Schicht für Schicht: Zweimal füllt Konditorin Nicole Bergamini flüssige Kuvertüre in die Hasenformen. Typisch für die Ostersüßigkeit ist im Café am Schloss in Rastatt die Tarnoptik aus weißen und dunklen Schokoladenflecken.
Schicht für Schicht: Zweimal füllt Konditorin Nicole Bergamini flüssige Kuvertüre in die Hasenformen. Typisch für die Ostersüßigkeit ist im Café am Schloss in Rastatt die Tarnoptik aus weißen und dunklen Schokoladenflecken. | Foto: Collet

Brauch in Schokolade

Osterhasen nehmen in Rastatt ihre Tarnung ein

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Der Brauch besagt, dass zu Ostern ein Hase durch die Gärten hoppelt und Eier versteckt. Dabei zergeht das süße Tier mit den langen Löffeln vielmehr auf der Zunge – zumindest in der Backstube des Café am Schloss in Rastatt. Hier gießt Nicole Bergamini Osterhasen aus Schokolade und befreit sie aus ihren Formen, bevor sie hübsch verpackt ins Verkaufsregal wandern.

Doch bis die traditionelle Süßigkeit hergestellt ist, dauert es über vier Stunden. Früh am Morgen schminkt Bergamini rund 40 transparente, zusammensetzbare, hohle Hasenfiguren. Denn das Tarnmuster aus weißer und dunkler Schokolade auf Vollmilch hat in dem Café mittlerweile Tradition.

Schokolade auf Temperatur

Anschließend schmilzt Bergamini bis zu sieben Kilogramm Kuvertüre über dem Wasserbad und fügt immer wieder feste Stückchen hinzu, um die Masse auf die richtige Temperatur zu bringen. „Zwischen 28 und 32 Grad sollte die Schokolade haben“, erklärt Karl-Ludwig Hauns, Inhaber des Cafés. „Dann sind Kakaobutter, Zucker und Kakaomasse optimal verbunden.“

Verschiedene Osterhasen entstehen

Eine Pumpe hält die flüssige Schokolade in Bewegung. Bergamini, die bereits seit 31 Jahren für Hauns backt und Süßwaren zaubert, hält nacheinander die Formen unter den Strahl, bis diese rundherum bedeckt sind. Kleine, große, sitzende und stehende Osterhasen entstehen hier – etwa acht verschiedene, so Hauns. Mit einem Holzstab klopft die Konditorin die frisch befüllten Gussformen noch ab, bevor sie auf dem Blech abtropfen: „Damit die Luftblasen aus der Kuvertüre verschwinden“, fügt sie hinzu.

Sonst wären die Hasen so dünn, dass ich sie gar nicht aus der Form bekomme.

An der frischen Luft trocken die Süßwaren wenige Minuten an. „Wir haben momentan das ideale Wetter für die Produktion“, sagt Hauns. Im Kühlschrank würden sie einen Kälteschock bekommen und womöglich zerbrechen. Zu hohe Temperaturen würden die Arbeit ebenfalls erschweren. Wenig später gibt Bergamini von innen eine zweite Schicht geschmolzene Schokolade dazu. „Sonst wären die Hasen so dünn, dass ich sie gar nicht aus der Form bekomme“, erklärt sie ihr Handwerk.

Dieses erfordere bei der Herstellung der Hasen nicht ganz so viel Feinarbeit als etwa bei Pralinen. Fünf Schöpfkellen der noch immer flüssigen Kuvertüre verteilt Bergamini nun auf einem großen Blatt Papier. „Die Osterhasen brauchen noch ihren Boden, damit sie sicher stehen.“ Dazu werden sie in den flachen See aus Schokolade gestellt und später herausgebrochen.

Luft trennt Hasen von der Form

Zuletzt muss die Konditorin noch ein wenig Geduld beweisen. Erst wenn sich die Luft von selbst zwischen Plastikform und Schokolade schiebt, sind die Hasen bereit, herausgetrennt zu werden. „Dabei kann natürlich auch mal einer kaputt gehen“, so Bergamini. Ein verlorenes Ohr könne sie zügig wieder ankleben. Eine andere Variante der Hasen muss sie grundsätzlich erst zusammensetzen, damit die beiden Hälften ein vollständiges Tierchen ergeben. Dazu tunkt sie den Rand kurz in die Kuvertüre.

Es wird nichts weggeschmissen.

Reste und nicht zu reparierende Schokohasen werden einfach wieder eingeschmolzen. „Es wird nichts weggeschmissen“, betont sie. Denn die Wochen vor Ostern produziere sie sowieso einmal die Woche neu. „Das Geschäft ist aber viel weniger geworden“, resümiert Gastronom Hauns. „Die Leute schätzen jedoch wieder mehr, dass es bei uns noch Handarbeit gibt.“ n Video auf bnn.de