Lokal wechsel dich: In der südlichen Waldstraße wird nun statt italienisch-mediterran portugiesisch geschlemmt. Das Restaurant "Portale 50" zog um in die Erbprinzenstraße, in seine bisherigen Räume (rechts im Bild) ist "Tasca do José" eingezogen. | Foto: jodo

Kulinarische Szene

Für Gastronomie braucht es auch Köpfchen

Anzeige

Voller Enthusiasmus ging der Neugastronom an die Sache. Mit einem Food-Court nach amerikanischem Vorbild wollte der IT-Spezialist hungrige Karlsruher satt machen. Anfang des Jahres 2017 eröffnete er die „Schmatztruhe“ in der Kaiserstraße gegenüber dem Marktplatz, in der er neben der Pastawerkstatt „Anton & Konsorten“ auf das Konzept „vongruen“ – hinter dem ebenfalls ein Gastronomie-Quereinsteiger steckte – setzte. Weitere gastronomische Konzepte sollten dazukommen.

Das Aus kam nach rund eineinhalb Jahren

Die Nudelmaschine aus dem Schaufenster, die unermüdlich Fusilli und Co ausspuckte, ist allerdings inzwischen ebenso verschwunden wie die Einrichtung. „Wir mussten schließen. Zu viele Baustellen, zu wenig Kunden“, heißt es auf der Website. Unter den aktuellen Gegebenheiten habe sich ein Konzept mit frischer Küche nicht wirtschaftlich führen lassen.

Zwei Drittel aller Gründungen scheitern

Die „Schmatztruhe“ ist kein Einzelfall. „Zwei Drittel aller Gründungen scheitern in den ersten zwei Jahren“, sagt der stellvertretende Vorsitzende des des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Baden-Württemberg Waldemar Fretz. Die Gründe sind vielfältig: Manche gehen die Sache zu blauäugig an, sie scheitern an den teilweise hohen Auflagen, verzetteln sich finanziell. Andere treffen nicht den Geschmack der Gäste. „Nicht alles lässt sich verkaufen, man muss auch das richtige Produkt haben“, warnt Fretz.

Manchen fehlt das Gastro-Gen

Und es gibt die, die zwar auf das richtige Produkt setzen, denen aber das „Gastro-Gen“, wie Fretz es nennt, fehlt. „Auch die verschwinden in der Regel sang- und klanglos.“ Fretz rät jedem Gastronomie-Einsteiger, sich ausgiebig Rat von Fachleuten zu holen. Neben dem Dehoga bietet auch die Industrie- und Handelskammer Workshops und Kurse.

Viel Dynamik in der Karlsruher Gastroszene

Die kulinarisch Szene ist in Karlsruhe immer wieder in Bewegung. Lokale schließen, andere ploppen auf der kulinarischen Stadtkarte neu auf. Manche wechseln den Standort – wie zuletzt im Sommer das italienische Restaurant „Portale 50“, das die Räume in der südlichen Waldstraße verließ und jetzt in der Erbprinzenstraße, in der Nähe des Rondellplatzes ihren Gästen mediterrane Gerichte auftischt. Dafür werden nun in den renovierten Räumen in der südlichen Waldstraße Bacalhau und Petiscos (portugiesische Tapas) serviert: Das portugiesische Restaurant Casa do José eröffnete dort im Mai eine Dependance, die Tasca do José.

Aus für „Vaca Verde“ und „Monkeyz“

Weiter gekocht wird in der Daxlander „Künstlerkneipe“ – allerdings seit diesem Sommer unter neuer Leitung (die BNN berichteten). Nach einem neuen passenden Domizil sucht nach wie vor das Steakhouse Maredo.
Ausgegrast hat dagegen die grüne Kuh in der Weststadt: Im August schloss „Vaca Verde“ in der Sophienstraße nach gut fünf Jahren die Pforten. Und noch ein tierischer Name verschwindet aus dem Stadtbild: Der Szeneclub „Monkeyz“ in der Kaiserallee, in der Nähe des Mühlburger Tores, ist Geschichte.

Purino eröffnet zweites Restaurant in Karlsruhe

Noch hängt das stilisierte Affenkopf-Emblem am Gebäude, im Inneren haben aber bereits die Sanierungsarbeiten begonnen. Einziehen nach dem Umbau wird dort das Restaurant Purino. Der Eröffnungstermin stehe noch nicht fest, hieß es bei Purino auf Nachfrage. Das Systemgastronomie-Unternehmen mit Sitz in Mönchengladbach betreibt bereits seit Ende 2013 ein Restaurant in der Nähe des Schlosses Gottesaue in der Oststadt.

Das „reinhards“ in Rüppurr setzt auf badische Küche

Neu auf dem kulinarischen Karlsruher Stadtplan ist seit Juni das „reinhards“ in Rüppurr aufgetaucht. Die beiden Pächter sind keine Unbekannten in der Karlsruher Gastroszene: Wolfram Lang war der Betreiber der „Gelbe Seiten Café Bar Lounge“ am Rondellplatz, die Ende März nach 15 Jahren schloss, da das Gebäude verkauft wurde (BNN berichteten). Engin Güllac leitete mehrere Diskotheken, darunter „App Club“ und „Die Stadtmitte“. Gemeinsam setzen sie nun auf badisch-regionale Küche in der Vereinsgaststätte der SG Rüppurr am Rüppurrer Schloss.

Badische Küche serviert Engin Güllac im neuen Restaurant „reinhards“ in Rüppurr, das er zusammen mit Wolfram Lang führt. Derzeit gibt es aber auch bayrische Schmankerl auf der Karte – das Oktoberfest lässt grüßen. | Foto: jodo

„Es gibt hier gute Griechen und gute Asiaten, was aber fehlte war gute badische Küche. In diesem Bereich ist der Markt nicht gesättigt“, sagt Güllac, der für Marketing und Personal zuständig ist, während sein Compagnon sich um den Bereich Essen kümmert. „Da bringt er bereits viel Erfahrung mit.“ Ob Maultaschen oder Spätzle, „alles wird hausgemacht“, versichert Güllac. Dafür sorgt Küchenchefin Andrea Finter. „Mit ihr hatten wir wirklich Glück, es ist schwer gute Leute für die Gastronomie zu finden“, berichtet Güllac, der aufgrund fehlender Kräfte auch selbst im Service mit anpackt.

Gastronomen suchen händeringend Personal

Ein Blick auf die Internetseite „Hotelcareer“ genügt: Die beiden Hotels Achat Plaza und Leonardo, Leonhard Baders „Das Wirtshaus“ in Rüppurr, „Cantina Majolika“, „Brick ’n’ Bone“, „DOM“ – die Karlsruher Gastronomen suchen händeringend nach Personal. Das bestätigt auch Dehoga-Experte Fretz. „Ich könnte auf der Stelle 20 Köche vermitteln – wenn es welche gäbe.“  2016 gab es laut Fretz noch rund 10 000 Auszubildende, 2017 waren es bereits nur rund 7 500. Im aktuellen Jahr ist die Zahl nur leicht angestiegen, berichtet der Vorsitzende der Dehoga-Kreisstelle Karlsruhe. Ihm bereitet zudem die große Anzahl der Abbrecher Sorgen.

Heute muss ein Gastronom auch die digitale Klaviatur spielen können

Während die Systemgastronomie sich weiter ausbreitet, ist die Individualgastronomie weiter „unendlich unter Druck“, sagt Fretz. Doch es gibt für den Dehoga-Experten auch die Lichtblicke: „Das sind junge, dynamische, digitalaffine und kreative Köche wie Jörg Hammer (Oberländer Weinstube), Alexander Schuh (schuhs Restaurant) oder Thorsten Bender (Restaurant sein). Talent und Kreativität in der Küche sind das eine – der moderne Gastronom muss auch die digitale Klaviatur spielen können, sagt Fretz. „Facebook, Instagram, Twitter, auf Rezensionen im Internet reagieren – ohne geht es gar nicht mehr“, bestätigt auch Engin Güllac. Das sei Fluch und Segen zugleich. „Man ist präsent, aber es raubt auch viel Zeit.“