Voll im Trend: Brigitte Leicht hält Wirsing, Rotkraut und Rote Bete, die nach ihrer Erfahrung heute nur noch wenige Leute selbst frisch kochen, in den Händen. Tanja Kreid zeigt Petersilienwurzeln und Uta Arleth Pastinaken.
Voll im Trend: Brigitte Leicht hält Wirsing, Rotkraut und Rote Bete, die nach ihrer Erfahrung heute nur noch wenige Leute selbst frisch kochen, in den Händen. Tanja Kreid zeigt Petersilienwurzeln und Uta Arleth Pastinaken. | Foto: Alexander Werner

Altes Gemüse – neu entdeckt

Auch die gehobene Gastronomie kehrt zum Ursprung zurück

Schwarzwurzeln mit Meerrettich, Rote-Bete-Kuchen, Topinambur-Suppe, Pastinaken-Gratin – die alten Gemüsesorten haben wieder ihren Platz in deutschen Küchen gefunden. Altes Gemüse bringt meist viele Vitamine und Mineralstoffe mit sich, sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan und lässt sich in den meisten Fällen auch noch gut lagern.

Petersilienwurzeln schonen den Darm

„Durch die Kochsendungen im Fernsehen entdecken die Menschen wieder ,neue’ Sachen“, sagt Brigitte Leicht von Leicht’s Hofladen in Eggenstein-Leopoldshafen zum Thema „altes Gemüse“. „Petersilienwurzeln, die jahrelang nicht so richtig gelaufen sind, sind jetzt wieder gefragt. Das ist ein herrliches Gewürz zum Anbraten, anstelle von Zwiebeln. Voriges Jahr haben wir auch Urkohl in unser Sortiment aufgenommen, eine ganz alte Kohlsorte. Ein flaches Kraut, das vielfältig verwendbar und ganz zart im Geschmack ist. Es ist ein den Darm schonendes Gemüse und kann deshalb auch von älteren Menschen und Kindern gegessen werden.“

Schwarzwurzeln machen viel Arbeit beim Putzen

Das Interesse an Schwarzwurzeln ist dagegen nicht so groß. „Das Putzen ist ein Riesenaufwand, das muss ich selbst zugeben“, sagt Brigitte Leicht. „Es schmeckt toll, aber bis man ein kochbares Ergebnis hat, macht es ganz schön Arbeit. Die Pastinaken beziehen wir aus Durlach, die laufen fast das ganze Jahr über relativ gut. Viele Mütter machen selbst Babynahrung daraus. Die Leute wollen auch wieder Süßkartoffeln – Süßkartoffelpommes sind im Kommen –, aber ich kennen keinen Kollegen, der sie anbaut, deswegen haben wir keine im Angebot.“

Wildkräuter als Salat

Auch die Küchen-Profis haben die Klassiker wiederentdeckt: „Wir verarbeiten Wildkräuter vom Keltenhof, einer Salatmanufaktur bei Stuttgart, die sich auf alte Salat- und Kräuterkulturen spezialisiert hat“, sagt Marcel Kazda, Küchenchef im Restaurant garbo zum Löwen in Eggenstein. „In der Vergangenheit sind sie aus der Küche ein bisschen verschwunden, aber jetzt kehrt die gehobene Gastronomie wieder zum Ursprung zurück. Der normale Salat hat eigentlich keinen eigenen Geschmack. Die Blätter des Wildkräutersalats dagegen sind voller ätherischer Aromen. Bei diesen Wildkräutermischungen braucht es nur gutes Olivenöl, Zitronensäure und ein bisschen Salz – das Hauptaugenmerk liegt auf dem schönen Aroma des Krauts. Mit Vogelmiere, Blutampfer oder Bronzefenchel mit seinem ganz feinen Aroma von Fenchel-Anis kehrt man zum Ursprung des Geschmacks zurück. Brunnenkresse ist etwas in Vergessenheit geraten. Wir verwenden sie gerne, sie lässt sich sehr gut als Salat verarbeiten.“

Violette Urmöhre bietet auch farblichen Kontrast

„Über den Winter haben wir hauptsächlich Urmöhren, Pastinaken und Wurzelpetersilie verkauft“, sagt Thomas Meier von Meiers Hofladen in Stutensee-Staffort. Um selbst altes Gemüse anzubauen, ist die Nachfrage in Staffort allerdings zu gering. Er bezieht die Ware von einem Kollegen. „Pastinaken sind wunderbare Beilagen zu Kartoffeln und Fleisch. Wurzelpetersilie kommt als Gewürzplanze in die Suppe. Im Winter werden hauptsächlich die Wurzeln eingelagert, im Frühjahr kann man auch die Blätter verstärkt verwenden. Die violette Urmöhre kann man zum normalen Karottengemüse dazu nehmen. Das gibt neben dem kräftigeren Aroma auch einen farblichen Kontrast.“

Schnaps aus Topinambur

In Stutensee-Staffort brennt die Familie von Ortsvorsteher Ludwig-Wilhelm Heidt mittlerweile in der vierten Generation aus Topinambur den „Stafforter Erdgold“. Viele Jahre haben Heidts den Topinambur selbst angebaut. Vor einigen Jahren haben sie damit aufgehört. Die Investition in neue Technik hätte sich nicht gelohnt, da Kleinbrennereien nicht mehr als 300 Liter Weingeist im Jahr produzieren dürfen. „Ich kaufe den Topinambur heute von einem Bekannten aus der Rastatter Gegend“, sagt Heidt. „Er hat die gleichen Sorten, die ich hatte. Damit bin ich sehr zufrieden.“ Seit knapp drei Wochen wird der Topinambur in Behältern zur Gärung gebracht, erzählt Heidt. In 14 Tagen wird mit dem Brennen der Maische begonnen.