Mostarda
Und die Früchte geben ihren Senf(geschmack) dazu: Ravioli mit Kürbisfüllung. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Mostarda di frutta: ganz schön scharfe Früchtchen

Anzeige

Kandierte Früchte kennt man ja auch bei uns, zum Beispiel aus der Weihnachtsbäckerei. Mostarda, Senffrüchte also, sind aber etwas ganz Besonderes. In Cremona, Voghera und Mantua in Norditalien werden die scharfen „Candys“ seit Jahrhunderten nach alten Rezepten hergestellt. Sie krönen pikante Gerichte und vor allem: Käse.

„Ach, guck mal, Gummibärchen!“ Unserer Freundin aus Wiesbaden, die an diesem Abend mit ihrem Mann zu Besuch (und zum Essen) gekommen ist, springen die farbigen Dingse in dem weißen Schüsselchen sofort ins Auge. Gummibärchen? Als würde ich mit Gummibärchen kochen! Noch nicht zumindest. Aber sie hat recht. Was da farbenfroh herumlümmelt, hat aus der Entfernung und den ersten Blick eine gewisse Ähnlichkeit mit dem zuckrigen Kinder- und Erwachsenen-Frohmacher-Petzen. Süß, sehr süß, ist es auch. Und mit Früchten hat es zu tun. Damit aber enden die Gemeinsamkeiten auch schon.

Mostarda
Traumpaarung: knusprige, lauwarme Crostini mit Mascarpone, Mostarda und San-Daniele-Schinken. Vor dem Servieren mit Senfsirup beträufeln und mit Fleur de sel sowie Pfeffer aus der Mühle würzen. | Foto: Ludwig

Göttliche Crostini mit Mostarda

Augenweide: Mostarda di Voghera von Barbieri.   | Foto: Barbieri

Was nämlich so knallrot, blassgelb und grünlich schimmert, sind gehackte Senffrüchte aus Italien, die auf ihren Paradeauftritt mit Mascarpone und luftgetrocknetem San Daniele-Schinken auf geröstetem Ciabatta lauern. Ein Fest für den Gaumen, wie sich kurze Zeit später herausstellt: cremig, süß, scharf und salzig zugleich ist die Einstiegsdroge ins abendliche Menü – Crostini, die ohne Mostarda, wie die senfwürzigen Früchte auf Italienisch genannt werden, schlichtweg nicht das wären, was sie sind, nämlich sensationell!

Mostarda hat eine
Jahrhunderte alte Tradition

Auf die Kunst der Herstellung senfscharfer Früchtchen versteht man sich südlich der Alpen schon seit Jahrhunderten, wobei sich namentlich drei Hochburgen in der Lombardei herausgeschält haben: Cremona, Mantua und Voghera wetteifern um den Platz auf dem imaginären Mostarda-Thron, wobei Cremona nicht nur in der Wahrnehmung von Fans der klebrigen Köstlichkeiten die Nase vorn hat, sondern auch unter Insidern als der Nukleus der Senffrucht-Welt gilt. Dicht gefolgt von Mantua.

Mostarda di Voghera seit 1977

Und Voghera, wo sich seit 1977 der Familienbetrieb Barbieri etabliert hat, in dem bereits die dritte Generation in Gestalt der sympathischen Maria Elena Barbieri am Werk ist.

Mostarda
Traditionsbetrieb: Gründer-Enkelin Maria Elena Barbieri zeigt auf ein Foto aus den Gründertagen in den Siebzigern. | Foto: Ludwig

Mostarda: von  mild bis scharf

In Cremona und Voghera genießt man die Senffrüchte in einer milden Variante, während in Mantua und Umgebung die resolute Schärfe bisweilen zum Kringeln der Nasenflügel führt und die Augen in einem Tränenmeer ersaufen lässt.

Farbenfrohe Früchte aller Art

Mostarda
Kingsize: Senffrüchte für die Gastronomie. | Foto: Barbieri

Wie vielfältig die Senffrucht-Kultur in der Lombardei sprießt, wird beim Flanieren durch die Innenstädte deutlich, wo in den Schaufenstern riesige Gläser mit farbenfrohen Früchten aller Art um die Wette strahlen: kandierte Orangen, Trauben, Birnen, Pfirsiche, Renekloden, Kirschen, Mandarinen, Kumquats, Quitten, Aprikosen und Kastanien. Allesamt geschmacksbringend eingelegt in einer Mischung aus Läutersirup und Senföl.

Von Hand eingeschichtet

Sie drängen sich, sorgsam von Hand geschichtet, in dekorativen Gläsern. Manchmal, wie etwa bei Barbieri in Voghera, sind es auch, vor lüsternen Blicken geschützt, fünfeinhalb Kilo auf einmal: abgepackt in großen Blechdosen, bereit zum Versand an Großabnehmer wie Spezereienläden und Gastronomie.

Mostarda herstellen – eine aufwendige Prozedur

Wie die Senffrüchte hergestellt werden ist zwar kein Geheimnis, die Prozedur vom reifen handgepflückten Obst bis zum zuckerdurchdrungenen Diabetikerschreck ist freilich so langwierig, dass nur ausgefuchste Amateure sich auf das Abenteuer der Eigenproduktion einlassen. Zumal das erforderliche Senf-Öl sogar in Italien nur nach strammer verbaler Einnordung durch den Farmacista käuflich zu erwerben ist.

Senföl? Achtung, giftig!

Der Totenkopf auf der Verpackung sagt alles! Wer die fertigen Mostarda-Früchte kauft, hat die tagelange Prozedur, während Wasser in den Objekten naschhafter Begierde peu à peu durch Zucker ersetzt wird, nicht nur elegant übersprungen, sondern auch glücklich überlebt.

Mostarda
Alles Handarbeit: Barbieri-Mitarbeiterinnen schichten die fertigen kandierten Früchte in Gläser. | Foto: Ludwig

Aus der lombardischen Küche ist Mostarda nicht wegzudenken. Insbesondere rund um Weihnachten wird das modifizierte Sirupobst als Aromapimper in Tortelli di zucca (Teigtaschen mit Kürbisfüllung) oder zum traditionellen Siedfleisch (Bollito misto) serviert.

Mostarda
Klassiker in der Weihnachtszeit: Bollito misto (Siedfleisch) mit Senffrüchten. | Foto: Barbieri

Käse und Mostarda – ein Muss

Moistarda
Fein zu Käse: Salsa, eine Senffruchtsoße. | Foto: Barbieri

Auch diverse Käsesorten lechzen förmlich nach der süß-scharfen Begleitung, wobei jeder Käse nach einer anderen Frucht verlangt, um vor den Gaumen verwöhnter Spezis zu bestehen. Beliebt ist in diesem Zusammenhang die pürierte Variante: Salsa con… hier, liebe Leser, einfach den Namen der Frucht einsetzen, z. B. pere (Birnen), arance (Orangen), ciliegie (Kirschen) usw.  😉

Aufgetischt

Mostarda
Ravioli mit Kürbis-Amaretti-Mostarda-Füllung und Salbeibutter. | Foto: Ludwig | Foto: Michael Ludwig

KÜRBISRAVIOLI MIT MOSTARDA  UND SALBEIBUTTER

 

 

Teig
130 g Mehl Tipo 00 (oder Typ 405)
70 g Hartweizenmehl
1 Ei, 6–8 Eigelb
1 gestr. TL Salz, 2 EL Olivenöl

Füllung
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
30 g gemischte Senffrüchte (z. B. von Barbieri), gehackt
8 harte Amaretti-Kekse, zerkrümelt
1 Eigelb
25 g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
100 g Butter, 6–8 Salbeiblätter
Parmesan am Stück
Außerdem: Hartweizengrieß

1. Kürbis vierteln, Kerne und Fasern herauskratzen. Im 220 °C heißen Backofen weichgaren. Gut ausdampfen lassen. Mit oder ohne Schale durch die Flotte Lotte drehen, ggfs. durch ein Sieb streichen und einige Stunden abtropfen lassen.
2. Mehl mit Eiern, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Teig verkneten (evtl. etwas Wasser zugeben).  In einem Gefrierbeutel mindestens 1 Std. ruhen lassen.
3. Kürbisfleisch mit Senffrüchten, Kekskrümeln, Eigelb und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.  Etwas ruhen lassen.
4. Teig zu einer Rolle formen. In 4–5 Stücke schneiden.  In der Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Auf eine Längsseite jeder Teigbahn mit 3 cm Abstand teelöffelgroße Häufchen setzen. Ränder mit Wasser einpinseln und die freie Teigseite über sie Häufchen klappen. Luftblasen herausdrücken. Mit dem Teigrädchen Ravioli ausschneiden. Teigtaschen auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Holzbrett auslegen. 1/2 Std. (oder länger) antrocknen lassen.
5. Salbeiblätter bei mittlerer Hitze in der Butter braten.
6. Ravioli in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben. In der Pfanne vorsichtig mit der Salbeibutter mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Parmesan darüber hobeln.

Angeklickt

www.mostardadivoghera.it
Mostarda di Voghera von Barbieri kaufen