Alte Wutz
Himmlisch schweinisches Vergnügen: die Alte Wutz adelt jeden Teller. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!: Dry Aged Pork

Alte Wutz und Wutze Wampe: Da wird die Sau in der Pfanne verrückt!

Anzeige

Wer sagt denn, dass Trockenreifung in der Salzkammer nur bei Beef funktioniert? Der Karlsruher Metzger Heiko Brath hat sich als Erster an Dry Aged Pork versucht, und herausgekommen ist eine Delikatesse, die selbst Sterneköche in Entzücken versetzt: Alte Wutz hat der den nussig schmeckenden Leckerbissen genannt, zu dem sich mittlerweile die Wutze Wampe, gereifter Schweinebauch, gesellt hat.

Von alten Menschen kann man vielleicht Gelassenheit lernen. Gegebenenfalls auch von ihrer Lebenserfahrung, ja eventuell sogar von ihrer Weisheit profitieren. Neugier hingegen ist der Spielplatz der Jungen. Ein Beispiel dafür, was der Welt wahrscheinlich entgangen wäre, hätte es nicht die unbarmherzige Fragerei eines Kindes gegeben, ist die „Alte Wutz“, der Heiko Brath aus Karlsruhe nicht nur Leben, sondern den Namen gleich mit schenkte.

Die Alte Wutz – und wie es dazu kam

Und alles nur, weil einer seiner beiden Sohnemänner auf Ferkel komm raus wissen wollte, warum man analog zu Dry Aged Beef nicht auch Dry Aged Pork machen konnte. Daddy wand sich und versuchte mit altem Metzgerwissen zu argumentieren, dass spätestens nach einer Woche am Haken Schluss mit wutzig sei und so. Um den kleinen Nervtöter zu beschwichtigen, ging Vater Brath zuerst in sich und dann in die Reifekammer der Metzgerei.

Alte Wutz
Kulinarisches Spiel mit dem Feuer: Die Alte Wutz liebt’s heiß. Foto: Metzgerei Brath

To cut a long story short – or a pig into pieces: Heiko Brath ließ so ein armes Schwein einfach hängen, besser gesagt: einen Teil davon, Kotelettstrang samt Schwarte und Knochen. Eine Woche, zwei Wochen, drei Wochen, ja vier Wochen.

Alte Wutz
Ein Prachtstück dank „Papi“ Brath: die Alte Wutz, wie der Metzger sie schuf. Foto: Ludwig

Wo andernorts Gammelfleisch die Folge gewesen wäre, duftete es nach einigem Nachjustieren der Reifebedingungen in der kalten salzschwangeren Luft des Trockenreiferaums schon bald verführerisch und keinesfalls nach Verderbnis.

Alte Wutz
Fett als Geschmacksträger: die Wutze Wampe (trocken gereifter Schweinebauch). Foto: Ludwig

Am Ende stand köstlich nussiges und gesundgeschrumpftes schwäbisch-hällisches Edelschwein nebst der Erkenntnis, dass manches doch nicht unmöglich ist.

Die Alte Wutz in aller Munde

Obwohl ich Alte Wutz noch gar nicht so lange kenne (zwei Jahre, glaube ich), ist sie mir längst ans Herz und sogar buchstäblich fast an den Gaumen gewachsen. Was vielleicht damit zu tun hat, dass uns eine bedeutende Eigenschaft miteinander verbindet: beide sind wir am Knochen gereift, die Alte Wutz gut einen Monat, ich hingegen schon 60 Jahre. Letzteres ist kulinarisch allerdings nicht so sehr von Belang, weil mich ja niemand essen will. Hoffe ich mal. Das knochig-schwartige Spezialteil vom Schwäbisch-Hällischen dagegen ist seit seinem Aufschlagen in der Gourmetszene ein Hit und in immer mehr Menschen Munde. Was sogar Schlemmer-Lafer Johann Tränen des kulinarischen Glücks in die Augen trieb und Alpenkoch-Zampano Roland Trettl zum prominenten Besteller an der Karlsruher Adresse machte.

Die Alte Wutz: ein lange nachhallendes Gaumenvergnügen

Wie bei anderen sensorischen Sensationen, gilt auch für den Genuss der Alten Wutz: einmal probiert, für immer verführt. Ihr typischer Gout, der für Schweinefleisch so untypisch ist, extrem nussig nämlich, verschafft nicht nur der Filetkonkurrenz und dem gewöhnlichen Schnitzel einen Verweis ins zweite Glied, sondern auf der anderen Seite der Theke dem Fleischeslüsternen ein lange nachhallendes Geschmackserlebnis. Und saftig ist das Teil, dank besonderer Garmethode, ohne Ende.

Die Alte Wutz vs. Untiefen der Sexszene

Der hohe „Schweinepriester“ Brath hat qua Namensgebung übrigens so ganz nebenbei eine weitere reife Leistung aufs Parkett gelegt: er entschärfte einen ganz speziellen Bereich im Internet, der bis dato andersgearteten alten Wutzen reserviert war. Wer nach dem Tag X, also der Eintragung ins Patentregister, „Alte Wutz“ als Suchbegriff ferkelte, pardon: googelte, landete nicht mehr ausschließlich Treffer in den Untiefen menschlicher Sexvorlieben, sondern auch auf gehobenem Schweinstyle-Niveau.

Die Alte Wutz und ihr fettes Geschwisterchen

Die Alte Wutz hat inzwischen auch ein fettes Geschwisterchen bekommen, das aus demselben Schwein geschnitzt ist und auf einen mindestens ebenso lustigen Namen getauft wurde: die Wutze Wampe. Die ist gegenüber dem Kotelett absolut nichts für Kalorienzähler, aber mindestens genauso „gschmackig“.

Alte Wutz
Zum Reinbeißen: Wutze Wampe mit toll krosser Schwarte. Foto: Metzgerei Brath

Die durch den während des Reifens entstandenen Flüssigkeitsverlust ziemlich zähe Schwarte wird nicht etwa weggesäbelt, sondern mit einem rattenscharfen Messer rautenförmig eingeschnitten, was nach dem Übergrillen des moderat gegarten Wampestücks ein ganz spezielles Kräck-Erlebnis als Gegenstück zum herrlich saftigen Bauchfleisch beschert. Wie man das „Salzkammergut“ jeweils perfekt gart und kombiniert, lesen Sie unten in „Aufgetischt“!

Angeklickt

www.metzgerei-brath.de

Hier verraten wir Ihnen, wie Sie Alte Wutz und Wutze Wampe perfekt hinbekommen:
Alte Wutz (raumtemperiert): Zunächst die Schwarte abtrennen. Fett über Kreuz mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Wutz von allen Seiten leicht salzen. Fleisch in einer ofenfesten Form bei 130 °C bis zu einer Kerntemperatur von 47 °C garen, das dauert ca. 30 Min. Eine Brat- oder Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen und die Koteletts zunächst auf der Fettschicht scharf anbraten. Ist die Fettschicht gut gebräunt, Koteletts von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 54 (rosa) bis 58°C (fast durch) braten, 2-3 Min. ruhen lassen. In 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Wutze Wampe: Schwarte mit einem scharfen Messer in 4-5 cm Abstand längs und quer bis zur Fettschicht einschneiden, von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und mit der Schwarte nach oben bei 130 °C ca. 100 Min. auf einem Rost im Backofen garen (Saftpfanne nicht vergessen!) Grillrost samt Wampe ein Stockwerk höher schieben, Ofen auf 200 °C hochfahren und weiterbraten bis die Schwarte schön knusprig ist.

Alte Wutz
Kann gut mit Kartoffeln aller Art: Alte Wutz tranchiert mit Süßkartoffelstampf (links) und knusprigen Bratkartoffeln. Foto: Ludwig

Aufgetischt

WUTZ MIT ZWEIERLEI KARTOFFELN
4 Portionen
4 Alte-Wutz-Koteletts
500 g geschälte festkochende Kartoffeln (Bamberger Hörnle oder La Ratte)
Olivenöl extra vergine
500 g geschälte Süßkartoffeln
60 g Butter
150 ml Milch
1/4 TL Ceylonzimt
1 EL Zitronensaft
Salz, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

1. Wutz wie beschrieben zubereiten.
2. Inzwischen Kartoffeln in Stücke schneiden und in ausreichend Öl goldgelb braten. Bereits am Anfang dezent salzen. In einem Sieb abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel nachwürzen.
3. Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Milch erhitzen und warm halten.
4. Süßkartoffeln grob würfeln und in Salzwasser weichkochen, abschütten, zerstampfen und mit Nussbutter und Milch verrühren. Mit Zimt, Zitronensaft, reichlich Pfeffer und ggf. Salz würzen.

ÜBERGRILLTE WUTZE WAMPE MIT BORLOTTI-BOHNEN

4 Portionen

600 g Wutze Wampe
500 g frische gepalte Borlottibohnen (oder 300 g getrocknete Kerne, über Nacht eingeweicht)
1/2 weiße Zwiebel
1 frisches Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
Salz
evtl. übrig gebliebene Schwarte von der Alten Wutz
1-2 junge Knoblauchzehen (in Scheiben)
1 gehackte Salzsardelle (entgrätet und abgespült)
2-3 EL Olivenöl Extra vergine
etwas Gemüse- oder Kalbsbrühe (gute Qualität aus dem Glas)
1 EL frisch gehackte Rosmarinnadeln
2 EL frisch geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Das Bohnengemüse zubereiten:

  1. Bohnen mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment in ausreichend Wasser aufsetzten und leicht simmernd weich (aber nicht matschig) kochen. Noch vor Ende der Garzeit salzen. Abschütten.
  2. Knoblauch und Sardellenstücke kurz in Olivenöl anbraten, Bohnenkerne, gehackten Rosmarin und etwas Brühe zugeben und bei milder Hitze unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Mit dem Parmesan verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  3. Zusammen mit der übergrillten und portionierten Wutze Wampe servieren. Dazu passt Bauernbrot.

 

Alte Wutz
Zwei, die sich mögen: Wutze Wampe und Borlotti-Bohnen. Foto: Ludwig