Colatura di Alici
Traditionsessen aus Kampanien: Spaghetti mit Colatura di Alici. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Colatura di alici: die Würzsauce für die große Würzsause

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In einem kleinen Nest an der italienischen Amalfiküste wird ein Produkt zur Geschmacksintensivierung produziert, das man schon zur Römerzeit gerne und häufig verwendete: eine Würzsauce aus Sardellen. In der Antike hieß es Garum, heute nennt es sich Colatura di Alici.

Man kann von den alten Römern und ihrem dekadenten Lebensstil ja halten was man will. Die ollen Togenträger der Antike hatten jedenfalls schon ein gewisses Genießer-Gen entwickelt, wie Apicius’ legendäre Kochbibel „de re coquinaria“ nahelegt. Garum hieß die beliebte Würzsauce aus fermentiertem Fisch, die in diesem lukullischen Standardwerk die Paraderolle spielte, fast jedem darin notierten Gericht geschmacklich Flügel verlieh.

Schon die alten Römerliebten es „Umami“

Umami sagen wir heute dazu, wenn die Sensoren im Mund neben süß, sauer, bitter und salzig einen Goût vermelden, der so was wie das fünfte Element im Geschmackskosmos darstellt. Umami – das kommt einer Genussdauerwelle in der Mundhöhle gleich. Von dort schwappt diese direkt ins Hirn und lässt uns frohlocken, so saugut schmeckt das, was wir da gerade zwischen die Zähne geschoben haben.

Auch Parmesan und Zwiebeln verstärken den Wohlgeschmack

Ausgelöst wird der Umami-Tsunami aber auch durch Zutaten wie eingelegte Sardellen oder Parmesankäse oder geschmorte Zwiebeln. Die Römer kannten keinen Parmesan, das Wort Umami schon gar nicht. Die Welt war klein.

Colatura di Alici
Sardellen und Salz – Gott erhalt’s!                                                                  Foto: lily_rocha/Adobe Stock

Garum, seinerzeit auch als Liquamen bekannt, ist quasi die Mutter aller mediterranen Würzsaucen, und wurde möglicherweise von den Griechen oder den Karthagern erfunden, bevor die Römer – Lirum, Garum, Löffelstiel – es zu ihrem herzallerliebsten Aromatrick erkoren. Das mit der düsentriebschen Urheberschaft behauptet übrigens Wikipedia, nicht ich.

Colatura di Alici entstand aus dem altrömischen Garum

Warf man in der Frühzeit der Kochkunst noch alle gerade verfügbaren Fische in einen Topf oder besser gesagt in große Salzbecken, wo sie wochenlang in der Hitze vor sich hindümpelten (und -müffelten), darf es heutzutage längst etwas feiner zugehen (wenn auch olfaktorisch nicht unbedingt weniger streng).

Slow Food macht sich stark für Colatura di Alici tradizionale

Für „Colatura di Alici“, die im kleinen Amalfi-Nest Cetara exklusiv erzeugte moderne Edition des „Römer-Maggi“ – längst als Präsidium bei Slow Food notiert – werden handverlesene Sardellen ohne Köpfe und Eingeweide zwischen Lagen von Salz in Bottiche gepfercht. Bis die Würzsauce gebrauchsfertig in kleineFlakonsgefülltwerden kann, vergehen Monate.

Colatura di Alici – die Wunderbrühe

Die beim Fermentieren ausgetretene Flüssigkeit wird aufgefangen, in große Flaschen gefüllt und für viele Wochen in praller südlicher Sonne deponiert. Im Herbst gießt man das durch Verdunstung entstandene Konzentrat zurück in die Fischfässer, wo es gen Boden sickert, vorbei an den Salzsardellen, die nun weiteres Aroma spendieren. Am Ende braucht man nur noch abzuseihen und hat Colatura di Alici, was übersetzt „das Abgetropfte der Sardellen“ heißt. Zumindest mit der Namensgebung hat man sich wenig Mühe gegeben.

Colatura di Alici: nicht billig, aber ergiebig

Der Markt für die Colatura und noch viel mehr der Kreis derer, die sich auf die Produktion der Wunderbrühe verstehen, ist überschaubar. Der bernsteinfarbene Geschmacks-Booster hat aber auch seinen Preis. Auf den ersten Blick ist das begehrte Liquidum teuer. In der Praxis relativiert sich das scheinbar ungünstige Preis-Mengen-Verhältnis (100 ml ab ca. 10 Euro) jedoch wieder, weil ein paar Spritzer der kostbaren Sauce genügen, um aus Gemüse-, Fisch- und Fleisch-Gerichten bzw. Salaten Geschmackskracher zu generieren. Oftmals ersetzt die Colatura übrigens den Griff ins Salzfass.

Kaum fischig im Geschmack

Keine Angst: fischig schmeckt das Würzwunder trotz seiner Aroma gebenden maritimen Grundzutat kaum. Probieren Sie’s am besten mal mit Artischockensuppe (siehe, Aufgetischt), Caponata bzw. Ratatouille oder geschmorten Lammhaxen oder. Ochsenbäckchen, indem Sie dem jeweiligen Gericht finalmente mit Colatura den letzten Pfiff verpassen. Der Klassiker aus Cetara

Spaghetti con Colatura di Alici

Colatura di Alici
Einfacher geht’s kaum: Spaghetti mit Knobi, Chili, Petersilie, Olivenöl und Colatura di Alici. Foto: Ludwig

geht so:
Für vier Personen 400 g Spaghetti in ungesalzenem Wasser al dente kochen. Inzwischen eine Handvoll glatte Petersilie, eine große Knoblauchzehe und ein bis zwei rote Chilis sehr fein hacken und in einer großen vorgewärmten Schüssel mit 4 Esslöffeln Colatura vermengen (hier darf’s ausnahmsweise etwas mehr Sardellenessenz sein) und reichlich bestes Olivenöl untermischen. Pasta abschütten (dabei etwas Kochwasser auffangen) und tropfnass mit den Zutaten in der Schüssel vermengen, sofort servieren. Eventuell etwas Kochwasser zufügen und, falls nicht salzig genug, mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Aufgetischt

ARTISCHOCKENSUPPE MIT LAMM

Colatura di Alici
Klassische Kombi, mal anders: Artischocken als samtige Suppe mit zartem Lammfilet und natürlich: Colatura di Alici.                                                                                                                                                                          Foto: Ludwig

4-6 Portionen
20 kleine Artischocken
1 Zitrone (Saft)
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 mittelgroße mehlige Kartoffeln, gewürfelt
500 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht oder aus dem Glas)
2 EL frisch geriebener Parmesan
2-3 Lammfilets
3-4 frische Lorbeerblätter
2-3 Zweige frischer Thymian
2 Knobizehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Colatura tradizionale di alici di Cetara

1. Artischocken putzen

und in Zitronenwasser bereit halten.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch golden anbraten, Artischocken und Kartoffeln kurz mit anschwitzen, Brühe angießen, salzen und pfeffern, 1 Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt dazu, Deckel drauf. Gemüse weich kochen.
3. Lorbeer und Thymianzweig entfernen und den Topfinhalt samt Parmesan und Colatura im Standmixer (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren, ggfs. nachwürzen. Warm halten.
4. Lammfilets trockentupfen, salzen und zusammen mit 2-3 Lorbeerblättern, 1-2 Thymianzweigen und halbierten Knobizehen in Olivenöl in einer Pfanne rundherum gut anbraten (1-2 Min.). Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem vorgewärmten Teller 2 Min. ruhen lassen. Schräg in 3 cm große Stücke schneiden, pfeffern.
5. Suppe mit dem Fleisch anrichten, etwas Pfeffer und Olivenöl drüber. Fertig.

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www.delfinobattistasrl.it
www.dinsesculinarium.de