Cantuccini
Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Cantuccini: die knusprigen Kultkekse aus Italien

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Cantuccini, sind ein Stück Italien. Knusprig, manchmal hart, wenn man Glück hat, auch von mandligem Wohlgeschmack. Wirklich gute Biscotti schmecken zu einem Gläschen Vin santo ebenso wie zu einem Caffè. Aber bitte nicht tunken!

Cantuccini – wer kennt sie nicht, die Mandelkekse aus der Toskana, die Unbekümmerte noch immer in Vin Santo tunken und damit den feinen Dessertwein in eine milchig-trübe Brühe verwandeln, die eigentlich keiner mehr trinken mag. Es sei denn er steht auf Getränke im Spülwasser-Look oder braucht einfach noch den „Restalkohol“. Im Kaffee einweichen geht schon eher. Muss man aber auch nicht unbedingt haben.

Cantuccini
Fühlen sich getrennt eingenommen am wohlsten: Cantuccini und ein starker italienischer Caffè. | Foto: Michael Ludwig

Schließlich finden die knusprigen Kekse und ihre liquiden Begleiter im Mund sowieso zueinander. Tja, es ist das Los von handwerklich hergestellten Backwaren, dass sie mit der Zeit hart wie Hugo und zu Plombensprengern und Zahnkillern werden können. Was freilich wiederum den Vorteil besitzt, dass sie sich länger halten (vorausgesetzt es ist kein Vielfraß in der Nähe!).

Cantuccini – Gebäck mit „Fristverlängerung“

Der Trockeneffekt und die damit verbundene Fristverlängerung machen sich natürlich Großhersteller gerne zunutze. Ob dabei auch der Chemiebaukasten eine Rolle spielt, muss man auf dem Etikett nachlesen. Besser ist immer ohne E-Nummern und sonstigen Kram.

Cantuccini
Mandelhandel: die Kerne finden sich in Anna Vascos Cantuccini sowohl ganz, als auch gehackt und gerieben wieder. Foto: Ludwig

Wer die kultigen Mandelcräcker genau erfunden hat, darüber gehen die Aussagen auseinander. Die Schweizer waren es ausnahmsweise einmal nicht. Macht aber nix, die haben ja ihre Basler Läckerli.

Cantuccini. Wer hat’s erfunden?

Cantuccini und Toskana, das ist längst eine globale Erfolgsgeschichte, eine wie sie nicht oft geschrieben wird. Ob die Biscotti (die heißen so, weil sie zwei Mal gebacken werden) allerdings ursprünglich aus Florenz den Weg in die Münder naschhafter Zeit- und sogar Eidgenossen fanden, wie oft behauptet, ist vielleicht eine Mär. Oder auch nicht.

Prato: Wo Cantuccini Biscotti heißen

Eine andere wäre dann diejenige, dass die Mandelecken zunächst in Pisa die Weihnachtszeit begleiteten (den Advent versüßen konnten die anfangs noch zuckerfreien Kracher leider nicht). Von der Schiefen-Turm-Stadt aus sollen sie nach Prato gelangt sein. Letzteres ist die geläufige Version. In Prato heißen Cantuccini übrigens lustigerweise gar nicht Cantuccini, sondern Biscotti di Prato.

Cantuccini
Im Original immer drin: ungeschälte Mandeln.                                         Foto: Ludwig

Seit 1858 gilt die Konditorei Mattei in der nordtoskanischen Stadt als Mekka für Cantuccini-Süchtige. Urvater Antonio Mattei war zwar nicht der Erfinder des bröselnden Biskuits, aber der Erste, der seine Biscotti kommerziell vermarktete. Seit 150 Jahren befindet sich das Geschäft mit angeschlossener Backstube in der Via Ricasoli, mitten in der Altstadt. Die Mattei-Cantuccini werden aus Mandeln und Pinienkernen, Weichweizenmehl, Zucker und Eiern gefertigt. Keine Butter, keine Hefe oder Aromastoffe, wie man betont. Im Programm hat Mattei freilich auch fantasievolle Abwandlungen, zum Beispiel mit kandierten Orangen, Pistazien und Nüssen, mit kandierter Zitrone, mit Schokolade und Haselnüssen.

Cantuccini
Echt crispy: Anna Vascos Cantuccini schmecken natürlich auch Ehemann Calogero immer.       Foto: Ludwig

Die vielleicht besten Cantuccini nördlich der Alpen bäckt nach meinem Geschmack Anna Vasco aus Karlsruhe. Zusammen mit ihrem Mann Calogero, einem Sizilianer, betreibt sie seit zehn Jahren in der Karlsruher Innenstadt, direkt am Mendelsohnplatz, eine fast mikroskopisch kleine Bar namens Spiga d’oro (Goldähre).

Cantuccini
Cantuccini und mehr: Sizilianische Leckereien hinter Glas im Spiga d’oro.                                                                                   Foto: Ludwig

Unter den diversen sizilianischen Mandelleckereien, die sonst noch in der Glasvitrine auf Süßmäuler lauern, türmen sich auch Anna Vascos selbst gebackene Cantuccini, quasi als primi inter pares, also Erste unter Gleichen. Von Hand geformt und im neben dem Tresen stehenden Elektrobackofen wie bei Mamma zu Hause in zwei recht unterschiedlichen Varianten gebacken. Beide nach alten Familienrezepten.

Mal einfach, mal aromatisch aufgehübscht

Häufig sind es die nur aus Mandeln, Mehl, Zucker und Eiern hergestellten Cantuccini, die Anna Vasco im Programm hat: außen knusprig und innen meist noch etwas weich und mürb und ein Traum für Genießer. Das Rezept ist freilich streng geheim. Sizilien. Familie. Sie verstehen. Scherz beiseite. Manchmal produziert die süße Fee auch Cantuccini mit ein paar aromatischen Zusatzzutaten wie Amaretto, starkem Espresso und etwas Bittermandelöl. Und dieses Rezept hat sie uns nun, nach beherztem Betteln, endlich verraten. Unten lesen Sie, was Sie brauchen und wie’s gemacht wird. Gutes Gelingen!

Cantuccini
Ein Traum: Cantuccini alla Vasco. Foto: Ludwig

Aufgetischt

CANTUCCINI ALLA VASCO

250 g Mehl
175 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 geh. TL Backpulver
25 g Butter
2 Eier (verquirlt)
200 g Mandeln (ungeschält), zur Hälfte ganz, zur Hälfte grob gehackt
2-3 EL Amaretto
2-3 EL Espresso
12 Tropfen Bittermandelaroma

1. Mehl, Zucker, Vanillezucker und Backpulver miteinander mischen und mit der Butter (streuselartig) verkneten.
2. Eier zunächst nur grob untermischen. Vor dem Weiterkneten die Mandelstücke und ganzen Mandeln zugeben (so verbinden sie sich besser mit dem Teig und fallen später nicht aus den Keksen heraus).
3. Amaretto und Espresso (Menge kann nach Belieben leicht verändert werden) sowie Bittermandel einarbeiten.
4. Teig etwas ruhen lassen. Backofen (O/U-Hitze) auf 190 °C vorheizen. Teigmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und „lochfrei“ flach drücken (1,5 cm dick).
5. Blech in die Mitte des Backofen schieben und ca 30 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Blech herausnehmen. Temperatur auf 100 °C reduzieren.
6. Gebäck in Cantuccini-Form schneiden und ein zweites Mal (ca. 10 Min.) backen.

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