Kastanien
Herbstlicher Genuss: Kartoffelknödel mit Kastanien gefüllt, dazu feineKürbiscreme und Salbeibutter. | Foto: Michael Ludwig

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Kastanien, Keschde und Maronen – Feines aus dem Wald

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Herbstzeit ist nicht nur Kürbiszeit und damit Halloweenzeit, sondern auch die Zeit für Kastanien. Früheren Generationen waren die von stacheligen Schalen umhüllten Baumfrüchte oftmals ein preisgünstiges Grundnahrungsmittel, das vor allem satt machte. Heute haben es längst auch Genießer für sich entdeckt.

Kastanien
Stachelige Sache: der „Keschde-Igel“. Foto: Picure-Factory/AdobeStock

Der Pfälzer als solcher scheint dazu zu neigen, die Dinge auf das Wesentliche zu reduzieren. Ganz ausgeprägt tut er das in der Sprache. Während sich etliche Begriffe von Nichtpfälzern mit etwas Glück und Kombinationsgabe enttarnen und somit übersetzen lassen, stellen andere diese vor unlösbare Rätsel: Was um alles in der Welt sind denn „Keschde“? Ist es die Mehrzahl von Kasten oder vielleicht die Verballhornung der Frage „kennst du den“? Wer zur Herbstzeit die Südpfalz durchstreift, dem können solche Gedanken schon mal durch den Kopf gehen. Keschde – natürlich sind das Kastanien, weiß der Palatinophile! Esskastanien, wohlgemerkt. Nicht zu verwechseln mit den Bastelkastanien mit Vornamen Ross, den Rosskastanien also.

Kastanien so weit das Auge reicht

In Edenkoben unweit von Landau verortet man das Mekka der Keschde-Sammler, die da schon mal den Wald vor lauter „Keschdebääm“ (Kastanienbäumen) nicht sehen. Kein Wunder, befindet sich der Ausflügler doch im größten Kastanienwald Deutschlands. Da purzeln in diesen Tagen die edel gefüllten „Igel“ wie die Lemminge zu Tal. Oder zu Boden, respektive dem Wandersmann auf Hut, Haupthaar oder Glatze. Aber auch in anderen Orten, zum Beispiel in Hääschde (Hauenstein) und Annweiler ist der Laubwald durchsetzt mit den geschätzten Marronniers, wie sie unsere französischen Nachbarn nennen. Womit wir auch schon beim Thema Maroni und Genuss sind.

Veranstaltungen in der Südpfalz

Weil die Keschde auf der anderen Rheinseite im Herbst echte Stars sind, ist ihnen nicht nur ein Wanderweg (42 Kilometer lang, von Hauenstein nach Edenkoben), sondern gleich auch eine ganze Veranstaltungsreihe gewidmet: die Kastanientage vom 1. Oktober bis 15. November. Höhepunkte gleich zu Beginn: das „Keschdefeschd“ am 7. und 8. Oktober in Annweiler sowie der Wein- und Kastaniengenussmarkt am 14. und 15. Oktober am Schloss Villa Ludwigshöhe bei Edenkoben (s. „Angeklickt“).

Von Keschdebrot bis Keschdelikör

Bei Gelegenheiten wie diesen lässt sich dann die ganze Bandbreite dieses kulinarischen Tausendsassas erahnen: Vom Keschdebrot und der Keschdeworschd über die Keschdebrieh (pfälzischer „Sparausdruck“ für Kastaniensuppe) und den Keschdesaumage bis hin zu Naschereien wie Keschdemarmelad und Keschdehonig sowie Keschdelikör gibt es dort die ganze Vielfalt zu kosten.
Kastanien und Maronen sind jedoch auch die Parademampfdisziplin von naturergebenen Puristen: die delektieren sich nämlich vorzugsweise an ungeschält über Feuer oder im Backofen gerösteten Früchten, denen ein Duft von tausendundeiner Verführung innewohnt: hervorgerufen von Stärke, die sich unter Hitzeeinwirkung in Zucker verwandelt. So wird aus der herb trockenen Frucht im Handumdrehen ein süßlich cremiger Gaumenschmeichler.

Kastanien
Immer wieder gern genommen: Heiße Maroni. Foto: djama/AdobeStock

„Heiße Maronen…!“ lautet der Kampfruf der Kastanienbrater allenthalben. Sie sagen Maronen, auch wenn sie Esskastanien über dem Feuer rösten. Man nimmt es nicht so genau mit dem kleinen Unterschied, aber er existiert: Esskastanien und die größeren Maronen sind zweierlei Früchte, allerdings ähneln sie sich in Form und Geschmack. Wobei Maronen ihre kleineren Kastanienbrüder in Aroma und Cremigkeit locker rechts überholen.

Viele Feste für Kastanien und Maroni

Frische Kastanien und Maronen kann man während der Saison praktisch überall bekommen, am preisgünstigsten meist in der nahe gelegenen Pfalz am Straßenrand. Die prächtigeren prallen Maronen wandern oft aus dem Ausland ein, wo sie mitunter echten Kultstatus in Küche und Kultur einnehmen. In Mittelmeerländern wie Italien, Portugal, Spanien und Frankreich findet man wahre Kastanien- und Maronen-Hochburgen. Dass sich dort die Feste fast gegenseitig den Rang ablaufen, kann man sich vorstellen angesichts der Vielzahl der durch EU-Herkunftssiegel geadelten Varietäten (s. „Aufgespießt“).

Achtung Würmer!

Ob mit oder ohne Siegel: beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Kastanien bzw. Maronen schwer und fest sind und ihre glatte Schale glänzt. Weiche, leichte Früchte mit verschrumpelten Schalen haben ihre besten Tage hinter sich. Kleine Löcher in der Schale sollten Sie aufschrecken lassen, denn hier hatte oder hat es sich ein Wurm gemütlich und die Frucht unbrauchbar gemacht.

Vor dem Genuss kommt das Schälen

Das Schälen der Keschde ist ein Geduldsspiel, da nicht nur die Schale, sondern auch die bittere braune Haut von der Frucht entfernt werden muss. Zwei Wege führen zum begehrten Ziel: entweder Schale und Haut der rohen Kastanie mit einem scharfen Messer ablösen oder aber die runde Seite der Schale kreuzweise einschneiden und die Kastanien im Ofen rösten bzw. einige Minuten in Wasser kochen. Wer sich die Arbeit sparen will, kann vakuumverpackte Ware oder Dosenprodukte verwenden.

Marrons Glacés – der französische Adventskult

Bevor ich’s vergesse: Marrons Glacés – kandierte Kastanien – sind in Frankreich zur Adventszeit ein Muss. Glaubt man den Historikern, naschte schon Ludwig XIV. in seiner Galerie des Glaces in Versailles diese Leckereien. In Frankreich gibt es die kandierten Kastanien in jedem Supermarkt. In Deutschland bestellt man am besten per Internet.

Aufgetischt: Knödel mit Kastanienfüllung, Kürbiscreme und Salbeibutter

Die einfachste Art Kastanien zu genießen, ist, sie quasi „aus dem Feuer“ zu holen und zu knabbern. Das kann freilich jeder. Ein bisschen Aufwand muss hingegen für unser heutiges Gericht betrieben werden, das vier Genießern als Vorspeise oder kleines Hauptgericht schmeckt: Kastanienknödel mit Kürbiscreme und Salbeibutter (Foto l.)

  1. 200 g gekochte Kastanien zerdrücken und mit 6 EL weißem Portwein mischen. Kurz aufkochen, damit ein Teil des Alkohols verdampft. Salzen und pfeffern.
  2. 400 g frisch gekochte mehlige Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Leicht abgekühlt mit 1 Ei, 120 g Weizenmehl sowie etwas Salz und Muskatnuss zu einem Teig verkneten und 4-5 mm dick auf einem gut bemehlten Holzbrett ausrollen. Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen.
  3. Je 1 TL Kastanienmasse auf die Kreise setzen, verschließen und zu Knödeln formen.
  4. 500 g schieres Kürbisfleisch (Hokkaido) würfeln und zusammen mit 50 g Weißem vom Lauch in 50 g Butter farblos anschwitzen. 200 ml Brühe (Glas) angießen und weichkochen. 25 g zerbröselte Marzipanmasse und etwas frischen Parmesan zufügen, fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken.
  5. Knödel in simmerndem Salzwasser 10 min gar ziehen lassen.
  6. Einige Salbeiblätter in 80 g Butter moderat bräunen.
  7. Wenn die Knödel oben schwimmen, herausnehmen, abtropfen lassen.
  8. Einen dicken Klecks Kürbissoße auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Löffel zu einer Sichel ziehen. Knödel danebensetzen und mit Salbeibutter und – blättern übergießen. Wer will, hobelt noch etwas Parmesan darüber.

Aufgespießt: Kastanien, Maronen und Mehl mit Siegel

Kastanien
Während in Deutschland keine Esskastanie besonderen Schutz genießt, sieht das in den klassischen Kastanienländern anders aus. Selbst Kastanienmehl (Farina/Farine) ist geschützt (rot: „geschützte Ursprungsbezeichnung –  g. U.“, blau: „geschützte geografische Angabe – g. g. A.“).
Kastanien

Italien

Castagna di Vallerano (g. U.)

Castagna Cuneo (g. g. A.)

Castagna del Monte Amiata (g. g. A.)

Castagna di Montella (g. g. A.)
Marrone di Caprese Michelangelo (g. U.)

Marrone di San Zeno (g. U.)

Marrone del Mugello (g. g. A.)

Marrone della Valle di Susa (g. g. A.)

Marrone di Castel del Rio (g. g. A.)

Marrone di Combai (g. g. A.)

Marrone di Roccadaspide (g. g. A.)
Marroni del Monfenera (g. g. A.)
Farina di castagna della Lunigiana (g. U.)

Frankreich

Châtaigne d’Ardèche (g. U.)
Farine de châtaigne corse (g. U.)

Portugal

Castanha Marvão-Portalegre (g. U.)

Castanha da Padrela  (g. U.)

Castanha da Terra Fria (g. U.)

Spanien

Castaña de Galicia (g. g. A.)

Angeklickt

Traditionell finden im Herbst überall, wo Kastanien und Maronen eine kulinarische Rolle spielen, Feste statt, u.a.:
www.keschdeweg.de/de/kastanientage (Pfalz)
www.keschtnriggl.it/programm.html (Südtirol)

Marrons Glacés sind in deutschland schwer zu bekommen, man kann sie aber gut  im Internet kaufen, z. B. bei
www.aureliebastian.de

Aufgelesen

Das „Brot der Armen“ eignet sich als Zutat von der Vorspeise bis zum Dessert, vom Hauptgericht bis zum Gebäck. Rezepte von pikant bis süß findet der Maroni-Fan in „Kastanien“ von Erica Bänziger und Fredy Buri (FONA Verlag, € 24,90).

Kastanien

In der Warenkunde gibt es dazu Wissenswertes rund um den Kastanienbaum zu entdecken, seine Geschichte, die Verwendung der Früchte und die Basics für das Kochen mit Esskastanien. Last but not least: eine Übersicht von Festen, Lehrpfaden und Bezugsquellen in Deutschland, Österreich und der Schweiz.