Spargel
Echt geschmeidig: Spargelmousse. Dazu gibt's gebratene Wildgarnelen und Kerbelsoße. | Foto: Michael Ludwig

Die Saison kommt in Gang

Spargel: Gourmets und Gesundheitsbewusste sind ganz spitz auf Kopf

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Hach, immer wieder die Römer, diese alten Hedonisten! Kein Wunder, dass schon diese hochkultivierten Antikmenschen von Spargel schwärmten, dessen Anblick sie wohl gleich aus zweierlei Grund anmachte: A dürfte da natürlich die Aussicht auf einen lukullischen Superschmaus gestanden haben, und B – wer weiß, welche frivolen Gedanken mit ihnen angesichts des eindeutig zweideutig ausgebildeten Asparagus officinalis durchgingen. Außerdem war zumindest dem ersten verbürgten Gourmet der Geschichte, dem stets und gerne zitierten Apicius und seinen Mitessern bereits sehr wohl die heilbringende Wirkung der leckeren Phalli bekannt.

Wir sind wohl aus demselben Spargel geschält, pardon: Holz geschnitzt, wie dieser feinschmeckende Römer der Antike. Denn, mal abgesehen davon, dass dank Eindosen und Einfliegen von weither das ganze Jahr über „Spargelsaison“ herrscht, ist es doch immer wieder ein Fest, wenn die ersten frisch gestochenen Stangen im Frühjahr die Marktstände krönen.

Spargel
Gebündelter Geschmack: Weißer und grüner Spargel sind die bei uns gängigsten Sorten. Foto: Gudrun/Adobe Stock

Unter Folie und dank „Fußbodenheizung“ zwar früher als eigentlich von Natur aus möglich zum Sprießen gebracht, gehört das königliche Gemüse nach wie vor zu den Highlights des Gemüsejahres. Ob weiß, violett oder grün, in jedem Stichzustand (was von Sorte und Chlorophyll bildendem Lichteinfluss abhängt) findet die Stange ihre Freunde.

Andere Länder, andere Spargel

In Deutschland mit seinen Hochburgen z. B. in Schwetzingen, Hügelsheim oder Schrobenhausen präferiert der Asparagus-Liebhaber weiße Stangen, in Italien ist das Gemüse den Papagalli eher grün und die französischen Nachbarn sind ganz wild auf Exemplare mit leicht bitteren violetten Köpfchen.

Von einfach bis edel

Puristen, Nostalgiker und Traditionalisten hierzuland schwören auf die einfachen Knaller mit Sauce hollandaise, Vinaigrette oder geschmolzener Butter, aber auch vor Verbandelungen mit anderen „furchtbar“ verführerischen kleinen Schweinereien, wie einem feinen Schinken, Wiener Schnitzel, edlem Hummer oder delikaten Langusten, gerne auch vegetarisch mit zarten Frühlingserbsen oder Morcheln kniet der Genussmensch immer wieder dankbar nieder.

Aufgetischt

Ein samtener Traum:

Spargelmousse mit gebratenen Wildgarnelen und Kerbelsoße (für 8 Portionen).

  • 1 kg geschälten weißen Spargel mit dem Weißen einer Lauchstange und 2 EL Butter in wenig Salzwasser weich kochen. Spargel und Lauch herausnehmen, mit ein wenig Kochwasser, 60 g Parmesan (gerieben), etwas Zucker und Zitronensaft sehr fein pürieren. 3 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. In einem Schlagkessel über dem Eiswürfelbad kalt rühren. 150 g Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft kräftig abschmecken. In Förmchen füllen und kalt stellen.
  • 1/2 Bund Kerbel mit Bio-Rapsöl pürieren und mit Salz abschmecken.
  • Küchenfertige Wildgarnelen (TK-Ware) auftauen, abbrausen und trockentupfen. Mit Salz würzen und in sehr heißem Oliven- oder Rapsöl beidseitig max. 1 min scharf anbraten, aus der Mühle pfeffern und sofort aus der Pfanne nehmen.
  • Spargelmousse am Rand mit einem Messer von der Förmchen lösen, kurz in heißes Wasser stellen und auf kalte Teller stürzen. Anrichten wie auf dem Foto ganz oben.

Spargel: ein Trick

Grüner Spargel hält sich ein paar Tage knackig, in wenig Wasser stehend, im Kühlschrank.

Aufgespießt: Spargel mit Herkunftssiegel

Spargel werden in vielen Regionen Europas angebaut, zwei davon tragen das EU-Herkunftssiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.),  die Mehrzahl das blaue  „Geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.). Slow Food widmet ein Presidio dem Spargel aus Albenga in Ligurien.

Deutschland

Bornheimer Spargel, Walbecker Spargel, Spargel aus Franken, Abensberger Spargel Schrobenhausener Spargel, Marchfeldspargel (alle g. g. A.)

Italien
Asparago di Cantello, Asparago di Baodere, Asparago Verde di Altedo, Asparago bianco di Cimadolmo (alle g. g. A.), Asparago bianco di Bassano (g. U.), Asparago Violetto di Albenga (Slow Food Presidio)

Frankreich
Asperges du Blayais (g. g. A.)

Niederlande
Brabantse Wal Asperges (g. U. )