Frittata
Total vegetarisch: Zucchini-Frittata mit Erbsen und Minze. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Frittata – das italienische Omelett für alle Lebenslagen

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Es gibt spanische Tortilla und französisches Omelett. Und es gibt die italienische Frittata: ein Allrounder für alle Appetitlagen. Man isst sie warm oder kalt, als sättigendes Hauptgericht oder als Snack für zwischendurch und unterwegs. Nicht zu vergessen: als Schmankerl zum Aperitif.

Es grenzt immer wieder an ein Wunder, wenn ein Huhn ein Ei aus dem Bürzel quetscht. Tag für Tag. Und nicht selten begleitet von lautem, wehklagendem Gegacker. Was man dem Huhn nicht verübeln kann, denn so ganz ohne körperliche Schmerzen geht der Akt des Eierlegens bestimmt nicht vonstatten. Und dann erst bei einer Bullenhitze wie in diesen Tagen! Doppelte Pein!

Was das Huhn mit der Frittata zu tun hat

Ich kriege Mitleid mit unseren vier Hennen, die bei fast 40 Grad im Schatten ranmüssen, um uns mit frischen goldgelb gefüllten Eiern zu versorgen. Aber keine Angst, sie tun das freiwillig. Und spätestens im Oktober ist wieder Schluss mit dem Stress. Dann gönnt sich das treue Federvieh eine lange Auszeit bis in den Februar oder März hinein, um sich von den Strapazen der fruchtlosen Nachwuchszeugung zu erholen und den ausgeleierten Federbody wieder zu regenerieren.

Alles dreht sich ums Ei

So gesehen müssen wir Ludwigs die Zeit der Legefreudigkeit natürlich ausnutzen, um Nudeln wie im Piemont (mit 30-40 Eigelb pro Kilo Mehl!) zu produzieren, orangedottrige Frühstückseier zu kochen, ein Rührei als Frühstücksquickie zu braten und natürlich: schweinegute Frittata aus der Pfanne zu zaubern.

Die Frittata und ihre Verwandten

Frittata kennt jeder Italiener. Sie ist ein Paradestück der Eierbratkunst und den Giovannis und Marias von down in Stiefelland so an Herz und Gaumen gewachsen, wie den Spaniern ihre Tortilla und den Franzosen das Omelett. Irgendwie sind die drei von der Pfannstelle natürlich schon miteinander verwandt, alldieweil verschlagene Eier die Basis der goldgelben Leckerbissen bilden, andererseits sind sie aber auch ganz unterschiedlicher Väter bzw. Mütter Kinder.

Frittata
Sommerliches Flair: Frittata mit kleinen Zucchini, Erbsen und Minze.                   Foto: Ludwig

Die Frittata kann mit fast allen Zutaten

Während in der klassischen Tortilla außer in reichlich Olivenöl frittierten Kartoffeln und umamiaromagebenden Zwiebeln keine weiteren Zugaben geduldet werden, dürfen sowohl in die Frittata als auch in den Franzosenschmaus Ingredienzen nach Lust und Laune, vornehmlich saisonale Gemüse (Zucchini, Spargel, Paprika, Rucola), Pilze und Kräuter, aber auch Wurst, Käse und Schinken hinein. Doch Obacht: während das Italo-Ufo beidseitig gebraten bzw. gebacken auf dem Schnabulierteller landet, hat es der Franzmann nur einseitig vorgeglüht und nach der Befüllung einfach zusammengeklappt.

Die Frittata ist am variantenreichsten

Die Frittata ist, unterm Strich, wahrscheinlich der variantenreichste und kulinarisch am vielseitigsten verwendbare Eierkuchen. Sie kann in fast allen kulinarischen Lebenslagen tröstlich sein. Oder anregend. Oder einfach sättigend. In jedem Fall ein Hit in lauwarmen Tortenstücken, je nach weiterem Inhalt als Appetizer oder Hauptspeise, oder kalt, mal als Häppchen am Spieß zum Aperitif oder aber als saftiges Inlay zwischen zwei Scheiben knusprigen Bauernbrots als Wegzehrung.

Frittata
Die Wegzehrung ist das Ziel: Frittata als Snack zwischen Bauernbrotscheiben.           Foto: Ludwig

Die alten Römer mochten sie sogar süß mit Honig

Zurück geht das Eierschlagen – auf wen wohl? Logo, die antiken Römer wieder einmal. In einer Rezeptsammlung aus dem 1. Jahrhundert v. Chr. beschreibt Marco Gavio Apicio kulinarische Kuriosa wie eine Frittata mit Holunderblüten und Rosenblättern sowie eine klebrig-süße Variante mit Honig und Pfeffer. Hey honey, that’s it. Müsste man glatt mal ausprobieren. Nicht immer Panna cotta und Tiramisù als Dessert, gell?

Jede Region hat ihr eigenes Modell

Übrigens: die italienische Frittata gibt es nicht. Stattdessen ist Regionalität Trumpf. Als typisch neapolitanisch gilt z. B. das Eierfeierstück mit Nudeln: Mit gebacken werden die übrig gebliebenen Spaghetti vom Vortag, getunt mit Formaggio- oder Prosciutto-Fitzelchen. Im Piemont hingegen gilt die Frittata rognosa mit gekochter Wurst als Spezialität. Und für betuchte Schlemmer: Die Ausgabe mit weißen Trüffeln. Die werden freilich, weil sie vornehmlich Duftmonster sind, erst ganz zum Schluss über die Frittata gehobelt.

Aufgetischt

Frittata
Mundgerecht: Frittatastück mit Steinpilzen.                                                              Foto: Ludwig

STEINPILZ-FRITTATA MIT PANCETTA

Frittata-Basis für eine 28-cm-Pfanne
4 Eier
50 ml Sahne
Salz; Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch geriebener Parmesan

Frittata
Rustikal: Pancetta und Steinpilze sind die dominierenden Geschmacksgeber in der Frittata, Büffelmozzarella macht sie saftig.     Foto: Ludwig

Außerdem:

4 dünne Scheiben gerollte milde Pancetta (ital. Bauchspeck)
4 EL feines Olivenöl
100 g Steinpilze, in 5 mm-Scheiben
1-2 jungen Knobizehen, in Scheiben
1 Biozitrone
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Büffelmozzarella in Würfeln
1. Pancetta ohne Fett in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten leicht auslassen (nicht zu lange sonst wird’s trocken!). Aus der Pfanne nehmen.
2. Öl in die heiße Pfanne gießen und Pilze von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten, Knobi zugeben und kurz mitbraten. Etwas Zitronenschale darüber reiben, Petersilie einstreuen, kurz durchschwenken.
3. Pilzscheiben in der Pfanne adrett verteilen, vorbereitete Pancetta und Mozzarellawürfel dazwischen geben und vorsichtig die Eiermasse angießen. Bei mittlerer Hitze mit Deckel auf der Unterseite goldbraun braten.
4. Inzwischen Backofengrill oder Oberhitze einschalten. Pfanne (o. Deckel) auf dem mittleren Rost platzieren und im Ofen lassen, bis die Oberfläche nach Wunsch gebräunt ist. Auf einen flachen Teller oder ein Brett gleiten lassen und lauwarm oder kalt servieren.

Frittata
Klein und fein: Zucchini in dieser Größe sind der nussige Hammer – aber leider hierzulande meist Gemüsegartenbesitzern vorbehalten. Im Handel gibt’s nur Prügel.                   Foto: Ludwig

ZUCCHINI-FRITTATA MIT MINZE

Frittata-Basis für eine 28-cm-Pfanne
4 Eier
50 ml Sahne
Salz; Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch geriebener Parmesan

Außerdem:

3 EL feines Olivenöl
2 Zucchini à 50 g (grün und gelb), längs in 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten
1/2 rote Zwiebel (z. B. Tropea-Zwiebel), in Streifen
50 g ausgepalte Erbsen, 5 Min. blanchiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL frisch geriebener Parmesan
1-2 Zweige frische Minze, in Streifen
Zitronenolivenöl
1. Zucchinischeiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze im Öl braten, dabei leicht salzen.
2. Zwiebelstreifen zugeben und mitdünsten. Erbsen dazwischen verteilen, Eiermasse vorsichtig angießen. Bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten.
3. Geriebenen Parmesan auf der Oberfläche verteilen. Backofengrill bzw. Oberhitze einschalten. Pfanne (o. Deckel) auf den mittleren Rost setzen und drin lassen, bis die Frittata-Oberfläche wunschgemäß gebräunt ist. Mit Zitronenolivenöl beträufeln. Lauwarm oder kalt servieren.
Tipp: Falls die Frittata kalt serviert werden soll,  Snack kräftig würzen, sonst wird’s eine fade Chose.