Die Spritztüte bleibt ein gefragtes Werkzeug in der Küche des Parkhotels. Die in einem langen Praxistest ausgeklügelte Digitalisierung sorgt aber dafür, dass jeder im Team weiß, wann genau sie für was eingesetzt werden muss und welche Vorbereitung gefragt ist, damit alles stimmt am Tisch der Gäste. | Foto: Ehmann

Fachkräftemangel

Digitale Küchenrevolution im Parkhotel in Pforzheim

Anzeige

Küchenrevolution im Parkhotel in Pforzheim. Wo bislang die Hierarchie der Köche die Abläufe bestimmte, sorgt die Digitalisierung der kompletten Abläufe für neue Strukturen. Dafür wurde die Küche eigens umgebaut. Ziel bei diesem deutschlandweit ersten Systemwechsel dieser Art ist, mit dem Personalmangel klar zu kommen. 

Großkochen geht anders als bislang

Anfang Dezember, zum Beispiel einen Tag nach Nikolaus in der kommenden Woche: In der Küche des Parkhotels in Pforzheim werden überschlägig 1500 Essen gekocht, angerichtet und auf den Weg geschickt. Rund 600 davon sind im Congresscentrum bestellt, 300 werden im Gasometer serviert, um die 250 gehen sonst außer Haus und dann gibt es auch noch 400 für die eigenen Gäste.

Auch interessant: Wie Apps zum Küchenchef werden

„Das Hotel ist ausgebucht.“ Die Küchenchefs und ihre Brigaden kennen das. Das erste und zweite Dezemberwochenende sind die Toptage der Topsaison, erzählt Hoteldirektorin Andrea Scheidtweiler. Dennoch, dieses Jahr geht Großkochen anders als bislang. Und dies ist einzigartig in Deutschland, so ist Elouan Pêcheur überzeugt.

Tablets verbinden die Küchenbrigade

Das Parkhotel setzt auf eine komplett neue, durchdigitalisierte Küche. Ein schöner Effekt der 1,3-Millionen-Euro-Investition ist, dass die Gäste jetzt zuschauen können, wenn Markus Schattmann und sein Team Steaks, Fischfilet oder Gemüsetarteletts frisch braten.

Das tatsächliche systemverändernde Herz indes bleibt dem Publikum verborgen. Es ist die Digitalisierung der gesamten Abläufe. Pêcheur arbeitet seit fünf Jahren daran. Sein Ziel ist sicherzustellen, dass auch morgen noch zuverlässig Qualität serviert wird, ungeachtet aller Personalnöte und arbeitsrechtlichen Vorgaben in der Gastronomie.

Auch interessant: KIT-Student entwickelt App für Sport-Muffel

Es sind Tablets und andere Digitalgeräte, die den Küchenchef im Parkhotel mit jedem der 15 Mitarbeiter bis zur Hilfskraft in der Gemüsevorbereitung verbinden. Egal, was auf der Speisekarte steht, jeder kann per Klick seinen Teil der kulinarischen Komposition aufklappen, sieht Zutatenliste, Verarbeitungsprozesse sowie Gestaltungsdetails und signalisiert per Häkchen umgekehrt, wie weit die Arbeit gediehen ist.

Rund 600 Rezepte sind in dem Computerprogramm hinterlegt. Nico Mezger, gelernter Koch und heute als Food-and-Beverage-Assistent für Abläufe zuständig, hat sie nicht eingetippt, damit jetzt auf Bildschirmen zu lesen ist, was auch auf Papier stehen könnte. Das Entscheidende ist der durchlaufende Prozess. Es wird alles erfasst von den Bestellungen über das, was der Küchenchef je nach Jahreszeit und Küchentrends zusammenstellt, bis zu Lagerhaltung, Einkauf, Hinweise auf Allergene und Zusatzstoffe sowie eben die Online-Verständigung zum Arbeitsfortschritt beim Kochen.

Ein Chef de Partie ist kaum noch zu finden.

Elouan Pêcheur

Personell eröffnet all das neue Spielräume, sagt Pêcheur. Und darum gehe es, sagt der General Manager des Parkhotel Stuttgart, der überdies im Projektmanagement für die anderen derzeit acht Häuser der Scheidtweiler-Gruppe mitwirkt. Kommendes Jahr kommen Heilbronn und Heidelberg dazu und in Reutlingen ist ein Neubau mit 170 Zimmern am Werden. All diese Betriebe sind gefragt, kämpfen aber in den Küchen mit einem Schwund an Fachpersonal.

Auch interessant: Pforzheimer Kurier sucht den schönsten Weihnachtsmarktstand – mit Video

„Ein Chef de Partie ist kaum noch zu finden“, präzisiert Pêcheur. Eine größere Qualitätsküche hat vier dieser Positionen. Dabei geht es um Fleisch, Kaltküche, Beilagen und Süßes. Es geht um Vorräte, Personal und Rezepte und – zu nachtschlafender Zeit – noch um die Schlussrunde. Während Gäste bei Kaffee und Digestif den Abend ausklingen lassen, bespricht das Spitzenpersonal den nächsten Tag und was darüber hinaus zu leisten ist.

Attraktivitätsschub für Küchenberufe

Hat besprochen, muss der Satz bezogen aufs Parkhotel heißen. Denn mit der Digitalisierung der Küche sind die geteilten Dienste, die Arbeit passend zu den Essenszeiten mittags und abends, weitgehend abgeschafft. Die Leute haben jetzt auch ein verlässliches Wochenende, beschreibt Direktorin Scheidtweiler den systemerzeugten Attraktivitätsschub.

Seitdem Lager und Produktion in Echtzeit überblickt werden können, werde weniger Personal gebraucht und das verbliebene könne besser bezahlt werden, nennt Pêcheur weitere Vorteile. Er hat den damit verbundenen Wandel von einer Küchenhierarchie in eine Zwei-Zonen-Küche auch im Parkhotel Stuttgart umgesetzt. Die Gäste bekämen deshalb nicht einfach mehr vom Gleichen. Kochen hänge von dem ab, der es tut. Und dafür gibt es hier wie dort einen Chefkoch und die vielen anderen, die jetzt Hochsaison haben.