Wagyu-Züchter Werner Volk trinkt am liebsten Rotwein. Den würde wohl auch jeder Gourmet zu dem Edel-Rindfleisch empfehlen, das der 56-Jährige auf seinem Hof in Büchenbronn verkauft. Seit Volk den Hof vor sechs Jahren übernommen hat, haben sich zu Kühen und Kälbern auch weitere kulinarisch hochklassige Tiere gesellt.
Am Anfang stand jedoch die Passion, die Volk und seine Tochter Cornelia verbindet: Pferde. Der Betriebsleiter von „Wagyu Angus Nordschwarzwald“ ist gelernter Maschinenbauer. Seit 1997 ist Volk selbstständig, seit 20 Jahren übernimmt er IT-Dienstleistungen für Daimler in Stuttgart.
Prozessoptimierung im Beruf und im Privatleben
Sein Diplom hat der gebürtige Pfälzer in Pforzheim gemacht: In den späten 80er-Jahren entwickelt er für den Edelmetallhersteller Doduco ein System zur elektronischen Fertigungssteuerung. Prozessoptimierung. Eine Profession, die gewissermaßen Einzug ins Privatleben gehalten hat und sich damit auch beim „Nebenjob“ auf dem Bauernhof bemerkbar macht: „Das Delta zwischen Mittelmäßigkeit und Perfektion ist oft so klein“, sagt Volk.
Mehr zum Thema:Bevor er sich aber dazu entschieden hat, das weithin als perfekt geltende Wagyu-Fleisch herzustellen, suchte er zunächst einen Pferdehof für seine Tochter Cornelia. Die 45 Hektar in Büchenbronn waren quasi eine geostrategische Entscheidung: Erstens ist der Weg zu Daimler nicht weit, zweitens sind landwirtschaftliche Nutzflächen in Naturschutzgebieten sehr selten.
Volk hat sehr viel in den Hof investiert. Neben einer Reithalle, Führanlage und einem Parcours für zehn Turnierpferde finden sich mittlerweile auch Aberdeen-Angus- und Herefordrinder, Berkshire-, Iberico- und Duroc-Schweine sowie zehn Exemplare des vom Aussterben bedrohten Husumer Landschweins auf dem Hof.
Damit nicht genug: Perlhühner, Barbarie-Enten, Bronzeputen und seltene Vorwerkhühner, die Schafrassen Coburger Fuchs und Lacaune – aus deren Milch der Roquefort-Käse stammt – sowie die Thüringer Waldziege und die Buren-Ziege runden die Parade der als Delikatessen bekannten Nutztiere ab.
Im Stall läuft Klassik oder SWR4
Angefangen hat Volk aber mit seinem Steckenpferd, der Wagyu-Zucht. Auch das war eine Investition, kostet eine Kuh doch zwischen 15. 000 und 30. 000 Euro. Die Hälfte der mittlerweile rund 30 Tiere ist auf dem Hof groß geworden.
Und ihnen geht es ziemlich gut. Zwar werden sie nicht, wie der Mythos vom Wagyu-Rind aus der japanischen Provinz Kobe besagt, zur Musik von Mozart mit Reiswein massiert, dennoch läuft Klassik im Stall. „Oder auch mal SWR4“, wie Volk zugibt.
Ich wollte das Beste vom BestenWagyu-Züchter Werner Volk
Im Flora-Fauna-Habitat-Gebiet von Büchenbronn ist intensive Landwirtschaft mit Gülle, Kunstdünger und Pestiziden ohnehin untersagt. Volk achtet darüber hinaus aber auch auf gute Ernährung: die Wagyu-Rinder werden nur mit unbehandeltem Getreide gefüttert. „Ich wollte etwas Besonderes. Der Optimierungsgedanke“, bekennt er mit einem Augenzwinkern, „hat schon eine Rolle gespielt, ich wollte das Beste vom Besten“.
Alles soll verwertet werden
Volk ist auf einem Bauernhof nahe Freiburg aufgewachsen, mit einem solchen Qualitätssprung bei der Wagyu-Zucht habe er aber nicht gerechnet. Eines muss der gelernte Ingenieur klarstellen: „Wir haben nicht immer Frischfleisch im Angebot und schlachten nur, wenn alles verwertet wird. Wir sind eben ein Bauernhof, keine Metzgerei.“
Ein Steak verkaufe sich immer gut, an Suppenfleisch seien Kunden aber oft weniger interessiert. Wagyu-Frischfleisch wandert nur viermal im Jahr über die Theke des Hofladens, das nächste Mal im November.
Bei der guten Qualität des Fleischs mit seiner typischen Marmorierung stellt sich natürlich die Preis-Frage. 160 Euro kostet ein Kilogramm Wagyu-Filet. „Hier fahren aber nicht nur Porsche und Ferrari vor“, stellt Werner Volk klar. So etwas leiste man sich eben nicht tagtäglich, und schließlich sei das Angebot auch begrenzt.
Das ist auch der Grund, warum Volk dauerhaft keine Großlieferungen in Angriff nehmen möchte: „Man kommt dann schnell in die Massentierhaltung rein. Erstens ist der Gang zum Schlachthof kein einfacher, zweitens möchte ich auch meine Kundschaft vor Ort bedienen.“ Diese darf bis zur nächsten Frischfleisch-Lieferung auch einmal andere Spezialitäten des Hofladens kosten. Gerade im Angebot: Aberdeen-Angus-Salami oder geräucherte Wurstwaren vom Berkshire-Schwein.
