Spaß bei der Arbeit haben Chefkoch Bernd Werner (vorne rechts) und sein Küchenteam im Restaurant Schloss Eberstein auch in stressigen Festtagen. Für Silvester haben sich die Meister an den Töpfen wieder etwas ganz besonderes ausgedacht. | Foto: Rheinschmidt

Silvester in Schloss Eberstein

Jahreswechsel: Sternekoch hat zwei Rezept-Tipps für die BNN-Leser

Von Vanessa Rheinschmidt

Das Schloss Eberstein oberhalb von Gernsbach im Murgtal hat an Silvester einiges zu bieten. Gleich drei verschiedene Genusskonzepte, ein ausgebuchtes Haus und 178 Menüs haben Sternekoch Bernd Werner und sein Team an diesem Abend zu bewältigen. Das Schloss ist bekannt für seine außergewöhnlichen Events, doch „Silvester ist eine ganz eigene Geschichte“, betont der viele Jahre mit einem Michelin-Stern prämierte Chefkoch Bernd Werner.

180 Gäste zum Jahreswechsel

Rund 180 Gäste erwarten die Pächterfamilie Werner am Silvesterabend, drei unterschiedliche Events haben sie zu stemmen. Da laufen die Vorbereitungen bereits wenige Tage nach Weihnachten auf Hochtouren. Jeder Gast soll auf seine Kosten kommen, ob in Werners Restaurant, in der Schloss-Schenke oder im Spiegelsaal.

Achtgängiges Menü

Im Gourmetrestaurant serviert die Sterneküche ein achtgängiges Silvestermenü, das es in sich hat. Gänseleber, Rehrücken und Leberravioli sind nur wenige Leckereien der Karte. In der Schloss-Schenke, auch bekannt als Ausflugslokal, geht es ein wenig gemütlicher und regionaler zu. Hier wird eine originelle, leichte badisch-französische Küche angeboten, die nicht auf Extravaganz, sondern auf frische Produkte und handwerkliches Können setzt. Wer es etwas wilder mag, verbringt den Abend im Spiegelsaal. Ein Buffet und ein DJ sollen für ausgelassene Stimmung sorgen.

Blick auf das Murgtal

Um Mitternacht versammeln sich üblicherweise alle Gäste der drei Veranstaltungen auf der Gourmetterrasse des Schlosses. Mit Blick auf das Murgtal kann zunächst das Spektakel aus dem Tal auf Augenhöhe bestaunt werden. Im Anschluss findet das hauseigene Feuerwerk mit professioneller Pyrotechnik statt.

Brunch an Neujahr

Am nächsten Tag geht es mit einem Brunch weiter, denn ein Großteil der Gäste verbringt die Nacht im Schloss. Bereits im Oktober waren die Events vollkommen ausgebucht. „Wir haben den Anspruch, jedes Jahr eine Schippe drauf zu legen“, erklärt der Sternekoch im Gespräch. Die Rezepte wurden bereits im August gemeinsam mit den Postenchefs der Küche entwickelt. Denn ein derartiges Silvester-Event funktioniere nur im Team. „Das sind alles hervorragende Spezialisten“, so Werner. An Silvester herrsche Vollkonzentration und es dürfe nichts schiefgehen. Denn die Gäste seien anders als die Gäste an Weihnachten: „Die haben Wünsche und da muss man abliefern.“

Ganze Familie packt mit an

Die Herzlichkeit und der familiäre Charakter stehen nach der Qualität auf dem Teller an erster Stelle. „Hinter dem Schloss steckt eine Vision, eine Familie“, fährt der 49-Jährige fort. Sohn Nico hilft in der Küche, während Tochter Alina gemeinsam mit Frau und Mutter Roswitha im Service zusammenhalten.
Silvester verbrachte Bernd Werner in seinen 33 Jahren Berufserfahrung schon in vielen Häusern, aber die zwölf Jahre im eigenen Haus seien einzigartig. Der Gastronom gibt sich zufrieden, denn er konnte sein Hobby zum Beruf machen und Familie und Arbeit in Einklang bringen: „Ich darf mit Essen Menschen glücklich machen und das ist etwas ganz Besonderes.“

Zwei besondere Gerichte empfiehlt der Sternekoch den BNN-Lesern:

Lammrücken in Curry-Öl

Lammrücken in Curry-Öl gegart auf Frühlingsgemüse, Artischocken und gefüllter Zucchinitasche. Rezept für vier Personen.

Zutaten:

400 Gramm Lammrückenfilet pariert, 400 Gramm Olivenöl, ein Esslöffel Curry; Salz, Pfeffer aus der Mühle; zwei große Artischocken, 0,1 Liter Olivenöl, einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig zum Braten, 200 Gramm Gemüserauten von gelben Zucchini, grünen Zucchini und Karotten blanchiert, 0,1 Liter Gemüsefond, 20 Gramm Butter, Salz. Für die gefüllte Zucchinitasche acht dünne grüne Zucchinischeiben (zirka 12 Zentimeter lang und drei Zentimeter breit sowie zwei Millimeter dick). Füllung: 150 Gramm gekochte und ausgedämpfte, gepresste Kartoffeln, 45 Gramm Kartoffelstärke, ein kleines Ei, Salz, Muskat, ein Teelöffel gehackter Thymian. Garnitur: acht Kartoffel Chips, acht glatte Petersilienblätter, Fett zum ausbacken, Salz, vier Rosmarinzweige. Soße: 0,2 Liter, Lammjus, 20 Gramm Butter.

Zubereitung:

Zuerst das Olivenöl mit dem Curry erwärmen auf 80 Grad, danach den gewürzten Lammrücken kurz anbraten und in das Curryöl geben. Etwa sechs bis sieben Minuten garen. Danach heraus nehmen und bei 65 Grad ruhen lassen. Kurz vor gebrauch den Lammrücken in Tranchen schneiden und anrichten.
Die Artischocken mit einem Welleschliff Messer von den äußeren Blättern befreien bis zum Boden. Danach mit Hilfe eines Esslöffels das innere Artischockenstroh herauskratzen, nun den geputzten Artischockenboden halbieren und in spalten schneiden. Diese Spalten gleich in Heißen Olivenöl, Thymian, Rosmarinzweig anbraten, würzen mit Salz und danach ohne Fett anrichten. Die Blanchierten Gemüserauten in Gemüsefond und Butter erwärmen und mit Salz würzen. Für die gefüllten Zucchini-Taschen die gepressten Kartoffel, Kartoffelstärke, Ei und Kräuter vermengen und abschmecken mit Salz, Muskat. Nun die dünnen Zucchinischeiben über Kreuz legen und in die Mitte ein Teil der Kartoffelmasse geben, danach zur Tasche zusammenschlagen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Danach anrichten.
Für die Kartoffel-Petersilien-Chips werden die rohen Kartoffelscheiben in der Mitte vier Mal eingeschnitten und das glatte Petersilienblatt ein Hell ausbacken und danach gleich Salzen. Die Lammjus aufkochen und mit Butter verfeinern.

Anrichten:

Zuerst die gebratenen Artischokenspalten und Gemüserauten als Sockel mittig auf den Teller anrichten. Danach die gefüllte Zucchini Tasche und Kartoffelchips anrichten und mit Lammjus nappieren. Zum Schluss mit Rosmarinzweigen ausgarnieren.

Seeteufel und Hummer

Roulade von Seeteufel und Hummer in Sesamkruste mit Kartoffelschaum, Rezept für vier Personen.

Zutaten:

500 Gramm Seeteufelfilet (oder Lotte Französisch bezeichnet, pariert vom Fischhändler), ein ausgelöster Hummerschwanz (100 Gramm), 200 Gramm gemischter Schwarzer und Weißer Sesam, Weizendunst, 30 Gramm Eiweiß, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Braten.

Zubereitung:

Zuerst mit einem langen dünnen, scharfen Messer längs eine Tasche in das Seeteufelfilet schneiden. Danach den Hummerschwanz längs halbieren und die zwei Schwanzhälften in die Seeteufeltasche drücken nacheinander. Nun den Seeteufel würzen mit salz und Pfeffer, Melieren in Weizendunst, in Eiweiß wenden und in Sesam wälzen, nun den gefüllten Seeteufel in Olivenöl anbraten und bei 120 Grad acht bis neun Minuten im Backofen garen. Danach vor gebrauch mit einem Elektromesser den Seeteufelstrang in vier Tranchen schneiden und anrichten. Kartoffelschaum: 300 Gramm gekochte und gepresste Kartoffel, 200 Gramm heiße flüssige Sahne, 100 Gramm Butter, Salz, Muskatnuss.
Alle Zutaten verquirlen und durch ein feines Sieb streichen, nun diesen Kartoffelschaum in eine Sahne-Flasche füllen und zwei Patronen Druck auf die Flasche geben. Zum Warmhalten des Pürees die Flasche in einen Topf halb voll mit Wasser geben und bei mittlerer Hitze warm halten bis zum Gebrauch.