Mittagessen in der Mensa am Adenauerring
Mittagessen in der Mensa am Adenauerring | Foto: jodo

Gastronomie

Jedes zweite Essen vegetarisch: Karlsruher Mensen können auch fleischlos

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Jedes zweite Essen an den Karlsruher Hochschulmensen ist bereits heute vegetarisch. Tendenz steigend. Bei anderen Großkantinen ist die Veggie-Quote deutlich geringer.

Was er zu Mittag isst, entscheidet Leon meistens sehr kurzfristig. „Ich nehme das Essen, das am besten aussieht“, sagt der Mechatronik-Student der Hochschule Karlsruhe – Technik und Wirtschaft. Sein Kommilitone Manuel lässt sich ebenfalls von seinem Bauchgefühl leiten.

An diesem Tag hat sich Leon für eine Mexiko-Pfanne mit Hähnchenbrust entschieden und Manuel für die Bratwurst mit Kartoffelpüree. Dass es in der Mensa Moltke täglich mindestens ein veganes Gericht gibt und die Hochschulkantine deshalb von der Tierschutzorganisation Peta mit drei von fünf möglichen Sternen ausgezeichnet wurde, ist den beiden Studenten nicht bewusst. „Ab und zu esse ich schon vegetarisch. Aber es muss gut aussehen und schmecken“, sagt Leon.

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Männliche Naturwissenschaftler sind in Karlsruhe in der Überzahl

Für Mensa-Chef Claus Konrad vom Studierendenwerk Karlsruhe sind Gäste wie Leon und Manuel keine Einzelfälle. In den beiden größten Hochschulen der Stadt sind männliche Studenten mit technischen Fächern schließlich immer noch in der Überzahl.

„Wenn es nur nach dieser Klientel geht, müsste es jeden Tag Schnitzel mit Pommes geben“, sagt Konrad mit einem Schmunzeln.

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Anteil vegetarischer Gerichte von 30 auf 50 Prozent erhöht

Trotzdem wurde der Anteil des vegetarischen Mensa-Essens in den vergangenen zwölf Jahren von etwa 30 auf annähernd 50 Prozent ausgebaut. „Andere Universitätsstädte wie Freiburg sind da vielleicht etwas weiter. Für Karlsruhe ist das jedoch ein sehr guter Wert“, sagt Konrad.

Am Ende der Fahnenstange sei die Entwicklung deshalb noch lange nicht angelangt. „Die Nachfrage nach vegetarischem und veganem Essen wird immer größer. Das hat sicherlich auch mit einem Umdenken in der Gesellschaft zu tun“, sagt Konrad.

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Andere Großkantinen haben höhere Fleisch-Quoten

Andere Großkantinen in der Stadt hinken den Hochschulmensen bei dieser Entwicklung allerdings noch hinterher. In der städtischen Kantine beträgt der Anteil vegetarischer Gerichte nach eigenen Angaben etwa 35 Prozent, in der Krankenhauskantine des Städtischen Klinikums zehn bis 15 Prozent und lediglich am Donnerstag, dem „Veggie-Day“, 30 Prozent.

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Täglich 11.000 Mittagessen an vier Mensen

In den vier Mensen des Studierendenwerks in Karlsruhe werden an einem durchschnittlichen Vorlesungstag etwa 11.000 Mittagessen zubereitet. Um den Anteil an fleischlosen Gerichten sukzessive zu steigern, wurde in den größten Mensa-Küchen an der Moltkestraße und auf dem Campus-Süd des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) gleich an mehreren Stellschrauben gedreht.

„Zunächst einmal haben wir von allen unseren Gerichten die Zutatenlisten überprüft“, berichtet Konrad. Auf diese Weise konnte der Anteil der vegetarischen und veganen Gerichte mit einfachen Mitteln erhöht werden. Linsensuppe wird nicht mehr mit Fleischbrühe, sondern mit Gemüsesud zubereitet. Bei der Herstellung von Nudeln wird in den Mensa-Küchen auf Eier verzichtet.

Vorgaben wie Veggie-Tag werden abgelehnt

Die Mindestquote von täglich einem veganen Essen in der Mensa Moltke wurde laut Konrad mit grün-alternativen Hochschulgruppe besprochen.

Von dogmatischen Vorgaben wie einem Veggie-Tag, an dem ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte kredenzt werden dürfen, hält er dagegen wenig. „Den Leuten ihr Essen vorzuschreiben, geht eigentlich zu weit“, sagt der Mensa-Chef. Deshalb ziele er mit dem abwechslungsreichen Angebot vor allem auf die so genannten Flexitarier, also jene Menschen, die prinzipiell alles essen, aber problemlos auf Fleisch verzichten können.

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Salat und Pommes reichen als vegane Alternativen nicht aus

„Diesen Leuten muss man allerdings auch schmackhafte Alternativen bieten“, weiß Konrad. Mit Salat und Pommes lasse sich die anspruchsvolle Kundschaft schon längst nicht mehr abspeisen.

Deshalb müssten in einer Mensa immer wieder neue Wege beschritten und die Akzeptanz von frisch zubereiteten vegetarischen und veganen Kreationen im Praxistest ausgelotet werden.

Kantinen-Klassiker wie Currywurst und Schnitzel mit Pommes und Salat (Schniposa) stehen in der Hitliste der studentischen Mittagessen bislang aber nach wie vor weit oben.

Auch bei den Kantinen im Rathaus und im Klinikum gehören Schnitzel mit Beilagen oder Linsen mit Spätzle und Wienerle zu den Dauerbrennern. „Aber selbst bei klassischen Fleischgerichten lassen sich die Leute heutzutage auf Experimente ein“, sagt Konrad. Tofuwürste mit würziger Soße finden in den Karlsruher Mensen mittlerweile nämlich ebenso ihre Abnehmer wie Grünkernbratlinge mit Beilagen oder Gemüsepfannen.