Frühlingskraut: Eine Frau sammelt Bärlauch in einem Waldstück. Die Saison ist kurz, dauert nur von März bis etwa Ende April. Und beim Sammeln ist Vorsicht geboten, Bärlauch hat giftige Doppelgänger.   | Foto: Stratenschulte/dpa

Ernte im Weingartener Wald

Bärlauch immer beliebter – aber Verwechslung beim Sammeln kann gefährlich werden

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Wenn die Sonnenstrahlen im März den Waldboden kitzeln, sprießen die grünen Blätter mit Knoblaucharoma vor allem in lichten Wäldern aus der Erde. Mit den frühlingshaften Temperaturen beginnt sie wieder, die kurze Bärlauch-Saison. Seit Jahren erfreut sich Allium ursinum, so der botanische Name der bekanntesten wilden Lauchart, immer größerer Popularität. Im Weingartener Wald dürfen seit ein paar Tagen die Helfer von drei Unternehmensgruppen Bärlauch ernten. Privatleute, die Bärlauch sammeln, sollten vorsichtig sein. Seine Blätter sind leicht mit denen der hochgiftigen Herbstzeitlose und giftigen Maiglöckchen zu verwechseln.

Naturschutz und Behutsamkeit

Ob als Pesto, Butter oder Suppe, im Salat oder Gemüse: der wilde Bruder des Knoblauchs lässt sich sehr vielseitig zubereiten und bringt frische Würze in die Frühjahrsküche. Der im Weingartener Wald geerntete gehe an die Gastronomie, auf Märkte, aber auch an größere Discounter, erklärt Gemeindeförster Michael Schmitt. „Es wird nur geschnitten, die Knollen müssen in der Erde bleiben, außerdem werden die Plätze jedes Jahr gewechselt“, verdeutlicht er. „Und die untere Naturschutzbehörde im Landratsamt muss ihr okay dazu geben.“ Denn viele der typischen Bärlauchstandorte in feuchten Laubwäldern, entlang von Bachläufen und in Auwäldern stehen unter Naturschutz. Da ist das Pflücken von Pflanzen ebenso wie das Sammeln von Bärlauch verboten. Tabu sind in Weingarten das Moor und die Untere Klamm.

Kurze Ernte im Weingartener Wald

In der kurzen, nur zwei, drei Wochen dauernden Saison zwischen den letzten Frostnächten und dem Beginn der Blüte kann Weingartens Gemeindeförster immerhin zwischen drei und 15 Tonnen Bärlauch pro Jahr vermarkten. Um eine Vorstellung zu haben: „In eine kleine Kiste gehen dreieinhalb Kilo“, macht Michael Schmitt deutlich.  Je nach Ernte 2 500 bis 8 000 Euro bringe der Bärlauch in die Gemeindekasse. Einnahmen, die Weingartens Gemeindeförster gerne mitnimmt, denn „um beim Holz den gleichen Betrag zu erwirtschaften, ist der Aufwand sehr viel größer.“

Weingartener Förster erwartet Rekordjahr

Wichtig für ein gutes Gedeihen des Bärlauchs sei Regen. „Den hatten wir“. Und Wärme. „Auch das passte.“ Die Nachtfröste der vergangenen Woche konnten den Lauchpflanzen nichts mehr anhaben. Die haben sie gut überstanden. „Ich erwarte ein Rekordjahr“, sagt er. Die Blätter der jungen Pflanzen sind besonders aromatisch und würzig. Im Laufe des Aprils wachsen dann die weißen Blüten heran. Die Blätter von blühenden Pflanzen werden allmählich fasrig und schmecken nicht mehr so gut. In Schmitts Revier ist deshalb auch mit Beginn der Blüte Schluss mit der Bärlauchernte.

Für Privatleute maximal ein „Handstrauß“

Privatleute dürfen übrigens „maximal bis zu einem Handstrauß“ Bärlauch mit nach Hause nehmen“, betont Michael Schmitt. „Ein ganzer Sack voll geht nicht.“ Und: Die Blätter nur schneiden, nicht die Pflanze ausreißen. Nur in großen Beständen ernten und nur ein bis zwei Blätter pro Pflanze. Außerdem: „Unbedingt darauf achten, dass nicht alles zertrampelt wird.“

Bärlauch hat giftige Doppelgänger

Wer im Wald wild wachsenden Bärlauch sammelt, sollte allerdings auf der Hut sein. Denn seine Blätter sind leicht mit denen der hochgiftigen Herbstzeitlosen und der giftigen Maiglöckchen zu verwechseln. Diese Unwissenheit kann sogar tödliche Folgen haben. Denn die Blätter  von Herbstzeitlose und Maiglöckchen enthalten Stoffe, die beim Verzehr lebensbedrohliche Vergiftungen   verursachen können. Anzeichen sind Erbrechen, Krämpfe, Kreislaufprobleme und blutiger Durchfall. Diese Symptome treten bereits zwei bis sechs Stunden nach dem Essen auf.

Im Zweifel: Finger davon lassen

Um nicht aus Versehen auch Giftpflanzen mitzupflücken, rät der baden-württembergische Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Peter Hauk, im Zweifelsfall lieber die Finger davon zu lassen. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal seien, so Hauk, die Stängel: „Jedes Bärlauchblatt wächst an einem einzelnen Stängel aus dem Boden. Bei Maiglöckchen wachsen hingegen immer zwei Blätter an einem Stängel. Bei Herbstzeitlosen wiederum entwickeln sich den Stängel umfassende Blätter, das heißt, die Blätter liegen zunächst eng am Stängel an und öffnen sich dann.“ Beim Zerreiben von Bärlauchblättern entstehe zudem der typische Knoblauchgeruch.

Ich würde nicht allein nach dem Geruch gehen

„Ich würde nicht allein nach dem Geruch gehen“, warnt Weingartens Förster Michael Schmitt. „Hat man mehrere Blätter zerrieben, haftet der Geruch an den Fingern – und beim nächsten Mal riecht auch der giftige Doppelgänger danach.“ Sein Tipp zum Unterscheiden: Die Blätter gegen das Licht halten. Schmitt: „Maiglöckchen haben sehr eng gestellte und viele Blattadern. Bärlauch hingegen breite und weniger Adern.“

Bärlauch selber anbauen

Am sichersten ist es aber, Bärlauch beim Gemüsehändler, auf Wochen- oder Supemärkten einzukaufen. Oder ihn im eigenen Garten oder auf dem Balkon an einem eher schattigen und feuchten Standort selber anbauen. Damit der Samen keimt, braucht dieser Kälte, er muss also im Herbst ausgesät werden, um im Frühjahr zu sprießen – manchmal nimmt sich der Samen auch mehr als ein Jahr Zeit zum Keimen.

Bärlauch (lat.: Allium ursinum), auch Waldknoblauch genannt, bevorzugt feuchte Böden und hat von März bis etwa Ende April Saison. Die Blätter werden bis zu 30 Zentimeter lang, sind länglich-oval und zeichnen sich durch ihre sehr langen Blattstiele aus. Die Blüten des Bärlauchs sind sternförmig und weiß.
Geschmacklich ähnelt Bärlauch Knoblauch, ist jedoch nicht so intensiv und hinterlässt keinen unangenehmen Geruch. Frisch ist Bärlauch am aromatischsten, er ist beliebt für Salate, Suppen oder als Pesto. Junge Blätter schmecken besser als die von blühenden Pflanzen. Bärlauch ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen.
Die Aromastoffe (Sulfide), die für den unverkennbaren Geschmack sorgen, werden beim Zerkleinern der Blätter in Allicin umgewandelt. Allicin wirkt antibakteriell.
Frischer Bärlauch hält sich nur ein bis zwei Tage. Wer es nicht schafft, ihn in der kurzen Zeit vollständig aufzubrauchen, kann Bärlauch auch klein gehackt in einem Gefrierbeutel einfrieren. Beim Einfrieren verliert Bärlauch jedoch etwas Aroma. Eine bessere Möglichkeit Bärlauch zu konservieren: Zu einem Pesto verarbeiten.
Achtung, Verwechslungsgefahr: Bärlauch sieht dem giftigen Maiglöckchen und – insbesondere vor seiner Blüte – der ebenso giftigen Herbstzeitlosen sehr ähnlich. Maiglöckchen und Herbstzeitlose speichern in ihren Blättern aber Inhaltstoffe, die lebensbedrohliche Vergiftungen auslösen können. Er sollte deswegen nur von Personen gesammelt werden, die sich gut auskennen.  Im Zweifel oder bei Notfällen steht die  Vergiftungs-Informations-Zentrale (VIZ) Freiburg unter der Telefonnummer 07 61-1 92 40 rund um die Uhr kostenfrei zur Verfügung.
Und: An den Blättern können auch Eier des Fuchsbandwurms haften. Diese werden erst bei Kochtemperaturen von 60 Grad und mehr abgetötet. Der Fuchs hinterlässt seine Spuren gerne an Wegen oder an Plätzen mit guter Aussicht. An solchen Stellen sollte man deshalb keinen Bärlauch pflücken.