Bottarga
Schmeckt einfach nach Meer: Spaghetti alla chitarra mit Thunfisch-Bottarga. | Foto: Michael Ludwig

Spezialität für Fischfans

Aufgegabelt: Bottarga – der Geschmack nach Meer

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Kaviar vom Stör ist was für Hanseln mit fettem Portemonnaie, die den Luxus lieben und das auch zeigen möchten. Ob das salzige Dosenfutter – Blech ist Pflicht in der Königsklasse! – ihnen tatsächlich schmeckt, bleibt ihr Geheimnis. Wie auch immer: in einschlägigen Kreisen darf’s bekanntlich gerne ein bisschen mehr sein – man gönnt sich ja sonst nichts.

Bottarga: Gesalzen, gepresst, getrocknet

Irgendwie ähnlich und letztlich doch ganz anders verhält es sich mit Bottarga, dem Kaviar des Mittelmeers. Der wird aus dem Rogen von Meeräsche (Muggine) oder Thunfisch (Tonno) gewonnen, seltener aus Eiern vom Schwertfisch (Pesce spada). Gesalzen, gepresst und getrocknet ist Bottarga vergleichbar mit einer Dauerwurst, nur dass sie eben nach Fisch schmeckt. Bei den für veritablen Genuss erforderlichen homöopathischen Mengen bleibt die Spezialität trotz eines Preises von bis zu 20 Euro pro 100 Gramm aber vergleichsweise erschwinglich.

Bottarga
Farbe von Bernstein: Bottarga von der Meeräsche. | Foto: Alessio Orrù/Adobe Stock

Bottarga hat rund ums Mittelmeer eine jahrhundertealte Tradition, hatte einst sogar als Tauschgut Karriere gemacht. Der Stellenwert des bernsteinfarbenen Meeräschenrogens bzw. der braunen Thunfisch-Bottarga lässt sich auch daran festmachen, dass selbst am Ort der Herstellung schon ein Sonn- oder Feiertag her muss, damit die Spezialität kredenzt wird.

Der besondere Pfiff

Ob Bottarga, Poutargue oder Avgotaracho, wie die prall-festen, aber keineswegs steinharten Rogensäckchen je nach Herkunft gerufen werden: gerieben oder gehobelt verleiht Bottarga manchem Gericht einen mediterranen Pfiff. Angerichtet mit feinen Scheiben von Staudensellerie und aromatischen Tomaten, einfach mit hochwertigem Olivenöl beträufelt, übernimmt das Gold aus dem Meer den Part des verblüffenden Additivs in einem südländischen Menü. Und fein geraspelt gesellt sich das edle Produkt ganz standesgemäß zu hervorragender Pasta aus Gragnano (siehe „Aufgetischt“) oder ganz formidabel zu einem cremigen Artischocken-Risotto. Last but not least erfährt ein minutiös serviertes Fischgericht durch gehobelte Bottarga ein raffiniertes Upgrade.

Aufgetischt

Bottarga harmoniert nicht nur mit Artischocken, Fisch oder Sellerie, sondern adelt auch ein simples Spaghetti-Gericht: Für 4 Portionen 2 große junge Knoblauchzehen, 1 kleine rote Chilischote (wer’s scharf mag: samt Samen) sowie die Blätter von 4-6 Stielen glatter Petersilie mittelfein hacken und für 2-3 min in 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze schmurgeln lassen. 400 g Spaghetti (am besten Nudeln aus der berühmten italienischen Pastastadt Gragnano) in Salzwasser bissfest garen. Abschütten und 1 Tasse vom Kochwasser auffangen. Pasta zurück in den Topf gleiten lassen, Würzmischung aus der Pfanne dazugeben und mit einer Gabel heftig durcheinanderwirbeln. Sollten die Spaghetti, die ja weiterhin Flüssigkeit absorbieren, zu trocken werden, etwas Kochwasser hinzufügen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und Bottarga von Meeräsche oder Thunfisch in gewünschter Menge darüber hobeln. Sofort servieren.

Ausgetrickst

Die feine Haut um die Bottarga wird vor dem Reiben oder Hobeln abgezogen, und zwar nur so weit, wie die Bottarga auch gebraucht wird.

Aufgespießt

Bottarga wird zwar rund ums Mittelmeer hergestellt, aber nur zwei Produkte tragen EU-Herkunftssiegel (rot = geschützte Ursprungsbezeichnung) bzw. Slow Food Presidio-Emblem. Andere sind schwarz gedruckt.

Griechenland

Avgotaracho Messolongiou (Meeräsche; rot-gelbes EU-Herkunftssiegel))

Italien

Bottarga di Orbetello (Meeräsche, Toskana; Slow Food Presidio)

Bottarga di Cabras (Meeräsche, Sardinien)

Außerdem: Bottarga di tonno aus Sardinien, Sizilien und Kalabrien.

 

www.tiposarda.de