Mehr als nur Ketchup und Majo: Robert Fies (links) und sein Kompagnon Tobias haben die belgische und niederländische Fritten-Kultur nach Karlsruhe gebracht. Sie servieren die Kartoffelstifte mit verschiedenen Soßen und Toppings. | Foto: jodo

Fritten und Tacos

Karlsruher Gastronomen kommen auf den „Street Food“ Geschmack

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Pommes mit Ketchup und Majo? Klar, dass der Klassiker auf der Karte steht. Bei Robert Fies und seinem Kompagnon Tobias gehen die frittierten Kartoffelstifte aber noch ganz andere kulinarische Duette ein. Da gibt es zum Beispiel den „Rahm Fred“ mit selbstgemachter Rahmsoße und frischen Champignonscheiben, „Grüner Herby“ kommt mit Kräuterquark, Guacamole und fein gewürfelten Tomaten daher, und die „Käse Inge“ bezirzt mit cremiger Käsesoße, gerösteten Baconstreifen und pikanten Jalapeños.

Andere Länder – andere Fritten

Tobias und Robert haben sich den Pommes verschrieben, pardon den Fritten. Im Grunde beschreiben beide Begriffe das gleiche Produkt, weil sich aber die zwei Karlsruher für ihr Gastrokonzept Belgien und die Niederlande zum Vorbild genommen haben, heißen ihre Pommes eben Fritten. Andere Länder, andere Fritten: In Belgien und den Niederlanden genießen die Menschen die Pommes nicht nur als Beilage zu Burger, Würstchen oder Steak, sondern als ein eigenständiges Hauptgericht.

Bei Reisen auf den Geschmack gekommen

Auf den Geschmack kam Tobias bei Reisen nach Amsterdam, Den Haag und Antwerpen: „Die Fritten dort sind dicker. Sie sind außen kross und innen schön kartoffelig“, schwärmt er. Und sie werden am liebsten mit allerlei Soßen und Toppings gegessen. Nun kommen auch die Karlsruher in diesen Genuss: Seit Anfang März frittieren Tobias und Robert die selbst ausgestanzten Kartoffelstifte in ihrem Imbissstand „Fächer Fritten“ auf dem Platz neben der Kirche St. Stephan. Möglich wurde das durch eine Kooperation mit der „Alten Bank“, denn der Imbisswagen steht auf Privatgelände des Lokals.

Alles ist handgemacht.

Neben den Fritten, Soßen und Toppings stehen auch Süßkartoffelpommes und Currywurst, die von einem Karlsruher Metzger kommt, auf der Karte. „Alles ist handgemacht“, darauf legen die Fritten-Profis großen Wert, versichern sie. Die Rezepte für die Soßen verraten sie ebensowenig wie die Kartoffelsorte, aus der sie ihre Pommes herausstanzen. „Betriebsgeheimnis“, sagt Tobias grinsend.

Der Klassiker Pommes begeistert alle Generationen

Obwohl die Mittagszeit schon vorbei ist, bleibt den Imbiss-Betreibern wenig Zeit zum Verschnaufen. Immer wieder zieht es Passanten an ihren Stand. Es kommen alle Generationen. „Pommes gehen doch immer. Leider gibt es kaum noch Imbisse, die den Klassiker Currywurst mit Pommes in guter Qualität anbieten“, sagt Armin Stängle und spießt zufrieden eine Fritte mit der Holzgabel auf. Auch an der Currywurst findet der Schwabe Gefallen. Der Hobbykoch aus Stuttgart, der mit seiner Frau Andrea einen Ausflug nach Karlsruhe gemacht hat, ist angetan: „Schon heute Vormittag, als wir vorbeiliefen, dachte ich mir – das sieht aber lecker aus. Das probiere ich später aus.“

Der Begriff „Street Food“ ist neu – Essen auf die Hand ein alter Hut

Auch wenn der Begriff „Street Food“ noch relativ neu in Deutschland ist, Essen auf die Hand, das man unterwegs konsumiert, ist ein alter Hut. Schon Ende der 1960er Jahre genossen die Karlsruher den schnellen Snack zwischendurch. Die Älteren erinnern sich noch an den legendären „Ballermann“ in der Zähringerstraße, wo die erste Currywurst der Stadt auf der Straße gegessen wurde. Zu den Imbiss-Klassikern Wurst, Pommes und Frikadelle gesellten sich später Hamburger, Döner Kebab und Asia-Nudeln to go. Regelrecht zelebriert wird das „Straßenessen“ bei Street Food und Foodtruck Festivals wie am kommenden Wochenende.

Sich auf der Straße zu verpflegen, ist hip.

„Street Food, sich also in kurzer Zeit auf der Straße zu verpflegen, ist hip, die jungen Leute mögen das. Und der Trend hat seinen Höhepunkt noch nicht erreicht“, sagt Waldemar Fretz. Der Vizepräsident des Dehoga Baden-Württemberg und Vorsitzender der Kreisstelle Karlsruhe ist überzeugt, dass der Bereich Street Food weiter wächst. „Ich wundere mich, dass es in Karlsruhe noch keine Kroketten gibt – das ist aktuell in Großstädten ein Renner“, so Fretz. Dafür sei die Burger-Welle etwas abgeschwappt. Der Hunger ist längst nicht gestillt.

Food Trucks als Alternative zu Kantine.

Der Gastronomie-Experte Fretz ist sich sicher: „Wir werden zunehmend erleben, dass beispielsweise Food Trucks Firmen ansteuern, als Alternative zu Kantinen. Vereinzelt gibt es das bereits in Karlsruhe.“ Mit ein Grund für das neue Essverhalten sei auch die veränderte Arbeitswelt – immer weniger geregelte Arbeitszeiten, mobile Arbeitsplätze, verkürzte Pausen… „Alles muss schnell gehen heute.“

Street Food aus Mexiko

Schnell ist auch der Happen auf die Hand zubereitet, den die Brüder Benjamin und Julian Büttner Hungrigen seit Kurzem in ihrem Taco-Shop „Juan & Only“ in der Karlstraße anbieten. Die kleine gelbe Teigkugel landet zuerst in der mexikanischen Taco-Presse und wird zum Fladen. Dieser wandert sofort auf die heiße Platte, wo er bei bis zu 300 Grad von beiden Seiten ohne Fett gebacken wird. Nach einer Minute wölbt sich der Fladen zu einem fluffigen Fladenkissen. Fertig. Julian Büttner legt den heißen Taco in eine Pappschachtel und füllt ihn – ganz nach Wunsch. Auf der Karte stehen mehrere Varianten: Gefüllt mit Putenbrust, Mango-Gurken-Salsa, Endiviensalat, Radieschen und Jalapeños heißt der Taco „El Presidente“, den Klassiker der mexikanischen Küche, den Taco mit Schweinefleisch, hausgemachten Bohnenmus, Endiviensalat und Käse, haben die Brüder „Mexican Beast“ genannt.

Original mexikanische Tacos bereiten Julian (links) und Benjamin Büttner seit Kurzem in der Karlsruher Karlstraße zu. Gast Tim Volz lässt sich einen der gefüllten Fladen aus Maisteig schmecken. | Foto: jodo

„Ich habe in Barcelona in einem Hotel gearbeitet und oft in Taquerias gegessen. Dort leben viele Mexikaner, deshalb ist das Angebot mit mexikanischem Essen entsprechend groß“, erzählt Benjamin Büttner. Zurück in Karlsruhe wollte er den mexikanischen Street Food-Klassiker in einem eigenen Laden servieren. Die Maisfladen sind leicht herzustellen – Maismehl, Salz und Wasser, mehr Zutaten braucht es nicht. „Das Maismehl zu bekommen, war allerdings sehr schwer. Wir haben lange gesucht, bis wir einen Lieferanten in Frankfurt fanden“, berichtet der 37-jährige Benjamin Büttner. Das Maismehl aus dem Supermarkt eignet sich nicht für die Tacos. „Man braucht speziell vorgekochtes Mehl, damit die Fladen nicht auseinanderfallen.“

Die Tacos haben schon eine kleine Fangemeinde

Immer wieder feilen die Brüder, deren Mexico-Begeisterung sich auch in der Einrichtung des kleinen Lokals widerspiegelt, an den Füllungen. Sie wälzten Kochbücher und Foodblogs. Die Tacos haben bereits eine kleine Fangemeinde, darunter sind auch waschechte Mexikaner. „Wir waren sehr überrascht, wie viele Südamerikaner in der Stadt leben, auch Mexikaner“, berichtet Benjamin Büttner, der schon sechs Jahre gemeinsam mit einem Partner ein Lokal in Ettlingen führte. Für seine Größe biete Karlsruhe eine große gastronomische Vielfalt, findet er. „Was mir fehlt, sind individuelle Läden. Es gibt hier hauptsächlich Franchise-Konzepte, leider.“
Internet
https://www.facebook.com/faecherfritten.de/