Butter
Einfach (und) Kult: das Butterbrot. | Foto: Michael Ludwig

Fett, aber oho!

Aufgegabelt: Butter – der Geschmacksverstärker

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Ob mein Vater wusste, dass Ivan Rebroff Butterfan ist, weiß ich nicht. Mein Vater jedenfalls liebte Butter sehr. Vielleicht mochte er deshalb auch den Berliner Pseudorussen. Butter verbindet. Die beiden waren fast ein Jahrgang. Vielleicht war Papa Butter so wichtig, weil es im Krieg nicht viel zu essen gab. Butter schon gar nicht. Und genau deshalb schmierte er sich, als das Wirtschaftswunder auch bei uns angekommen war, das wohlschmeckende Fett ganz besonders dick aufs Brot.

Zu Unrecht verteufelt

Butter – in der gehobenen Küche geht gar nichts ohne. Küchenchef Michael Kammermeier vom Sternerestaurant „Ente“ in Wiesbaden erzählte mir mal, dass das Geheimnis des vortrefflichen Geschmacks in der feinen Küche die Extraportion Butter sei. Logo. Butter ist einer der Geschmacksträger und -verstärker schlechthin. Eine Zeit lang wurde das Traditionsprodukt niedergemacht auf Teufel komm raus. Aber seit sich herausgestellt hat, dass Butter als Dämon nicht taugt, während Margarine zu Unrecht über den grünen Klee gelobt wurde, hat sich die Präferenz wieder zugunsten des tierischen Fettes verschoben. Recht so. Denn fett macht Margarine auch. Wozu sich also dem besseren Geschmack verschließen!

Aufgetischt: das Butterbrot

Schlechte Butter gibt es nicht, dafür sind die gesetzlichen Anforderungen an dieses Milchprodukt viel zu hoch. Primi inter pares, also Erste unter Gleichen, gibt es dennoch, und wenn man lange genug sucht, wird man auch fündig in Sachen Butter wie anno dazumal. Um auf den wahren Geschmack zu kommen, bedarf es so wenig (oder so viel, je nachdem, wie man es betrachtet), dass überhaupt kein Rezept an dieser Stelle vonnöten ist. Denn es gibt: Butterbrot. Den Klassiker. Foto oben!

Einfach das Beste

Alles, was sie brauchen, ist ein wirklich gutes Brot von einem Bäcker, der sein Handwerk versteht. Ein gut gebackenes Bauernbrot ist toll. Nehmen wir also an, Sie haben so ein ofenfrisches Brot, vor dem Sie mit Tränen in den Augen und wässrigem Mund niederknien, aufgegabelt (sic!), dann kaufen sie noch eine gute Butter dazu und schmieren Sie sich eins. Und nicht knausern, weil sie vielleicht bereits beim Gedanken an die Kalorien der Hüftbund kneift. Richtig temperiert (also weder bockelhart noch „läufig“) kommt sie oben auf das gute Bäckerstück (da man je nach Gusto auch noch kurz unter den Grill schieben darf, dann aber vor dem Schmieren abkühlen lassen muss). Nach Belieben noch ein paar Fleur de Sel-Kristalle oder Maldon’s Sea Salt darauf streuen – und reinbeißen! Praktischer: Demi-Sel-Butter nehmen, da ist das Salz schon drin.

Butter
HÖCHSTER GENUSS: Butter aus Frankreich und Italien (Auswahl). Foto: Ludwig

Aufgespießt: Butter von Handwerkern

Butter ist flächendeckend zur industriellen Massenware geworden. In Deutschland existieren von ehemals 3400 Molkereien heute nur noch knapp 100. Und der Buttermacher von einst ist ein EDV-Fachmann, der ein keimfreies, streichfähiges Massenprodukt garantiert. In Frankreich dagegen wird in einigen Regionen noch Butter nach alter Väter Sitte produziert. Auch in Italien stellen Kleinmolkereien noch handwerkliche Butter her, deren Verkauf allerdings regional begrenzt ist. Ausnahme: Occelli im italienischen Piemont, der neben erstklassigen Käsen auch eine prämierte Butter in Deutschland anbietet.
Legende

g. U. = EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“

SFP = Slow Food Presidio

Deutschland

Odenwälder Butter von der Molkerei Hüttenthal

Frankreich

Beurre d’Isigny, Beurre Charentes-Poitou, Beurre de Bresse (alle g. U.)

Belgien

Beurre d’Ardenne (g. U.)

Luxemburg

Beurre rose – Marque Nationale du Grand-Duché de Luxembourg (g. U.)

Italien

Burro a latte crudo dell’alto Elvo (SFP)

Schweiz

Rohmilchbutter aus dem Produktionsgebiet Wernetshausen, Zürcher Oberland, Ganterschwil, Kanton St. Gallen (SFP)
www.gourmetglobe.de
www.ocelli.it/de