Erlesen: Wilderbsen , auf der Haut gebratener Wildlachs, Meerrettichschmand, Akazienhonig. | Foto: Michael Ludwig

Gesunder Genuss in der Hülse

Aufgegabelt: Linsen und Wilderbsen

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Lange Zeit als Arme-Leute-Essen verpönt, haben Hülsenfrüchte in der feinen Küche einen neuen Stammplatz gefunden. Besonders fein: kleine Linsen aus den Mittelmeerländern und von der Schwäbischen Alb. Besonderes Hightlight: Roveja-Wilderbsen, die geschmacklich Linsen sehr ähnlich sind.

In manchen Ländern sollen Linsen Geldsegen bringen. In Italien zum Beispiel. Wenn man sie in der Nacht zum neuen Jahr verspeist. Auf mich ist noch kein Geldregen niedergegangen. Aber ich bin ja auch kein Italiener. Und zum Silvesterfeiern war ich auch noch nicht in Italien. Vielleicht liegt’s ja daran, dass meine Lieblingslinsen aus Castelluccio so klein sind. Kaum größer als ein Stecknadelkopf. Da kann ja eigentlich nur Kleingeld rauskommen. Aber halt, dann ist es vielleicht doch wahr, das mit dem Geldsegen. Denn Kleingeld sammelt sich in meinem Portemonnaie regelmäßig. Das ganze Jahr über.

Albleisa
Wieder im Kommen: „Albleisa“, Linsen von der Schwäbischen Alb.

Einerlei. In diesem Leben werde ich nicht mehr reich. Dafür bin ich jedoch schon ewig ein Linsen-Fan. Ich bin so Fan, dass ich sogar zwei Leben lang Linsen essen könnte. Ich könnt mich reinlegen in Linsen. Das galt schon, als ich klein war und es bei Mama Linsensuppe mit Wienerle gab. Heute mag ich, wie gesagt, am liebsten die kleinen Hülsenfrüchte aus den Bergen in Umbrien. Dann die aus Puy in Frankreich. Und die schwarzen Belugalinsen natürlich. Und neuerdings auch die von der schwäbischen Alb. Wo sie als „Albleisa“ auf die Welt kommen, was auf hochdeutsch Alblinsen heißt. Und ganzganzganzganz neu (wieder aus Umbrien!): Roveja. Die sind zwar in Wirklichkeit Wilderbsen, sehen aber aus wie kugelige Linsen und schmecken auch eher wie Linsen und nicht wie Erbsen. Ziemlich selten sind sie, aber man bekommt sie mittlerweile auch bei uns oder übers Internet.

Ihnen allen gemeinsam ist: es gibt viel bestes „Material“ fürs Geld, Linsen wie Wilderbsen schmecken fantastisch, und gesund sind sie wegen ihres Eiweiß- und Ballaststoffgehalts auch noch. Dass mancher auf diesem Wege zu Blähboy oder Blähgirl wird? Es ist auszuhalten!

Aufgetischt

Mit diesem Gericht werden Sie Ihre Gäste verblüffen, denn die Roveja-Bergerbsen kennen nur wenige, weil keine Massenware. Die wilden Hülsenfrüchte verlangen in ihrer Exklusivität natürlich nach einem besonderen Begleiter. Also flugs die Schürze umgebunden und ans Werk! Heute gibt es auf der Haut gebratenen Wildlachs mit lauwarmem Roveja-Gemüse, Meerrettichschmand und Akazienhonig (Foto oben).
1. 1  Becher Schmand mit 1 EL Meerrettich („Rachenputzer“), 1 TL Puderzucker und einigen Spritzern Zitrone verrühren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritztülle oder Dekoflasche füllen.
2. Für 4 Portionen 125 – 150 g Roveja über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 1 Karotte und 1 Stange Sellerie in groben Stücken, ½ Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 2 Pimentkörner (in ein Gewürzsäckchen packen, falls Sie die nachher nicht aus den fast identisch aussehenden Erbsen heraussuchen möchten), Roveja-Erbsen samt Einweichwasser, eine Messerspitze Natron und genügend Salz in einem Topf erhitzen und nach dem Aufwallen bei mittlerer Temperatur nicht zu weich garen. Abgießen und Gemüse, Piment und Lorbeer entfernen.
3.  2 – 3 EL Olivenöl erhitzen und ½ gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze farblos darin anschwitzen. Roveja und ein frisches Lorbeerblatt dazugeben, mit etwas weißem Portwein ablöschen und etwas Gemüse- oder Geflügelbrühe (möglichst selbst gemacht) angießen. Mit einem Schuss weißem Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2 – 3 Petersilienstiele mitgaren, vorher abgezupfte Petersilienblätter fein hacken. Wenn die Erbsen die gewünschte Konsistenz haben, Peterlestiele entfernen und stattdessen die gehackten Blätter unterheben. Zur Seite stellen und warm halten.
4.  Lachsfilets (150 g p. Person) salzen und bei großer Hitze in Olivenöl auf der Hautseite kross braten. Umdrehen und bei minimaler Hitze noch ½ min. ziehen lassen. Aus der Pfanne auf Teller geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Roveja-Gemüse daneben anrichten, mit Tupfern von Schmand und Klecksen von Akazienhonig garnieren.
Tipp: Alternativ Bio-Zuchtlachs beziehungsweise statt Roveja Castelluccio-Linsen nehmen.

Ausgetrickst

Kleine Linsen brauchen nicht eingeweicht zu werden. Merke: je älter und trockener Linsen beziehungsweise Roveja, desto ratsamer ist das Bad in der Wassermenge. Ruhig von Anfang an salzen, das gibt Geschmack. Eventuell etwas Natron ins Kochwasser tun.
Achtung: Linsen setzen leicht am Topfboden an, deshalb immer wieder umrühren und nur sanft köcheln.

Aufgespießt

Etliche Linsen tragen EU-Herkunftssiegel, andere sind Slow Food Presidi (D = Deutschland, F = Frankreich,

gU
 I = Italien, S = Spanien): Alblinsen (D, Slow Food), Lentille verte du Puy (F, g.U.), Lentilles vertes du Berry (F, g.g.A.), La lentille blonde de Saint-Flour (F), Lenticchie di Castelluccio di Norcia (I, g.g.A.),
ggA
 Lenteja de La Armuna (S, g.g.A.), Lenteja de Tierra de Campos (S, g.g.A.), Lenteja especial de Salamanca (S), Lenticchia di Rascino, L. di Santo Stefano di Sessanio, L. di Ustica, L. di Villalba Civita di Cascia Roveja (alle I, alle Slow Food)

 

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