Eier
Aber bitte ohne Sahne: der Spaghetti-Klassiker Carbonara in der "hotten" Version mit Chili. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Das Ei des Lucullus

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Ostern ohne Eier? Undenkbar. Kochen und Backen ohne Eier? Möglich, aber sinnlos. Das kulinarische Meisterstück  kann fast alles – außer aufrecht stehen.

Das Wort Ei ist wohl das schlankste und kürzeste Substantiv, das die deutsche Sprache zu bieten hat. Das „E“ mag ja noch etwas fett daherkommen, das „i“ freilich macht sich ganz dünn. Was sich gleichwohl hinter dem Ei als solches verbirgt, ist geradezu sensationell und von „ei-ner“ Dimension, an die wahrscheinlich nichts anderes „heran-r-ei-cht“. Ei ist Leben, Ei ist Form, Ei ist Nahrung – Ei der Daus. Vögel legen Eier, Leguane und Fische auch (sofern ihr Rogen nicht schon vorher zu Kaviar oder Bottarga veredelt wird). Das Ei ist auch unerlässlich zur Vermehrung der mehr oder minder intelligenten Spezies Mensch, auch wenn die Nachkommen nicht direkt aus der Schale schlüpfen wie etwa Hühnerküken.

Ei der Daus und dickes Ei

Das Ei als Fruchtbarkeitssymbol schlechthin spielt auch in Redewendungen eine nicht unerhebliche Rolle, wie sich an Formulierungen wie „Ach du dickes Ei“, „Ei der Daus“ (haha!) oder „Sie gleichen sich wie ein Ei dem anderen“ ablesen lässt. Aber das ist eine andere Geschichte.

Nimmt man den Köchen die Eier weg, würde deren Kunst elend zusammenbrechen

                                                                                    Grimod de la Reyniere, erster Gastro-Kritiker

Ostern steht vor der Tür und damit nicht nur Meister Lampe, sondern auch das Ovulum in jedweder Gestalt: bemalt, gekocht oder aufgeschlagen in Süßem wie Pikantem. Wir feiern deshalb Hoch-Zeit eierhalber. Grimod de la Reyniere, der erste Gastro-Kritiker, behauptete schon vor 200 Jahren, nehme man den Köchen die Eier weg, würde deren Kunst elend zusammenbrechen. Ein Schelm, wer dabei jetzt Schlüpfriges denkt.

Eier sind in der Küche Tausendsassas

Man braucht die unter herzerweichendem Hennengegacker an die frische Luft beförderten ovalen Dinger für Mehlspeisen und Teige; Eier binden Suppen und Soßen; sie machen Soufflés zu göttlichen Luftikussen oder ein Sabayon fluffig wie eine Wolke. Baiser oder Meringe gäbe es ohne aufgeschlagenes Eiweiß überhaupt nicht. Delikatessen sind Eier natürlich erst recht in der Hauptrolle: als schmelzendes Löffel-Ei (zum Beispiel ganz edel mit weißen oder schwarzen Trüffeln oder mit Kaviar) oder als halb gestocktes Rührei mit einer Mini-Ratatouille, mit Oliven, Kapern oder frischen Kräutern, geriebenem Käse oder grünen Spargelspitzen, als pochiertes Ei zu weißem Spargel mit Olivenöl, Parmesanspänen und Schnittlauchröllchen oder nicht ganz hart gekocht nur mit etwas Fleur de Sel.

Eier
Harte Schale, weicher Kern: im Frühstücksei – hier ein Ostermodell – steckt viel Gutes.                                          Foto: dpa

In Eiern steckt viel Gutes

In den von Mutter Natur perfekt designten ovalen „Behältern“ steckt Vollwert im Quadrat: Neben dem für Knochen und Zähne wichtigen Vitamin D lagert unter der kalkigen Schale wertvolles Vitamin B 12. Was brauchen wir da Nahrungsergänzung am laufenden Pharmameter! Unentbehrlich für unseren Stoffwechsel: das gratis mitgelieferte Biotin sowie Selen. Außerdem deckt ein Ei schon rund 26 Prozent der täglich empfohlenen Folsäurezufuhr. Last but not least enthält ein mittelgroßes Ei etwa 7 Gramm hochwertige Proteine.

Das Cholesterinmärchen

Wer panisch um seinen Cholesterinspiegel bangt – gemach: Das im Ei enthaltene Lecithin hält das ach so böse Cholesterin in Schach. Auf das gute Frühstücksei muss also nicht verzichtet werden. Gesunde Menschen brauchen sich eh keine Gedanken darum zu machen, schließlich reguliert ihr Stoffwechsel den Cholesterinspiegel zu 98 Prozent selbst – unabhängig von der Ernährung. Und: dick macht z. B. eher Schokolade als ein Ei zu viel. Mit rund 90 Kilokalorien (das entspricht einer Rippe Vollmilchschoko) ist das Tierprodukt alles andere als ein Aufpolsterer.

Schale als natürlicher Schutzschild

Gleich, was Sie mit Eiern vorhaben – frisch müssen sie sein und natürlich makellos, das heißt ohne Beschädigung der Schale. So zerbrechlich diese ist, intakt wirkt sie wie ein Schutzschild, der Bakterien und Keime fernhält. Deshalb sollten Eier auch, wenn überhaupt, erst kurz vor der Verwendung abgewaschen werden, denn der Spülvorgang lässt Dotter und Eiklar schneller verderben.

Güteklasse A und B

Saubere und unversehrte Eier werden mit Beförderung in Güteklasse „A“ bzw. „frisch“ belohnt. 28 Tage halten sie gekühlt problemlos durch. Damit der Durchblick stimmt, muss das Huhn seit ein paar Jahren quasi stempeln gehen: Am aufgedruckten roten Code lassen sich nicht nur Erzeugerland und -betrieb des Eis ablesen, sondern auch die Art der Hühnerhaltung: 0 = Bio, 1= Freiland, 2 = Bodenhaltung.
Ob es weitere Güteklassen gibt? Klaro, denn, wer A sagt, muss bekanntlich auch B sagen. Und in der Tat existiert auf dem Eiermarkt sogenannte B-Ware. Die wird jedoch, weil mängelbehaftet, ausschließlich industriell in Backwerk und sogar Kosmetikprodukten verarbeitet. Man mag eigentlich nicht wissen, was es mit dem Glibberkram aus der zweiten Reihe auf sich hat.

Aufgetischt

Eier
Schnell gemacht und extrem geschmeidig: Hot Spaghetti alla Carbonara mit Guanciale und Chili.                                                                                                                                                                                                                      Foto: Ludwig

Hot Spaghetti alla carbonara

Für 4 Personen 400 g Spaghetti in Salzwasser bissfest garen. Inzwischen 80 g gewürfelte Guanciale bzw. Pancetta (Hals- bzw. Bauchspeck) ohne Fett bei mittlerer Hitze glasig braten. 1 klein gewürfelte Knobizehe und 1 in Ringe geschnittene kleine rote Chilischote kurz mitbraten. Tropfnasse Pasta (1 Tasse Kochwasser aufbewahren) untermischen und 1 Min. lang gut durchrühren. Pfanne von der Kochstelle nehmen und mit einem Mix aus 1 Ei, 3 Eigelb, 2 EL Wasser, 30 g frisch geriebenem Parmesan und 1 EL geschnittener glatter Petersilie so lange aufschlagen. Mit Pfeffer aus der Mühle und ggfs. Salz abschmecken. Falls zu trocken: mit Kochwasser geschmeidiger machen.

Eier
Das Gelbe vom Ei: : Sieht aus wie ein Spiegelei, ist aber ein tiefgefrorenes und „zerlegtes“ Ei. Wie man’s macht, lesen Sie unten.                                                                                                                                                                                     Foto: Ludwig

Oster-Überraschungsei

Für 6 Personen

6 frische Eier (tiefgefroren)
6 EL Schinkenöl (1-2 Tage mit Räucherschinken aromatisiertes Rapsöl)
350 ml Milch
350 g blanchierter Blattspinat (ausgedrückt und grob gehackt)
Butter, 2 Sardellenfilets
4 cl weißer Portwein
Zitronensaft, Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch geriebener Parmesan
Außerdem: Isi-Flasche (Sahnebereiter, 0,5 l Nutzinhalt) + 1 Gaskapsel

1. Eier auftauen. Wie frische Eier aufschlagen und trennen. Dotter in 2 EL Schinkenöl marinieren.
2. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Restliches Schinkenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, Eischnee darin unter Wenden golden anbraten. Mit Milch ablöschen und unter Rühren einkochen, dabei zerkleinern.
3. Masse sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen, diese mit einer Gaspatrone laden.
4. Butter in einer Kasserolle aufschäumen, gehackte Sardellenfilets darin bei mittlerer Hitze anbraten und dabei mit dem Kochlöffel zerkleinern.
5. Spinat in die Kasserolle geben und kurz darin wenden, mit Portwein ablöschen.
6. Mit Zitrone, Muskatnuss, Salz, Pfeffer abschmecken. Parmesan untermischen.
7. Spinat wie ein Nest anrichten, in die Mitte mit dem Löffel eine Mulde drücken.
8. Isi-Flasche gut schütteln und mit der glatten Düse einen runden Klecks in den Spinat setzen. Dort hinein den Eidotter betten.