Grillvergnügen und Corona – geht das überhaupt zusammen? Kulinarische Großereignisse mit Dutzenden Gästen scheiden dieser Tage natürlich aus. Andererseits: Wer wirklich mal ambitioniert sämtliche Register am Holzkohle- oder Gasgrill ziehen wollte, hat jetzt ziemlich gute Bedingungen. Meint jedenfalls der Karlsruher Grill-Papst Heiko Brath.
Viele haben Zeit, das Grillwetter ist klasse, und weil aus Corona-Gründen nur der engste Familienkreis mit feinen Sachen erfreut werden kann, steht der Experimentierfreude, der Detailarbeit und dem Griff zu sorgsam ausgewählten Zutaten nichts im Weg. „Wir sind ja momentan entschleunigt“, sagt Brath. Das ist gut fürs Grillen.
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Also frisch ans Werk. Das sagt sich auch Nadine Bergmann, die an der Fleischtheke von Scheck-in am Mendelssohnplatz erhebliche Mengen Spare-Ribs bestellt. „Ja“, bestätigt sie, „es wird Zeit zum Angrillen.“ Niemand sollte meinen, dass Spare-Ribs dafür ungeeignet seien. Heiko Brath erklärt, wie sie sachgerecht zubereitet werden. Die Methode heißt „Drei-Zwei-Eins“: Drei Stunden mit Rauch, zwei Stunden in Flüssigkeit, eine Stunde trocken gegart. So vermittelt es der Fleisch-Sommelier auch bei seinen Grill-Seminaren.
Bei solchen Garzeiten ist das passende Equipment natürlich unbedingt von Vorteil.
"Low and Slow"
Ein aktueller Trend unter den Grill-Gerätschaften ist jener zum „Big Green Egg“, einem Schwergewicht in Eierform. Die Keramik-Auskleidung im Inneren reflektiert nicht nur die Hitze sondern reguliert auch die Feuchtigkeit. Beste Voraussetzungen also für ein Barbecue. Wer diesen amerikanischen Begriff übrigens als Synonym zum deutschen Grillen betrachtet, hat die Zeichen der (Grill-) Zeit nicht erkannt.
Beim Barbecue ist die Devise nämlich „low and slow“: Bei nur 100 bis 120 Grad Celsius etwa schmurgelt acht bis zehn Stunden ein Schweinenacken. Danach rupfen Fachleute wie Heiko Brath das dann weiche und aromatische Fleisch mit Hilfe zweier Gabeln zu bestem „Pulled Pork“ zusammen. Auch das ist ein Trend auf dem Grillrost. Wann, wenn nicht während Corona hat man Zeit für solche Marathonläufe am Grill?
Innovatives
Natürlich sollte beim Grillfleisch die Qualität stimmen. „Aus einem Dackel kann man keinen Schäferhund machen“, zitiert der Fleisch-Sommelier seinen Vater. Will heißen: Billiges Industrie-Fleisch wird später auf den Tellern keine Aaahs und Ooohs ernten. Zum Beispiel, wenn das Pulled Pork zu einem einladend duftenden Wrap mit Tomaten und Koriander verarbeitet werden soll.
Klassiker Bratwurst
Welche Rolle spielt angesichts all solcher innovativer Grill-Formate eigentlich noch die Bratwurst? Eine große, wie das Fachpersonal in diversen Metzgereien bestätigt. Man verkaufe reichlich Merguez, aber auch Thüringer, lautet der Tenor; Nadine Bergmann, die Spare-Ribs-Einkäuferin vom Scheck-in-Center, greift ansonsten auch gern zur Wurst, wie sie sagt: „der Kinder wegen.“
Grill-Koryphäe Heiko Brath macht gesprächsweise besondere Kreationen schmackhaft. Etwa die „Wiesenkräuter-Bratwurst“, die neben Brät eben Wild- und Wiesenkräuter enthält. Oder die Wurst mit dem eindrucksvolle Namen „Bra(t)silia“. Der südamerikanisch inspirierte Grillspaß enthält unter anderem Kokos, Ingwer, Chili und Zitrone.Unabhängig vom individuellen Geschmack: Auch wenn’s um die Wurst geht, empfiehlt sich Sorgfalt beim Grillen.
Oft fährt man besser, wenn man Würste zunächst indirekt grillt – also nicht über Glut und Flamme. Erst wenn der Garpunkt fast erreicht ist, sollten sie angeröstet werden. „Dann platzen sie nicht auf“, erläutert Heiko Brath. Aber auch Spieße sind eine Variante: Rind, Huhn, Pute, Lamm – mit Speck, Pflaumen, Feta und Oliven. Alles geht. Erst recht zu Corona-Zeiten.
