Es ist 5 Uhr morgens. Draußen ist es stockfinster, drinnen in der Badischen Backstub’ in Ettlingen mollig warm. Jesus Artacho trägt T-Shirt. Vor ihm steht ein Blechwagen mit 800 Berlinern, obwohl: Eigentlich sehen sie noch wie Dampfnudeln aus. Seine Kollegen, die Teigkneter, haben am Vortag den Hefeteig hergestellt und aus 1,3-Kilo-Batzen die Rohlinge geformt. Noch ein prüfender Blick. Artacho ist zufrieden: goldfarben sind sie. „Man sieht am Teig, dass viel Butter drin ist.“ Anders seien sie schon mal „weiß wie Käse“.
Alle Berliner mögen's heiß
Alle Berliner mögen es heiß: Das 178 Grad-Fettbad wartet schon auf sie. Dort blubbert es. Es riecht nach Sonnenblumenöl. Das Gittertransportband ruckelt. Schwupps, schon landen die ersten 40 Rohlinge in dem 120-Liter-Becken. „Ein Berliner nimmt circa drei Gramm Fett auf“, fachsimpelt Artacho. Sie schwimmen, wackeln munter vor sich her, werden langsam größer und nach einigen Minuten automatisch gewendet. „1 500 Berliner schafft die 100 000 Euro teure Anlage in der Stunde“, sagt Manuel Dietrich, der Betriebsleiter der Badischen Backstub’.
Jetzt, in der Berliner-Boomzeit, wird die Spezialität von 15 Uhr mittags bis 8 Uhr in der Früh gebacken. Die Nachfrage nach ihnen steigt mit dem Publikumsandrang bei den Fastnachtsumzügen. Am Dienstag, wenn die Karlsruher Narren mit ihrem Gaudiwurm durch die Stadt ziehen, müssen erfahrungsgemäß 23 000 Berliner in die 27 Filialen zwischen Eggenstein und Durmersheim geliefert werden.
Gut, dass die Berliner nicht mehr händisch mit Plastikstöckchen gewendet werden müssen, wie früher. Noch rasch auf das Abtropfgitter mit ihnen und hoch in den kleinen Fahrstuhl. Dann geben acht Impfnadeln ihnen Süßes. Zisch! Schon sind 28 Gramm Marmelade pro Stück drin. Alternativ gibt es auch Buttermilchberliner oder Beschwipste. Nomen est omen, die haben Alkohol drin. Solche Füllungen mache man selbst, sagt Artacho, wieder ganz der stolze Spanier als Berliner-Bäcker in Baden.
Berliner – bei der Backstub’ ein Saisongebäck – und die ganzjährig erhältlichen Quarkbällchen rechneten sich betriebswirtschaftlich, sagt die kaufmännische Leiterin des Unternehmens, Susanne Schied. Bei den „Kamerunern“ oder Apfelberlinern sehe das wegen der geringeren Stückzahl und des enormen Arbeitsaufwands anders aus. Wie auf Kommando lässt Artachos Kollege Manuel Eißler an einem anderen Fettbecken seine blauen Stöckchen klacken, so als wollte er sagen: „Bitte mal hersehen“. Er dreht damit Apfelberliner um – die sehen wie Schneckennudel aus, aber mit vielen Apfelstückchen dazwischen.
Doch zurück zu den Berlinern. Die fahren nun ein paar Meter auf einem Kunststoff-Förderband. Einige werden aussortiert: wenn die Form nicht stimmt oder das Einstichloch oben ist. „Jeder Mensch beißt ja da rein, wo das Einstichloch ist, weil er sich nicht verkleckern will“, erklärt Artacho.
Schließlich müssen die Süßen noch aufs Zuckerkarussell, werden dort bestreut. Das ist ebenfalls Handarbeit. Jetzt sind sie richtig süß, echte Berliner halt.
Automatisch geimpft mit Marmelade
Was auch zum Job in der Fettbäckerei gehört: das Reinigen. „ATU kommt halt nicht, macht keine Hausbesuche“, scherzt Artacho. Also erledigen die Bäcker regelmäßig den (Sonnenblumen-)Ölwechsel. Förderband und Marmeladen-Impfstation werden in einem extra Hygieneraum täglich gesäubert. Bleibt noch die Fettbäckerei, also der eigentliche Raum. „Dafür brauchen wir allein eineinhalb Stunden. Ich bin da pingelig“, betont Artacho. Typisch Deutsch, halt wie das Klischee. Der Spanier mag’s aber auch mit Herzblut: Für den Valentinstag bäckt er jährlich Berliner in Herzform mit einer cremezarten Füllung. Was für ein süßer badischer Liebesbeweis ...
Hier können Sie lesen, wo sich die Bäcker in der Region mit Ware eindecken.
