Bäcker mit Leib und Seele: Rainer Scheyhing (links) und Emrich Visel von der Bäckerei-Konditorei Visel in Blankenloch lieben ihre handwerklich hergestellten Produkte. Retouren gehen an verschiedene Tafeln, den Karlsruher Zoo, oder werden wieder verarbeitet. | Foto: Manfred Spitz

Bäckermeister Visel: Bei Retouren zahlen wir dreimal

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Die Zahlen machen nachdenklich. Aktuellen Schätzungen zufolge werden von den jährlich 4,9 Millionen Tonnen in Deutschland produzierten Backwaren etwa 1,7 Millionen Tonnen nicht verkauft und landen zu einem großen Teil in der Tonne, hat die Umweltorganisation WWF mit einer kürzlich veröffentlichten Studie festgestellt. Die Hälfte des Brotabfalls entstehe laut WWF in den heimischen vier Wänden. Die Bäckereien hätten einen Anteil von 36, der Handel von 13 Prozent daran. Was sagen Betriebe in der Region dazu? Und was machen sie mit Retouren oder zu viel produzierter Ware?

Bäckermeister Visel: Da ist jedes Kilo zu viel

Backwaren zählen laut WWF „zu den am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln“. Und weiter: In vielen Geschäften werde jede fünfte Backware vernichtet, die Retouren lägen im Schnitt zwischen 12 und 15 Prozent. In kleineren Handwerksbetrieben weniger, als bei Ketten und Backshops. „Da ist jedes Kilo zu viel“, meint Bäckermeister Emrich Visel vom Familienunternehmen Bäckerei-Konditorei Visel in Stutensee-Blankenloch. „Da tut mir jedes Kilo in der Seele weh“.

Visel seit fünf Jahren in Blankenloch

Emrich Visel leitet die Backstube, sein Bruder Jürgen (Konditormeister) den Konditorei-Bereich. Gegründet hatten die älteste Bäckerei in der Bäckerinnung Karlsruhe im Jahr 1894 die Urgroßeltern der Brüder in der Karlsruher Oststadt. Sieben Geschäfte, überwiegend dort, betreiben sie in der Fächerstadt noch. Ihren Hauptsitz aber haben die Visels vor fünf Jahren nach Blankenloch verlegt. In die Friedrich-List-Straße, beim Kreisel Richtung Leopoldshafen. Neben der Backstube: Eine Wildblumenwiese – Emrich Visels Passion.

Wir sind doch abhängig von der Natur

Überhaupt ist Nachhaltigkeit sein Thema. „Wir sind doch abhängig von der Natur“, sagt er. Gebacken werde nur mit ungespritzem Korn aus der Region. Und „komplett handwerklich gearbeitet“. Es gebe nur einen Brötchenteigteiler und eine Brezelschlingmaschine. Visel: „Wir verwenden vier Sauerteige für verschieden Brotsorten, die im Sauerteigraum geführt werden.“ Als saisonale Besonderheit ist gerade ein „herzhaftes“ Halloween-Brot auf Weizenmischgrundlage im Angebot. „Mit Apfel, Kürbis, Walnusskernen und Zimt“, so Emrich Visel. „Nur nur für vier Wochen“, sagt Visel. Im Frühjahr gebe es ein Gatrenbrot. Mit Karotten, Mais, frischen und in Öl eingelegten Kräutern.

Verbraucher erwartet immer mehr

Die Verbraucher erwarten eine immer größere Auswahl, bestätigt Emrich Visel, der auch im Innungsvorstand der Bäckerinnung Karlsruhe ist. Oder wie es Bäcker Rainer Scheyhing, seit 2002 als „Mädchen für alles“ (wie er es ausdrückt) oder „Assistent der Geschäftsleitung“, (Emrich Visel) formuliert: „Früher haben wir Leute satt machen müssen, heute müssen wir satte Leute hungrig machen.“

Bei Retouren wird reagiert und korrigiert

Und wie sieht es bei ihnen mit den Retouren aus? „Zehn Prozent sind akzeptabel. Geht’s drüber, werden wir reagieren und das korrigieren. Bei Brot täglich, bei Kleingebäck in den nächsten Tagen“, erklärt Scheyhing. „Wir beobachten natürlich sehr aufmerksam das Käuferverhalten. Wir müssen genügend produzieren – wollen aber nicht, dass mehr zurück kommt“, fügt Emrich Visel hinzu. „Bei Retouren zahlen wir gleich dreimal. Die Rohstoffe, die Arbeitszeit und die Entsorgung.“ Mehl sei durch die Trockenheit 20 Prozent teuerer geworden. Noch habe man dies aber nicht an den Kunden weiter gegeben.

Starke Wochenschwankungen

Das Geschäft unterliege starken Wochenschwankungen verdeutlichen Visel und Scheyhing. Den Samstag, als klassischen Frühstückstag mit besonders großem Absatz gebe es aber nicht mehr, seit auch sonntags Brötchen erhältlich sind. Scheyhing: „Auch saisonal sind die Schwankungen groß. Im August, als es richtig heiß war, wollte fast niemand Sauerteigbrot. Da waren Baguette die Renner.“

Nur „A-Artikel“ müssen immer im Regal sein

Bis kurz vor Ladenschluss das gesamte Sortiment vorzuhalten, nein das gehe nicht, betont Emrich Visel. Nur sogenannte A-Artikel – je eine Sorte helle Brötchen und Körnerweck, Brezel, ein helles und dunkles und ein Roggenmischbrot – müssen immer im Regal sein, „wenn das noch da ist, sollten die Kunden zufrieden sein“, meint Visel.  Früher hätten die Leute viel bewusster eingekauft und viel mehr geplant. „Heute ist doch immer alles verfügbar, das trägt letztendlich auch zur Lebensmittelverschwendung bei“, meint der Bäckermeister. Da werde mehr als benötigt genommen – und landet in der Tonne.

Köhlers’s Landbäckerei: App rettet Überbleibsel vor Müll

Unser täglich Brot – produziert für den Müll? Köhler’s Landbäckerei mit Zentrale in Graben-Neudorf setzt sich mit der Nutzung einer App gegen die Lebensmittelverschwendung ein. „Too Good To Go“ heißt der türkisfabene Button, der auf der Startseite der Köhler-Homepage (www.baeckerei-koehler.de) darauf hinweist. „Der Kunde kann die App herunterladen, sich ein Brot, ein paar Brötchen und etwas Süßes sichern und im Laden abholen“, erklärt Brigitte Köhler. Auf diesem Weg werden übrig gebliebene Backwaren kurz vor Ladenschluss für kleines Geld verkauft und vor dem Wegwerfen gerettet.

18 Köhler-Filialen machen mit

„Man reserviert sich eine Tüte, geht hin, und hält der Verkäuferin das Handy vor die Nase“, meint Köhler schmunzelnd. Was der Kunde letztlich bekommt, hänge davon ab, welche Produkte am Vortag keine Abnehmer gefunden haben oder als Retouren zurück gekommen sind. „In einem ersten Schritt hatten wir im Sommer 2017 erst unsere größeren Filialen eingebunden, später kamen dann weitere Standorte hinzu. Inzwischen bieten wir in 18 Filialen Too Good ToGo an, sagt Brigitte Köhler. „Welche das sind, erkennt man an dem Logo an der Tür“.

Geordert werden kann den ganzen Tag

Die beteiligten Filialen in der Nähe des Bestellers werden aber auch über GPS oder nach manueller Eingabe der Postleitzahl angezeigt. Geordert werden kann den ganzen Tag über per App. Bezahlt wird via Bezahldienst PayPal oder Kreditkarte. Im Laden muss dann nur noch der Kaufbeleg auf dem Smartphone vorgezeigt werden. Zwar würden so nicht alle Überbleibsel vor dem Müll gerettet, „aber wir können so zumindest einen Teil davon unseren Kunden noch anbieten“, sagt Brigitte Köhler.

Uns ist es wichtig, innovativ zu sein

„Wir sind stolz darauf, einer der ältesten Handwerksbetriebe Graben-Neudorfs zu sein. Wir wollen gute Produkte herstellen und nachhaltig sein. Und es ist uns wichtig, innovativ zu sein. Mit der App „Too Good To Go“ können übrigens nicht nur überproduzierte Lebensmittel von teilnehmenden Bäckereien oder Supermärkten, auch übrig gebliebene Speisen von Gastronomiebetrieben zu einem reduzierten Preis gekauft werden.

Bäckerei Visel unterstützt verschiedene Tafeln

Bei der Bäckerei-Konditorei Visel in Blankenloch geht übrig gebliebene Ware vom Vortag (an unterschiedlichen Tagen) an die Tafeln in Stutensee, Bruchsal, Karlsruhe, Hagsfeld und Durlach. Ein kleiner Teil Restbrot komme wieder in den Teig, wegen des Aromas und der Frischhaltung, und Semmelknödel würden gemacht. „Dann kommt der Karlsruher Zoo, der bekommt einmal die Woche von uns übrig gebliebene Brote für die Elefanten“, verdeutlicht Rainer Scheyhing. Schließlich wären noch „zwei, drei Privatleute mit Ziegen“ Abnehmer. „Das, was dann noch übrig ist“, so Scheyhing, „geht dann in die Biogasanlage.“

Kein Restbrot an Mastbetriebe

Was – von Gesetzes wegen – nicht gehe: Restbrot für Mastbetriebe. „Das darf nicht als Futtermittel in den Lebensmittelkreislauf zurück. Dafür müsste es zertifiziert sein“, macht er deutlich. Weggeworfen werden Sahnetorten oder Obstkuchen. Das betont Emrich Visel, sei nicht verpflichtend, aber das Risiko wegen Salmonellen oder Schimmel sei ihm einfach zu hoch.

Roggenbrote länger haltbar

Und was empfiehlt Bäckermeister Emrich Visel, damit das Brot Zuhause nicht so schnell austrocknet? „Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett lagern –  aber nichts drüber. Und im Winter in eine atmungsaktive Brottüte.“ Länger haltbar sind übrigens Roggenbrote oder Backwaren aus Sauerteig. Auch helle Weizengebäcke mit Sauerteig blieben lange frisch“, erklärt der Fachmann. „Und Kümmelbrot entfaltet nach drei Tagen erst richtig sein Aroma“, findet er.