Pfifferling
Ideal kombiniert und cremig ohne Ende: Linguine alla Pfifferling-Carbonara. Foto: Ludwig

Aufgegabelt!

Der Pfifferling: Mainstream- und Delikatesspilz in einem

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Der Pfifferling ist in der Hausmannsküche ebenso beliebt wie im feinen Restaurant. Jetzt hat der aromatische Pilz Hochsaison.

Im Deutschen klingt sein Name ja schon ulkig. Aber im Italienischen erst! Finferli ruft man das goldgelbe Schwammerl (das ist bayerisch bzw. österreichisch) dort unten, wo es gerne in Begleitung der verbal ebenso lustig anmutenden Canederli (Knödelchen) auftaucht. Über Lacher ist der malerisch aus dem Boden lugende Goldkopf freilich erhaben. Bei der Popularität, die er in Hobby- wie Profikochzirkeln genießt, kann er das auch ruhig sein.

Der Pfifferling in lustiger Gesellschaft

Dahingehend ist er in guter Gesellschaft mit der Krausen Glucke, einer Art essbarem Badeschwamm. Vom Blassen Schleimkopf, dem Breitblättrigen Holzrübling und erst recht von der Stinkmorchel kann man das weniger behaupten. Vor allem Letztere ist ja voll gearscht: heißt blöd, müffelt ganz übel und optisch erzeugt der phallus impudicus beim Betrachter allenfalls Schamgefühle. Das Leben mancher Pilze ist ungerecht.

Der Pfifferling als Namenskünstler

Doch zurück zum Pfifferling, explizit zum Echten Pfifferling, dem Eierschwamm oder Rehling, der Lateinern und Pilzexperten auch als Cantharellus Cibarius über den Weg läuft. Das müssen Sie sich jetzt aber nicht merken.

Große Exemplare weniger zu empfehlen

Derzeit überschwemmt der Feinschmeckerliebling kistenweise unsere Wochenmärkte und Supi-Gemüseabteilungen, eingesammelt von armen Tröpfen in waldreichen Gegenden Litauens, Weißrusslands oder Serbiens. Leider geben im großen Pfifferlingskonzert allzu oft ausgewachsene, bereits zu Trompeten ausgestülpte Exemplare den Ton an, was die Pilzsinfonie dann zu einer zähen Angelegenheit macht.

Der kleine, feine Pfifferling verspricht Gaumenkitzel par excellence

Die kleinen, feinen, nur 1-2 Zentimeter großen Gourmet-Darlings allerdings, die dem, der sie putzen muss, nebenbei das Fluchen beibringen, müssen mit der Lupe gesucht werden. Wer diese Delikatesse aber erspäht, sollte flugs zugreifen, denn Gaumenkitzel par excellence ist verheißen.

Pfifferling
Zum Anbeißen: schmackhafte kleine Pfifferlinge.                                                  Foto: shishiga/Adobe Stock

Der liebevoll auch als Gelbfüßchen, Gelbmännel oder Galuschel (hä?) titulierte Waldbewohner beglückt zarte Zungen mit einem mirabellen- bis aprikosenartigen Aroma, ist zugleich der perfekte Co-Player in Eierspeisen. Die Franzosen sprechen von Girolles (gesprochen: schiroll), wenn sie Pfifferling meinen, und am liebsten vernaschen sie den sexy Waldhelden in einem goldgelben Omelett – eine gallische Nationalspeise!

Genussgipfel mit dem goldigen Knopf

Zum Genussgipfel tritt der goldige Knopf zum Beispiel auch in unserem heutigen Rezept an: In dieser würzigen Pasta nach Köhlerart (carbonara) fühlt er sich besonders wohl als einer, dem der Forstboden quasi zu Füßen liegt. Um den Waldaspekt zu unterstreichen, haben wir ein paar würzige Rosmarinnadeln unter die Nudeln gejubelt. Sie werden es mögen!

Der Pfifferling fühlt sich in einfacher Begleitung am wohlsten

Wie auch bei vielen seiner Kollegen bedarf es ansonsten nicht viel Aufhebens bei der Zubereitung. Klassische Kompagnons sind: ein feines Olivenöl oder gute Butter zum Anbraten und abschließenden Verfeinern, desweiteren etwas Knobi, Petersilie und, für scharfe Jungs und Mädels, vielleicht noch eine Chilischote. Und schon steht ein Hammergericht auf dem Tisch, ob als Nudelpfanne, Risotto, aufgegossen zu einer Suppe oder einfach so, auf eine Scheibe geröstetes Brot (Bruschetta) gehäuft oder als Beilage zu würzigem Rindfleisch oder Wild.

Ist der Pfifferling einen Pfifferling wert?

Der Name Pfifferling geht übrigens womöglich auf den leicht pfeffrigen Geschmack des Aromabolzens zurück, manche behaupten auch, er leite sich vom pfeifenden Geräusch ab, den die Pilze anfangs in der Pfanne von sich geben. Egal. Die Redewendung „Das ist keinen Pfifferling wert“ hat, auch wenn man es annehmen könnte, wohl nichts mit dem Delikatesspilz zu tun. Sie soll in unserer Region entstanden sein, wo einst das Fünferle oder Fifferle, also das Fünf-Pfennig-Stück, Gradmesser von Wertschätzung war. Womit sich der Kreis zu den italienischen Finferli irgendwie schließt. Jetzt hoffe ich, dass Ihnen auch diese „Aufgegabelt!“-Folge mindestens ein paar Pfifferlinge wert ist. In diesem Falle sind die Pilze gemeint.

 

PASTA ALLA „PFIFFERLING-CARBONARA“

Pfifferling
Ideal kombiniert und cremig ohne Ende: Linguine alla Pfifferling-Carbonara.                                          Foto: Ludwig

4 Portionen
400 g Linguine (oder Spaghetti oder
Tagliatelle ohne Ei)
80 g Guanciale (ital. Backenspeck, Foto; ersatzweise Pancetta oder Dörrfleisch), in Würfeln
1 EL Butter
200 g kleine Pfifferlinge, geputzt
2 EL klein gehackte Rosmarinnadeln
1 junge Knoblauchzehe, klein gewürfelt
4 Eier
1 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pfifferling
Mit das Beste, was Speck werden kann: italienische Guanciale (Halsspeck).           Foto: RybaSisters/Adobe Stock

1. Nudeln in ausreichend Salzwasser sehr bissfest garen.
2. Inzwischen Speck ohne Fett in einer Pfanne auslassen, Würfel herausnehmen und warmhalten.
3. Butter in derselben Pfanne aufschäumen, Pfifferlinge und 1 EL Rosmarin zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 min. braten, zwischendurch Knobiwürfel zugeben und mitdünsten. Pfanne von der Kochstelle nehmen.
4. Eier mit dem Parmesan verquirlen. Mit Pfeffer und dezent mit Salz würzen (Vorsicht: Speck, Parmesan und gekochte Nudeln sind bereits salzig!)
5. Nudeln abgießen (dabei eine Tasse Kochwasser auffangen) und unter die Pilze mischen. Verquirltes Ei und die Hälfte der Speckwürfel zugeben und mit einer Gabel solange kräftig durchschlagen, bis die Pasta dickcremig überzogen ist. Bei Bedarf noch etwas heißes Kochwasser zufügen. Achtung: das Ei darf nicht stocken, Hitze entsprechend regulieren.
6. Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den restlichen Speckwürfeln und gehacktem Rosmarin bestreut servieren.