Pizza verdrängt Steak: In die Räume in der Zähringerstraße, in denen sich das Steakhouse Maredo befand, zieht die Systemgastronomie-Kette „L’Osteria“ ein. | Foto: jodo

Gastronomie mit System

Der Hunger ist noch lange nicht gestillt

Die Gastronomie in Karlsruhe ist in Bewegung. Während immer mehr traditionelle Speiselokale von der gastronomischen Landkarte verschwinden, drängen zunehmend Gastronomie-Ketten auf den Markt.

„L’Osteria“ verdrängt „Maredo“

Geselliges Essen mit Freunden, bei dem man sich so wohlfühlt wie in einer typischen Osteria, in der noch die italienische Mamma am Herd steht und Sugo kocht – das suggerieren zumindest die Bilder auf dem Werbebanner am Bauzaun in der Zähringerstraße 69. Hinter dem Zaun tut sich einiges. Bis Ende Oktober befand sich im Erdgeschoss des Eckhauses das bei vielen Karlsruhern beliebte Steakhouse „Maredo“. Statt Steaks werden in den umgebauten Räumen ab Frühjahr Pasta und Pizza serviert. Allerdings gewiss ohne italienische Mamma und ein stundenlang geköcheltes Sugo, denn in dieser Art von Gastronomie wird standardisiert und mit Einsatz von Convenience-Produkten gekocht. Nach „Enchilada“, „Vapiano“, „Tialini“, „Purino“ kommt mit „L’Osteria“ ein weiteres Systemgastronomie-Unternehmen nach Karlsruhe. Der Siegeszug der bundesweit florierenden Systemgastronomie ist längst auch in Karlsruhe angekommen. Die Zahl neuer Anbieter mit unterschiedlichen Geschäftsmodellen und Konzepten steigt.

Tex-Mex-Kette „Sausalitos“ plant Eröffnung

Neben der Gastro-Kette „L’Osteria“ aus Nürnberg zieht es im nächsten Jahr auch die Sausalitos Holding GmbH mit ihrer Tex-Mex-Kette „Sausalitos“ in die Fächerstadt. Eröffnen soll das „Sausalitos“, ein Mix aus Bar, Bistro und Restaurant, nach Angaben von Dehoga-Experte Waldemar Fretz in der Erbprinzenstraße. Gegründet wurde „Sausalitos“ 1994 von Gunilla und Thomas Hirschberger. Auch Hirschbergers zweites „Gastro“-Kind, die Burgerbraterei „Hans im Glück“, hat nach Karlsruhe expandiert. Seit Anfang Juni speisen die Karlsruher im ehemaligen Restaurant des Hotels Kaiserhof am Marktplatz nun Burger und Fritten zwischen Birkenstämmen. Eine zweite Filiale hat zudem „bratar“ eröffnet. Das Restaurant serviert seine Edelburger seit gut drei Jahren in der Erbprinzenstraße, Mitte Oktober kam ein zweiter Standort im Einkaufscenter „Ettlinger Tor“ dazu.

Begehrte Immobilien

Der Gastro-Markt ist stark in Bewegung, bestätigt Fretz, der Sprecher für alle Gastronomiebetriebe in Baden-Württemberg ist. „Es schielen noch mehr Systemgastronomen nach Karlsruhe und suchen nach passender Immobilie.“ Unter anderem wolle das „Purino“, das sich seit November 2013 im Otto-Dullenkopf-Park befindet, einen „Ableger“ in der Innenstadt eröffnen. Nach einer neuen, passenden Immobilie in der Stadt suche auch die Steakhousekette Maredo, dessen Mietvertrag in der Zähringerstraße ausgelaufen war, bestätigt Fretz. Das Unternehmen selbst war in den vergangenen  Tagen für Presseauskünfte nicht erreichbar.

Gameforge-Gründer Kersting wird Steakhouse-Besitzer

Klaas Kersting dagegen hat seine Immobilie bereits gefunden. Der Gameforge- und Flaregames-Gründer aus Karlsruhe geht unter die Gastronomen und eröffnet am morgigen Donnerstag in der Südlichen Waldstraße das Steakhouse „Brick and Bone“. Bis Frühjahr 2015 schlemmten an dieser Adresse noch die Karlsruher Gourmets im „Hügels Restaurant Dudelsack“.

Traditionelle Speiselokale bleiben auf der Strecke

Wo Gewinner sind, gibt es auch Verlierer: Auf der Strecke bleibt immer häufiger die Individualgastronomie. Traditionelle Speiselokale, in denen gutbürgerlich gekocht wird. „Goldenes Kreuz“, „Krokodil“, „Prasse’s Kaiserplatzl“ und der bereits erwähnte „Dudelsack“ – alles Namen, die von der gastronomischen Landkarte in Karlsruhe verschwunden sind. „Hoher Wareneinsatz und hohe Personalkosten – das ist schlicht und einfach nicht mehr bezahlbar für den Wirt“, sagt Fretz. Richtig kochen bedeute nun mal viel Zeit und Arbeit. „Viele Verbraucher sind aber nicht bereit, das zu bezahlen.“ Dazu kommen die bürokratischen Belastungen und Reglementierungen sowie großer Personalmangel.

Köche sind Mangelware

„Köche beispielsweise sind am Markt nicht zu finden“, sagt Fretz. In diesem Jahr haben in Baden-Württemberg gerade mal 7 000 junge Menschen eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe begonnen. Zum Vergleich: Im vergangenen Jahr waren es noch 10 000 Azubis, in früheren Jahren lag die Zahl bei bis zu 30 000. Lediglich die sternedekorierten Häuser hätten noch keine Probleme mit Nachwuchs, so Fretz. „Dort sind die jungen Menschen auch hochmotiviert. Sie wissen, dass diese Top-Häuser sie weiterbringen.“ Unterschiede gebe es auch zwischen Stadt und Land. „Karlsruhe als Stadt ist noch attraktiv für junge Menschen, im Schwarzwald suchen die Lokale dagegen oft vergeblich.“

Die Verburgerung der Gastronomie“

Fretz, der schon vor einigen Jahren die „Verburgerung“ prophezeite, fasst die Entwicklung so zusammen: „Wir haben auf der einen Seite die gehobene Gastronomie und Sterneküche, auf der anderen Seite sind die Systemer und Fast-Food-Ketten – und diese Schere wird noch weiter auseinandergehen.“

Chefkoch Jörg Hammer setzt auf zweites Lokal

Jörg Hammer trotzt dem System-Trend. Der Pächter und Chefkoch der „Oberländer Weinstube“ hat Mitte Juni ein zweites Speiselokal eröffnet, das „La Prima“ gegenüber der Kunsthalle. „Wir stellten fest, dass es in Karlsruhe kaum noch authentische italienische Küche gibt“, begründet Diana Hammer die Entscheidung für das neue Konzept. Keine Industriepasta, kein Kuhmilchmozzarella, sondern echter Büffelmozzarella, handgeschnittenes Kalbs- oder Rinderragout statt gewolftem Fleisch – „wir wollen uns durch Qualität auszeichnen“, so Hammer.

„Konkurrenz belebt das geschäft“

Die Ketten, die den Karlsruhern bereits Pasta und Pizza servieren, machen den Hammers keine Sorgenfalten. „Konkurrenz belebt das Geschäft“, sagt die Frau des Chefkochs. Zumal die Resonanz, die das Gastronomen-Ehepaar bislang auf „La Prima“ bekommen hat, sehr gut sei. Zwar kocht auch dort nicht die italienische Mamma, aber „ein echter italiensicher Koch“, versichert Diana Hammer lachend.

Strandbar im Seilerhäuschen

Eines der ältesten Karlsruher Häuser, das Seilerhäuschen, hat dagegen der von Fretz beschriebene Trend erreicht. Lange wurde für das Modellhaus von 1723 in der Kaiserstraße 47 gekämpft, um es vor der Abrissbirne zu retten. Eine knappe Million Euro steckte allein die Volkswohnung in das Häuschen mit hohem historischen Wert für die Stadt. 2002 verpachtete die Volkswohnung das Modellhaus, in das die Osteria „Seilerei“ einzog. 2012 kam ein neuer Pächter, der provenzalische Gerichte kochte und servierte. Seit gut drei Wochen werden in dem historischen und aufwendig renoviertem Gemäuer Cocktails geschlürft. Die Stuttgarter Franchise Kette Mauritius hat dort ihre zweite Karlsruher Filiale eröffnet. Lässige Strandbar-Atmosphäre an einem der geschichtsträchtigsten Orte Karlsruhes.