Als Delikatesse zum Fest haben die Linkenheimer Angler Krzysztof Galus, Sven Becker und Mario Tschöp (von links) handgebeizten schottischen Lachs im Angebot, den es zu Weihnachten und dann wieder zu Ostern gibt. | Foto: Stieb

Linkenheimer Angler servieren

Lachs mit Tannennadeln

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Von Katja Stieb

Die Kulinarik spielt an Weihnachten oft eine Rolle, die getrost als überdimensioniert betrachtet werden darf. Oder ist es etwa relevant, ob am aus christlicher Sicht so bedeutsamen Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat oder eine knusprige Gans in den Magen wandern?

Lecker, gerne exquisit

Sicher nicht, aber dennoch liegt vielen die Essensfrage besonders am Herzen, zumal sie ja Vorbereitungen erfordert. Etwas besonders Leckeres soll es natürlich sein, etwas Exquisites, das es nicht alle Tage gibt, und das am besten noch wenig Arbeit macht.

Schottischer Lachs

Wie wäre es mit bestem schottischem Lachs, so taufrisch, dass er fast noch zappelt, handgebeizt mit einer Gewürzmischung, deren exakte Zusammenstellung der Geheimhaltungspflicht unterliegen? Die gute Nachricht: Beim Anglerverein Linkenheim kann man den bekommen. Die schlechte Nachricht: Erst wieder an Ostern.

Gebeizt in Linkenheim

Ein halbes Dutzend Linkenheimer Angler haben in der vergangenen Woche fleißig gearbeitet, um sich selbst und zahlreiche gute Kunden mit einer weihnachtlichen Köstlichkeit zu beschenken. Wobei schenken natürlich nicht ganz richtig ist: Der gebeizte Lachs, der als Hälfte oder als halbe Hälfte vorbestellt werden konnte, kostet natürlich etwas. Aber viele Leute sind bereit, gerade an hohen Feiertagen für die Delikatesse etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Nur Qualität

Denn der Lachs, den die Linkenheimer Angler schon seit Jahren immer an Weihnachten und Ostern beizen und verkaufen, ist von bester Qualität: „Wir verwenden bewusst immer nur schottischen Lachs, da der norwegische oft mit Bioziden belastet ist“, erklären die beiden Vorstandsmitglieder Sven Becker und Dieter Heuser.

Eigene Würzmischung

„Auch unsere Würzmischung, mit der der Lachs gebeizt wird, ist handgemacht.“ Das genaue Rezept verrät Dieter Heuser, der „Schöpfer“ dieser Beize, natürlich nicht. „Es sind klassische Zutaten wie Salz, Zucker und Dill drin“, sagt er. „Die wichtigste Zutat sind aber Tannennadeln.“ Bleibt die Frage, in welchem Supermarkt man diese beziehen kann? „Die sammeln die Mitglieder im Frühjahr selber“, verrät Sven Becker. „Viele haben zu Hause im Garten Tannen stehen und zupfen die frischen Triebe ab. Sie werden dann eingefroren und im Winter für die Beize verwendet.“

Regelmäßiges Umschichten

Der Herstellungsprozess des gebeizten Lachses geht den Anglern längst routiniert von der Hand: Zunächst werden die Lachshälften sorgfältig von Restgräten, etwaigen Kiemenbögen und Fettresten befreit. „Dann werden sie, eingebettet in die Würzmischung, in Kisten gestapelt und im Kühlhaus gelagert“, so Sven Becker.
„Dort werden sie dann über mehrere Tage regelmäßig umgeschichtet: Da der Fisch durch die Würze viel Wasser zieht, das sich unten absetzt, werden die unteren Fische nach einiger Zeit nach oben verlagert.“

20 Prozent Gewichtsverlust

Dieses arbeitsintensive Verfahren bedeutet im Übrigen auch Gewichtsverlust: „Rund 20 Prozent verliert man im Laufe des Beizprozesses“, erklären die Angler. „Abschließend wird der Lachs von uns vakuumiert und kann dann gemäß der Bestellung abgeholt werden.“ Die Leckerei sei im Übrigen vergleichsweise haltbar: „Drei bis vier Tage hält sich der Fisch – im äußersten Notfall kann man ihn auch einfrieren. Dann taugt er immerhin noch als Basis für eine Soße.“