld. Jetzt dürfte klar sein, warum die Kaffee-Industrie oft anders produziert.
Durch ein Guckloch sieht man die Kaffeebohnen in der Röstmaschine wild durcheinander purzeln. „Können Sie sie hören?“, fragt Leicht. Natürlich, bei diesem Trommelwirbel bekommt man direkt Lust auf – eine Tasse Kaffee. Doch noch ist keine Kaffeezeit: Leicht zieht immer wieder eine Probe, schaut die Bohnen an. Kaffeehäutchen, die sich bei der Herstellung lösen, lasse man übrigens auch nicht als Füllstoff drin. Landwirte nehmen sie Ettli säckeweise als guten Dünger ab.

Kühlung ohne den Wasser-Trick

Jetzt sind die Bohnen geröstet und vertragen eine Kühlung. Roman Mack, ein weiterer Ettli-Röstmeister, drückt ein Knöpfchen am Schaltpult. Schon rauscht ein Fluss mit Kaffeebohnen in die Kühltrommel. Dort werden sie durchgerührt. Eingepustete Luft raubt ihnen langsam, ganz langsam die Wärme. Manche andere Produzenten fügen hier Wasser hinzu, was wieder Gewicht bringt.
Nächster Schritt: die Entsteinung. Unterdruck saugt nur die Bohnen durch ein Rohr, der Rest prasselt durch ein Sieb. Wie die Bohnen tausenderweise durch die Kaffee-Pipeline nach oben fliegen, das sieht fast wie eine moderne Kunstinstallation aus. Ab damit in die Waage, dann wird verzollt – pro Kilo will der Staat immer noch 2,19 Euro Kaffeesteuer – und rüber in den Nebenraum. Röstfrisch.

Mehrweg-Eimer für Hoteliers und Kantinen

Dort riecht es köstlich nach Kaffee. Hier wird Ettli-Kaffee vollautomatisch verpackt, erläutert Jessica Bischoff vom Ettli-Management. Kaffee-Mischungen rasseln durch Trichter. Das typische goldene Ettli-Folienband läuft. Nur ein paar Klackgeräusche sind es, bis die Bohnen in den Alupackungen verschweißt sind. Wegen der Haltbarkeit geht es bei Ware für Wiederverkäufer nicht anders, sagt Rupp. Er beteuert aber, niemals Ettli-Kaffee in Kapseln zu verpacken. Bei dem Gedanken an den dadurch entstehenden Verpackungsmüll rauft er sich tatsächlich kurz die Haare.

Röstmeister aus Italien „hat Kaffee in den Adern“

Ettli kann aber auch Mehrweg: für die Cafés oder die Hotellerie beispielsweise. „Wiener Melange“, „Espresso Milano“ oder „Karlsruher Mischung“ steht etwa auf den 16 Schütten, von denen aus die „Ettlis“ die Mehrweg-Eimer mit Kaffee befüllen. „Das sind meine Kinder“, sagt der Chef über seine 74 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, auf die es ankomme – nicht nur auf beste Rohware, schonende Röstverfahren und passende Kaffeemaschinen. Der BNN-Fotograf muss, nebenbei erwähnt, Rupp erst hartnäckig überreden, damit er mit auf ein Bild geht. „Es kommt doch auf meine Mannschaft an“, meckert der Chef kurz. Und lässt sich einen Spruch entlocken: „Einer unserer drei Röstmeister ist Italiener. Der hat statt Blut Kaffee in den Adern.“

Tee und Gewürze als weitere Geschäftsfelder

Rupp marschiert weiter durch das Lager mit Kaffee-Zubehör, geht an den Regalen mit Tees vorbei und passiert den Raum mit Gewürzen. Da knallen die Farben, da kitzeln die Düfte in der Nase. Doch das ist eine eigene, weitere Ettli-Welt. Dafür reicht der Platz in diesem Artikel nicht. Nur ein Prozent des Umsatzes bringen die Gewürze, in die Rupp dennoch als Genussmensch vernarrt ist. 15 Prozent der Erlöse steuert Tee bei, rund 80 Prozent Kaffee. Überwiegend geht die Ware in einen Umkreis von 60 Kilometern. Es kommt aber auch vor, dass Liebhaber Ware mit nach Hause in die Schweiz oder gar nach Amerika nehmen.
Rupp sagt, es sei richtig gewesen, sich Mitte der 90er-Jahre auf die drei Produktgruppen zu beschränken. Und doch hat sich das Geschäft verändert: Wegen der weltweiten Klimaveränderungen gebe es Ausschläge bei der Qualität („wir müssen wirklich probieren, versuchen, testen“). Und mit zunehmenden Interesse aus den USA, Japan und China an guten Kaffeequalitäten, werde das Angebot an top Hochland-Ware knapper.
Daran kann das Kaffeehaus an der Alb freilich nichts ändern. Dennoch sei es für die Zukunft gut positioniert: Ettli sei groß genug, um relativ günstige Einkaufkonditionen zu bekommen – dies kombiniert mit der Qualität sei das Erfolgsrezept der „Ettlis“.
„Wenn man über Jahrzehnte eine saubere Arbeit macht, müssen Sie einfach gute Geschäfte machen“, lobt er seine Mannschaft. Rupp meint auch die Philosophie des Hauses. Dass am Wareneingang, wo der Kaffee aus aller Welt säckeweise lagert, gerade zwei Mitarbeiter den Boden picobello fegen, passt aber auch dazu – hier interessieren sich wirklich alle voll die Bohne.