FANG-FRISCH: Südfisch in Muggensturm liefert, was der Gaumen der Gourmets begehrt. Täglich fährt ein Lieferwagen den Pariser Großmarkt Rungis an. Ware kommt aber auch aus fernen Ländern per Flugzeug. Südfisch verkauft an Endkunden, gehobene Gastronomie, Gourmet-Hotellerie, Caterer und Feinkosthändler. | Foto: Fabry

Südfisch Handels GmbH

Muggensturm liefert für die Haute Cuisine

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Wen soll man da erwähnen und wen weglassen? Nein, Antoine Lesage-Rochette will lieber keine einzelnen Namen von seinen Kunden nennen. Es stehen halt sehr, sehr viele Sterne dahinter. „Wir arbeiten mit 43 verschiedenen Sternerestaurants zusammen“, sagt der 30-Jährige mit französischem Akzent.
Und so kommt es auch schon mal vor, dass Sterneköche persönlich bei der Südfisch Handels GmbH in Muggensturm vorbei schauen. Denn hier sind die Zutaten für die Haute Cuisine. Die kleine Südfisch-Halle ist der Umschlagplatz für Delikatessen aus aller Welt.

Es riecht dort vor allem nach Fisch. Arbeiter sausen mit ihren Gabelstaplern über den nebelfeuchten Fliesenboden zu den Kühlhäusern. In den Plastikcontainern, die sie transportieren, liegt Fangfrisches auf jeder Menge Eis. „Fisch ist aber nur zu 50 Prozent unser Geschäft“, sagt Einkaufsleiter Lesage-Rochette und öffnet zusammen mit seinem technischen Leiter Markus Luft die Türen. Ein kulinarisches Schatzkästlein nach dem anderen offenbart sich.

Thunfisch von den Malediven in Muggensturm

Da hätten sie im Fisch-Kühlhaus bei zwei Grad Celsius im Angebot: bretonische Jakobsmuscheln, Lachsfilet aus Norwegen, Shrimps aus Dänemark, Gelbflossenmakrelen aus Japan und Thunfisch von den Malediven, „geangelt, von der langen Leine“, sagt Luft. Nebenan, in einem kleineren Kühlhaus, lagern Fasan, Moorhühner und Wildenten aus Großbritannien. „Und das ist Lamm aus dem Limousin. Alle Sterneköche kaufen das“, sagt Luft zu einer Rarität. Weiter geht’s zur nächsten Tür, die mit dem Gemüse und Obst. Flugmangos aus Brasilien und Flugananas aus Costa Rica gehören dazu. Per Schiff kommt hier nichts aus fernen Kontinenten. Wer schon einmal eine feldfrische Ananas in der Karibik gegessen hat, weiß warum die bei Südfisch auf das Flugzeug setzen. Bliebe noch das Kühlhaus mit dem erlesenen Käse und den frischen Nudeln – die in Kanada gefangenen Hummer schwimmen in der Haupthalle in Bassins herum, wo ein paar Meter weiter einige vom 44-köpfigen Südfisch-Team für Ordnung sorgen. Französische Wortfetzen hört man hier in jeder Ecke.

Frankreich ist als Grande Nation als Volk der Gourmets bekannt. Doch auch die Deutschen legten immer mehr Wert auf Qualität, unterstreicht Lesage-Rochette. „Die Geschäfte laufen gut“, sagt er. Er rechnet für dieses Jahr mit 14 Millionen Euro Umsatz in dem Familienunternehmen.

Seine Eltern haben zusammen mit Walter Leihener zunächst in Ettlingen begonnen, Lebensmittel aus Frankreich zu verkaufen. Südfisch wurde 1974 gegründet. Die gehobene Gastronomie, Gourmet-Hotellerie, Caterer und Feinkosthändler zählen zum Kundenkreis. Der versteht auch, wenn einmal eine gewünschte Ware nicht da ist. Wenn vor der französischen Atlantikküste beispielsweise ein Sturm war, konnten die Fischer eben nicht raus. „Wir haben keine riesigen Fangschiffe. Das sind oft kleine Trawler“, verdeutlicht Luft.

ETWAS FÜR DIE FESTTAGE: Südfisch-Einkaufsleiter Antoine Lesage-Rochette liefert Köstlichkeiten für die Kundschaft im Südwesten. Es wird aber auch München beliefert. | Foto: Fabry

Hauptsache die Qualität ist top und alles frisch. „Die Ware holen wir drei Mal in der Woche direkt auf dem Pariser Großmarkt Rungis ab“, erläutert er. Oder von den Flughäfen. Zwei Mal täglich schwärmen die 22 Südfisch-Fahrzeuge aus und beliefern den Großraum Karlsruhe/Baden-Baden, aber auch bis Baiersbronn. An mehreren weiteren Tagen wird jeweils ein Mal ins Saarland, in die Südpfalz, nach Südbaden und nach München geliefert. „Unsere Firmengröße ist perfekt“, sagt Lesage-Rochette. Denn so habe man stets den Überblick über die Ware, die teils auch direkt vom Laster aus Paris in die Sprinter verladen wird. Service zu bieten sei neben der Top-Qualität entscheidend.

Kuriositäten wie Krokodilfleisch wurde in Muggensturm schon angefragt. Nicht alles kann und will Südfisch besorgen. Was derzeit am Kostbarsten sei? Weißer Trüffel aus dem Piemont. Über  5 000 Euro kostet das Kilo.

Bei Südfisch kaufen auch Endverbraucher ein

Auch für Endkunden ist Südfisch übrigens ein gastronomisches Paradies. Vor den Feiertagen bilden sich schon mal Schlangen an den Theken. „Das sind die Tage, an denen sich die Leute etwas richtig Gutes gönnen“, betont Luft. Vor allem Austern und Hummer seien vor Silvester gefragt. Als er das sagt, saust wieder ein Südfisch-Transporter los. Da weiß der Kunde: Der fährt jetzt ein Sterne- oder Hauben-Restaurant an.