OHNE BIENEN HÄTTEN AUCH BÄCKEREIEN EIN PROBLEM: Bei deren Einkaufsgenossenschaft Bäko weiß man das und unterstützt nun das „Blütenkorn“ der Mönsheimer Mühle. Deren Bauern legen für Bienen großzügige Wildblumenstreifen an. | Foto: dpa

Bäko zieht Bilanz

Bäcker mögen Blütenstreifen für Bienen

Supermärkte reiten die Welle mit regionalen Produkten, Drogeriemarktfilialisten weiten ihr Sortiment an Bio-Waren aus, Einzelhandelskonzerne haben das Politikum gefährdete Bienen erkannt. Für handwerklich arbeitende Bäckereien sind das alles keine neuen Themen. Sie forcieren sie aber, auch um ihr Profil zu schärfen. Der neueste Coup der regionalen Bäcker: Über ihre Einkaufsgenossenschaft Bäko Mittelbaden (Offenburg) können sie ab Spätsommer das sogenannte „Blütenkorn“ der Mönsheimer Mühle beziehen. Im Enzkreis arbeitet man mit Bauern zusammen, die 2,50 Meter breite Wildblumen-Streifen in ihren Feldern angelegt haben – ein Refugium für gefährdete Bienen, ohne deren Bestäubungs-Eifer die Regale bei Lebensmittelhändlern bekanntlich ziemlich leer wären. Auf diese neue Kooperation weist Bäko-Chef Jochen Knorpp im BNN-Gespräch hin.

Bäcker setzten mehr denn je auf Regionalität

Mit dem Einkauf beim heimischen Bäcker zugleich regionale Produzenten stärken – für die Bäko ist das, wie erwähnt, kein neues Thema. Erdbeeren aus Bruchsal und Eier aus dem Kinzigtal kämen seit Jahren in hiesigen Backstuben und im Verkauf gut an, erinnert Knorpp. Neuerdings bietet die Bäko ihren Mitgliedern zudem einen sogenannten „Regionalkatalog“ an. Waren von über 30 baden-württembergischen Produzenten – ein Beispiel ist das genossenschaftlich getragene Unternehmen Schwarzwaldmilch – seien darin enthalten, schwankend je nach Jahreszeit.

Dinkel passt zum Gesundheits-Trend

Gespannt blickt die Zunft auch auf einzelne Bäcker, die ausschließlich auf Urgetreide setzen. Eine Bäckerei verwende beispielsweise nur Dinkel, so der Bäko-Geschäftsführer. Da sei besondere Handwerkskunst gefordert. Dinkel ist derzeit populär, passt es doch zum allgemeinen Gesundheits-Trend.

Auf einen Nenner bringen lassen sich die Bäckereien nicht: Die Bäko hat Mitglieder mit nur einer Verkaufsstelle und welche mit 80 Filialen. Manche präsentieren sich wie ein Bistro mit relativ großem Speisenangebot, andere ersetzen auf dem Land den Dorfladen. Zwei Dauerbrenner der Branche sind aber auffällig: Zum einen ist der Snack-Verkauf ein Treiber. Zum anderen werden die Filialen weniger, dafür aber größer. Das liegt auch am Thema Fachkräftemangel – nicht nur in der Backstube, sondern auch hinter dem Verkaufstresen. „Die“ Lösung dafür hat auch bei den Bäckern noch keiner gefunden. Der Durchschnittsumsatz der Mitglieder liege übrigens bei 186 600 (2016: 172 300) Euro. Den durchschnittlichen Bon – also das, was Kunden jeweils bei ihrem Bäcker lassen – gibt Knorpp „mit über drei Euro“ an. Er sei zuletzt gestiegen. Begründung: höhere Personalkosten und Rohstoffpreise, vor allem bei Molkereiprodukten, habe man weitergegeben.

Bäko belegt bundesweit den zwölften Platz

Unter den bundesweit 27 Bäkos belegt die hiesige den zwölften Platz. Während der Bäko-Umsatz insgesamt um 2,9 Prozent stieg, waren es bei der Bäko Mittelbaden 4,5 Prozent. Rückläufig ist der Jahresüberschuss. Dies liegt laut Knorpp daran, dass parallel die Warenvergütung von 0,65 auf ein Prozent erhöht wurde. An Vergütung und Bonus kamen 939 000 (2016: 685 000) Euro zusammen. Bereinigt hat die Bäko ihre Mitgliederzahl, von 468 auf 407. Ziel sei es, wegen des Verwaltungsaufwand möglichst nur backende Betriebe in den eigenen Reihen zu haben. Dies waren 345 – im Vorjahr 354.