Deftiges Gelb und süßes Rot: In der Auslage des „Zuckerbeckers“ am Werderplatz stehen Gläser voll mit „Karlsruher Baustellen Senf“ und „Markgrafen Himbeeren“.
Deftiges Gelb und süßes Rot: In der Auslage des „Zuckerbeckers“ am Werderplatz stehen Gläser voll mit „Karlsruher Baustellen Senf“ und „Markgrafen Himbeeren“. | Foto: Sandbiller

Kulinarische Identität

Karlsruhe hat Geschmack

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Optische Merkmale der Stadt kann vermutlich jeder in kurzer Zeit problemlos nennen: das Schloss, die Pyramide, Baustellen. Doch wie schmeckt Karlsruhe eigentlich? Zum Teil genau nach diesen Wahrzeichen. Während die Einen noch nach dem typischen Geschmack suchen, haben ihn andere schon gefunden – und in Gläschen, Tüten und auf Waffeln gepackt.

Aus dem Ofen

Den Charakter der Stadt unter einer Kruste: Siegfried Liebel entwickelt derzeit das Rezept für ein Karlsruher Stadtbrot. Dieser Idee widmet sich der Verkaufsleiter einer Backstube während seiner Weiterbildung zum Brotsommelier. „Was müssen wir wirklich backen, damit wieder mehr Menschen Brot schätzen und lieben lernen?“, fragt sich Liebel. Unberücksichtigt blieben oft der Strukturwandel einer Gesellschaft, etwa durch demografische Veränderungen oder Migration.

„Wenn man ein Brot backen müsste und von der Identität aller Einwohner einer Stadt etwas dazu geben könnte, was für ein Brot würde das geben?“, recherchiert der 51-Jährige. Seine Antwort: Ein Sammelsurium an Rohstoffen, Gewürzen und Formen. Das alles fügt er in einem Laib zusammen. Dafür sei es wichtig, mit den Menschen in Kontakt zu treten – um viel über deren Wünsche und Vorlieben bezüglich Brot zu erfahren. Persönliche Gespräche, Interviews sowie eine Online-Umfrage helfen dem künftigen Sommelier dabei, die richtigen Zutaten zu finden.

Die Mischung macht’s: Siegfried Liebel entwickelt ein „Karlsruher Stadtbrot“.
Die Mischung macht’s: Siegfried Liebel entwickelt ein „Karlsruher Stadtbrot“. | Foto: Sandbiller

Bis die ersten Scheiben des „Karlsruher Stadtbrots“ über die Theke gehen, können Backwarenliebhaber zum Karl-Wilhelm-Brot greifen: Die Hommage an den Stadtgründer aus Roggen und Ruchmehl gibt es bei der Bäckerei Schmidt in der Ritterstraße.

Im Glas

Was wäre eine Scheibe Brot ohne süßen Aufstrich, die Wurst darauf ohne etwas passenden Senf? Abhilfe schafft der „Zuckerbecker“. Das, was Karlsruhe ausmacht, steckte er einfach in kleine Gläschen. „Angefangen hat alles mit dem ,Südstadt Senf’“, erklärt Axel Becker, Inhaber des Geschäfts am Werderplatz. Besonders mild und mit Datteln ist dieser, sagt er.

Nach und nach kamen immer mehr Ideen dazu. Hergestellt werden die Produkte von einem seiner Partner, die Namen vergibt er selbst. Im Regal steht etwa „Karlsruher Baustellen Senf“. Denn die seien ja seit Jahren ein Thema in der Stadt, fügt Becker hinzu. „Mit den bunten Pfefferkörnern erinnert der Inhalt in dem Gläschen an einen sandigen Aushub.“ Der Senf sei inzwischen sogar zur Zutat für einige seiner hausgemachten Pralinen geworden.

Zum Streichen

Süßes gibt es beim „Zuckerbecker“ sowieso in Fülle: So stehen in den Regalen „Karlsruher Schloss Gelee“ aus Johannisbeeren und Prosecco und die „Markgrafen Himbeeren“. Gerade als Mitbringsel seien die Aufstriche sehr beliebt, beobachtet Axel Becker.

Zum Naschen

Erst vor Kurzem wurde sie wieder enthüllt: Die Karlsruher Pyramide. Dabei war sie genau genommen nie richtig weg. Denn im Schaufenster des Café Brenner steht sie in unterschiedlichen Größen – mit einem Herz aus Schokolade. Kleine Pralinen etwa aus Trüffel, Marzipan und Nougat stecken in der „Karlsruher Pyramide“, die in Form und Farbe an das Original erinnert.

Zum Krümeln

Erfinderisch zeigt sich auch das Kaffeehaus Schmidt in der Kaiserallee und versteckt gleich mehrfach Karlsruher Geschichte in kleinen Köstlichkeiten. Karl von Drais etwa krümelt und schmeckt nach Himbeer-Johannisbeerkonfitüre, Nussnougat und Butterkeks: Auf den gelben „Drais-Dukaten“ ist sogar die Original-Draisine abgebildet.

Honig, Nüsse und Oblaten sowie Schokolade formt die Konditorei zu „Brigantentalern“. Deren Namensvettern, Facharbeiter aus Italien, haben die Stadt im 18. Jahrhundert für den Markgrafen gebaut. Dem Badner kommt jedoch vielmehr der „Brigand“ in die Einkaufstüte. Alternativ gibt es „Karlsruher Bauschutt“ – natürlich ebenfalls aus Schokolade.

Zum Reinbeißen

Doch die Stadt hat auch deftige Seiten: im Brötchen, mit Pommes oder pur. Als Mitbringsel zwar weniger geeignet, gibt es bei „Wurschtl“ auf dem Stephanplatz die „Karlsruher Stadtwurst“. Nach eigener Rezeptur, wie Horst Geppert, Inhaber des Unternehmens, betont. „Der Anlass und die Idee zur Wurst war die Gründung des Ludwigsplatzes vor etlichen Jahren“, erklärt er. Der damalige Oberbürgermeister Otto Dullenkopf habe die erste „Stadtwurst“ gegessen und gelobt, erinnert sich Geppert. „Ich verwende nur Fleisch aus der Region.“

Auch in seiner Currywurst findet das Karlsruher Produkt Verwendung. Die Beliebtheit am Stand teile sich die „Stadtwurst“ jedoch mit der Bratwurst, deren Original-Rezept schon über 60 Jahre alt ist. „Die ist sogar so beliebt, dass ich sie ab und an per Post verschicken soll.“

Auf der Waffel

Längere Reisewege hält der spezielle „Asphalt“ nicht durch, den Pino Cimino in der Georg-Friedrich-Straße verkauft. Die graue Masse würde schmelzen. „Die Leuten kamen immer gestresst bei uns an wegen der Baustellen“, erzählt der Inhaber des Eiscafés Cassata. Man habe also eine Eissorte entwickelt, mit denen sich die Besucher identifizieren können. „Die Farbe kommt durch Aktivkohle“, erklärt Cimino.

Eine Kugel „Asphalt“ schmeckt jedoch nicht nach Gestein, sondern nach Vanille, deren Schote zusätzlich färbt. In diesem Zusammenhang haben die Karlsruher wohl nicht genug von Baustelle: „Mittlerweile sind die Leute beleidigt, wenn sie zu uns kommen und wir das Eis nicht da haben“, sagt Cimino.