Bamberger Hörnla
Einfach (und) spitze: roh gebratene Bamberger Hörnla mit Rosmarin. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Bamberger Hörnla: Jetzt drehen wir ein krummes Ding!

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Es gibt Kartoffeln und Kartoffeln. Das Bamberger Hörnla, eine sehr alte Sorte mit Seltenheitswert, gehört zu den besten, die wir haben.

Was dem Badener und Württemberger sein -le, ist dem Franken sein -la. Und weil das so ist, heißt das Bamberger Hörnchen im Original auch Hörnla und nicht Hörnle. Und – wohlgemerkt – nur hochdeutsch Hörnchen. Man muss nun nicht gerade Fränkisch auf dem Sprachkasten haben, um in den Genuss dieser einzigartigen, seltenen und kulinarisch am oberen Krumenrand rangierenden Knolle zu kommen, für Kartoffel-Connaisseure könnte es indes kein Fehler sein, sich in der Bamberger Gegend anzusiedeln. Nur dort kommt man nämlich noch vergleichsweise leicht heran an dieses feine Produkt, das als fränkisches Original nur einen Anteil von mickrigen 0,001 Prozent am gesamten deutschen Kartoffelberg hat. Entsprechend kurz ist die Erzeugerliste: nicht einmal 20 Bauern und Gärtner bieten das begehrte Ackergold an.

Bamberger Hörnla
Echt krumme Dinger: Die Hörnla vor der Verarbeitung. Foto: Ludwig

Mit nussiger Note

Apropos Gold. Im Preisvergleich rangiert das Hörnla mit dem gut dreifachen Preis gegenüber normalen Grumbeeren schon halbwegs auf Luxuslevel. Aber die Ausgabe lohnt. Denn unter der matt glänzenden Schale dieses einigermaßen hässlich getarnten „Underground-Rockers“ versteckt sich ein wahrer Genussschatz, ganz nach dem Geschmack von Kartoffelfans, die das Besondere lieben: Das Aroma des Bamberger Hörnla ist intensiv, umgarnt Zunge und Gaumen mit einer nussigen Note, die man bei anderen Untergründlern vergeblich sucht. Die leicht speckige Konsistenz und die Eigenschaft, beim Kochen nicht zu zerfallen, machen das krumme Ding aus Franken zum Kandidaten der Wahl für super Kartoffelsalate, Brat- und Pellkartoffeln.

Aufgetischt: Bratkartoffeln mit Rosmarin aus Bamberger Hörnla

Probieren Sie die Bamberger Hörnla unbedingt als Bratkartoffeln mit Rosmarin (Foto oben). Zunächst: Es gibt zwei Grundarten der Bratkartoffelzubereitung. Entweder man schmeißt sie roh in die Pfanne oder aber vorgekocht. Man kann Fan der einen wie der anderen Fasson sein. Oder auch beider, wie ich. Bratkartoffeln aus gegarten Erdäpfeln erfordern freilich ein wenig Planung, da sie bereits einen Tag vor dem Bratkartoffeltag in den Topf müssen, um danach ausreichend Zeit zum Ruhen und damit zum Abbinden zu haben. Wenn’s (einigermaßen) schnell gehen muss, ist die rohe Variante in jedem Falle also die erste und auch einzige Option.

So werden die Bamberger Hörnla richtig knusprig

Wer freilich meint, super Bratkartoffeln seien doch ein Kinderspiel, so: ab in die Pfanne und einfach braten bis sie durch sind, der irrt. Ganz so einfach ist das mit dem Knusprighinkriegen nämlich nicht. Doch es gibt einen Trick, der auch schon bei der Fritten-Zubereitung zum perfekten Resultat führt. Und der heißt: zwei Mal braten.
Und so kriegen Sie (hoffentlich), die besten „Rohgeröschtne“ (O-Ton meine Mutter) hin, die weder ihre Form verlieren noch allzu dunkel werden, dafür außen wunderbar kross und innen zart. Und natürlich nehmen wir dafür Bamberger Hörnla (ersatzweise gehen natürlich auch die französischen La Ratte oder eine andere festkochende oder vorwiegend festkochende Sorte, aber keinesfalls mehlige).

Die Arbeitsschritte

  1. Die geschälten Kartoffeln in 2–2,5 cm große Würfel schneiden (zu kleine Ecken, die später schwarz werden könnten, am besten aussortieren), in einem sauberen Geschirrtuch kurz trockenreiben, damit es beim Anbraten nicht spritzt. Das Kochfeld auf höchster Stufe erhitzen, Olivenöl (oder ein anderes Öl wie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl bzw. Gänseschmalz, keine Butter) hineingeben und dann die Kartoffelwürfel hineingleiten lassen. Schon jetzt nach Geschmack salzen.
  2. Die Pfanne muss nicht unbedingt beschichtet sein, es geht auch eine aus Edelstahl. Die verlangt allerdings etwas Geduld. Man darf die Kartoffeln in diesem Fall erst wenden, wenn sie auf einer Seite genügend angebraten sind und sich mehr oder weniger von alleine vom Pfannenboden lösen (sonst ist die Würfeloptik futsch!).
  3. Weiter auf hoher Temperatur lassen und die Kartoffeln wenden bis sie von allen Seiten leicht gelb sind. Dann die Temperatur auf knapp über halb reduzieren und unter gelegentlichem Wenden weiter braten. Wenn die Würfel gerade eben durch sind, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

    Bamberger Hörnla
    Foto: Adobe Stock
  4. Erneut ausreichend Öl/Fett in die Pfanne geben und zwei Rosmarinzweige bei mittlerer Temperatur zum Aromatisieren des Öls anbraten, nach 2-3 min wieder herausnehmen. Nun die Hitze volle Kanne hochfahren und die Kartoffeln in 2-3 min fertigbraten, abgießen und nur bei Bedarf nachsalzen.
  5. Vorteil des Salzens zu Beginn: Die knusprigen Kartoffelwürfel können nicht durch nachträgliches Salzen Feuchtigkeit ziehen und matschig werden. Unbedingt sofort servieren. Lieber einmal den Mund verbrennen, als auf abgekühlten Bratkartoffeln herumzukauen …

Aufgespießt

Seit Oktober 2013 trägt das Bamberger Hörnla das blau-gelbe

Bamberger Hörnla
EU-Herkunftssiegel „Geschützte Geografische Angabe“.
Bamberger Hörnla
Slow Food war mit der Würdigung der tollen krummen Knolle aber um einiges früher bei der Hand und gründete 2009 das entsprechende Presidio.

Angeklickt

www.bambergerhörnchen.de

www.slowfood.de

Mit etwas Glück bekommen sie Bamberger Hörnla auf dem Wochenmarkt, (z. B. Karlsruhe, Gutenbergplatz) oder im Obst- und Gemüseladen. Ansonsten wird man im Internet fündig, etwa bei:

www.kartoffel-mueller.de

 

Aufgelesen

Bamberger Hörnla
Kreative Kartoffelrezepte von Spitzenköchen und viele Informationen zur Kartoffel (auch zum Bamberger Hörnla) findet man in „Kartoffel“ von Patrick Mikanowski und Lindsay Mikanowski (2004, Flammarion).