Safran
Schneller Teller: Tagliatelle mit Safran, Zucchiniblüten und Datteltomaten. | Foto: Michael Ludwig

Das teuerste Gewürz der Welt

Safran macht Kuchen gel und Essen geil

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In der Antike wurden Stoffe damit gefärbt, heute ist Safran, das mühsam gewonnene Edelgewürz, hauptsächlich in der feinen Küche anzutreffen. Ob Mailänder Safranrisotto mit Ossobuco, spanische Paella oder Muscheln in Safransud –  der Duft lässt Genießerherzen vor Lust rasen.

Nein, nein, nein. Ich werde ums Verrecken nicht den Kinderreim mit dem Safran und dem Kuchen anstimmen. Obwohl: mit dem i als extra Tüpfelchen würde der letzte Satz buchstäblich geil. Wie auch immer. Safran kennt bestimmt jedes liebe, traditionell erzogene Kind durchs besagte Bäckerlied, der wahre Goldschatz, der im Safran schlummert, ist dafür den Wenigsten bekannt. Leider sind diese Kenner nicht immer ehrenwerte Konditoren und Köchinnen, sondern schlichtweg Betrüger, die den Namen und den Ruf des teuersten Gewürzes der Welt (1 Gramm ab fünf Euro aufwärts) für ihre kriminellen Umtriebe missbrauchen.

Safran
Rotes Gold: echte Safranfäden.

Den Ganoven auf den Leim zu gehen, ist übrigens nicht mal schwer. Beim Safranbetrug ist die Trickkiste nämlich wohl gefüllt. Die plumpste Art: mit Gelbwurzmischungen (Kurkuma) werden nichts ahnende Touristen und Hobbyköche geködert, denen man den Mist als echten Safran verhökert. Die einzige Eigenschaft, die das billige Pulver mit dem Original noch halbwegs gemein hat, ist seine Färbekraft. Hokuspokus halt. Von Safran-Aroma nicht die Spur! Andere Gauner drehen Gutgläubigen Chilifäden oder gar getrocknete Rindfleischschnipsel an. Wer so was in den Mund bekommt, merkt schnell, dass hier Bäh! statt Ahh! angesagt ist.

Betrug ist programmiert

Doch selbst wenn es sich bei Safran um die echten Blütennarben dieser besonderen Krokusart (crocus sativus) handelt, ist das noch keine Gewähr für Qualität.

Gesellige Feinarbeit: das Abzupfen der Krokusnarben lässt viel Zeit für Kommunikation. / Fotos: Michael Ludwig

Was da beim mühsamen Abzupfen (3 Griffel pro Krokus) so alles mit in den Trocknungsprozess wandert, ist nicht selten mehr, als die Blüte wirklich hergibt und der „Safran-TÜV“ zulässt.

Zu 90 Prozent aus dem Iran

Auf Nummer sicher geht der Safranduft-Junkie mit Ware aus zuverlässiger Quelle, sprich: mit Brief und Herkunftssiegel der EU (s. „Aufgespießt“). Jetzt hat es der große Gewürzguru über den Wolken allerdings so eingerichtet, dass Iran mit über 90 Prozent der Weltproduktion aus naheliegenden Gründen ebenso wenig der EU angehört wie die Schweiz mit ihrem schönen Ort Mund, wo immerhin auch Safrankrokusse in einer Menge angebaut werden, dass das eine oder andere Döschen auch exportiert werden kann.

Hauptproduzenten der EU sind Mittelmeerländer

Und so bleibt es (wieder einmal) den Mittelmeeranrainern Spanien, Griechenland und Italien vorbehalten, in der begehrten Liste der geschützten Produkte geführt zu werden. Wobei: ohne Herkunftsnachweis, aber dennoch geografisch nachprüfbar wird Safran in Deutschland von „Essigpapst“ Georg Heinrich Wiedemann vom „Doktorenhof“ im südpfälzischen Venningen kultiviert, der sein Sortiment um safrangefärbten und -aromatisierten Essig aufhübscht. Und in Südwestfrankreich gewinnt man seit einigen Jahren wieder den einst berühmten Safran aus Quercy.

Safran
Wiederentdeckt: Safran aus Quercy.

Edle Safran-Produkte, darunter Safranschokolade und Sambuca-Likör mit Safran vertreibt übrigens der Karlsruher Mario Narcisi über seine Firma Tarbiana.

Safran aufgetischt

Ein Klassiker der lombardischen Küche, ja was sag ich, der italienischen Küche, ist der Mailänder Safranrisotto, der zwingend zum längst auch bei uns angekommenen Ossobuco serviert wird. Wer sich und den Löffel weniger rühren will, kann das potenziell aphrodisisch wirkende Wundergewürz auch bestens in ein geiles Frühlingsessen einbringen.

Das Pasta-Rezept

In Tagliatelle mit Zucchiniblüten, Datteltomaten und Basilikum etwa (Foto oben). Für vier lüsterne Pastafans 300 g schmale Eierbandnudeln bester Qualität bereit halten. 1 klein gewürfelte Schalotte und eine nicht zu große, in 3 cm lange Stifte geschnittene Zucchini in 2–3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten und umgehend mit Salz würzen. 1 TL Safranfäden in einem Mörser erwärmen (Mikrowelle) und zerreiben, mit 1 Tasse heißer Fleischbrühe verrühren und zum Gemüse geben. Wenn die Zucchini noch bissfest sind, einige aromatische Datteltomaten (geviertelt) sowie 3 in Streifen geschnittene Zucchiniblüten und 4–5 zerzupfte Basilikumblätter untermischen und kurz anziehen lassen. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser bissfest garen, abseihen und tropfnass mit dem Gemüse mischen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Basilikumblättchen garniert servieren.

Tipp: Wenn Ihnen das Glück hold ist und sie an weibliche Blüten mit anhängender kleiner Zucchinifrucht kommen, zugreifen! Besser geht’s nicht. 4–6 Stück reichen für das Rezept.

Ausgetrickst

Tipps zum Umgang mit Safran

  • Für beste Aromaausbeute: Safranfäden zuerst erwärmen und vor der Weitervewerwendung mörsern.
  • Nicht zu lange mitgaren, sonst schwindet das Aroma.
  • Nicht überdosieren: in großen Mengen ist Safran gesundheitsschädlich.
  • Bei Safranpulver sind die Betrugsmöglichkeiten am größten. Nur von seriösen Händlern kaufen!

Safran mit Brief und Siegel

Echter Safran aus der EU („Geschützter Ursprung“ – rot-gelbes Siegel)

Italien 

Zafferano dell’Aquila, Zafferano di San Gimignano, Zafferano di Sardegna

Zafferano di San Gavino Monreale (Slow Food Presidio)
Spanien
Azafrán de la Mancha
Griechenland
Krokos Kozanis

Safran & Co zum Lesen

Dass Safran nicht nur den Kuchen „gel“ macht, sondern auch betörendes Aroma ins Backwerk zaubert, weiß man insbesondere im Orient. Ein Buchtipp

Safran
zum Thema „1 001 Nacht“ für zu Hause: „Safran, Sesam, Sternanis“ von Chetna Makan. Süß oder pikant – wie’s gefällt.
Christian Verlag, € 24,99

Links zum Thema

www.azafran.de
www.tarbiana.eu
www.safranmund.ch
www.fondazioneslowfood.com

www.doktorenhof.de

 

 

 

Safran zum Hören: