Muscheln
Fern(k)östlich. Muscheln im asian style. | Foto: Michael Ludwig

Moules de bouchot

Muscheln: ganz schön in Schale geworfen!

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Muscheln gibt es wie Sand am Meer. Manche sind selten und teuer, manche in aller Munde. Die Moule de bouchot, die Miesmuschel aus der Bucht des Mont Saint-Michel in Frankreich,  ist die einzige mit EU-Herkunftssiegel.

Erinnern sie sich noch an Wawa, Ping und die „Mupfel“ am Strand von Titiwu? Nicht? Schade, denn dann ist Ihnen wohl das „Urmeli“ aus der Augsburger Puppenkiste durch die Lappen gegangen. Darin nämlich spielte eine per Sprachfehler (Ping, der Pinguin) zur „Mupfel“ mutierte Riesenmuschel eine nicht unwichtige Rolle („Und die Sonne geht auf und unter und zieht über mich hinweg. Und der Mond geht auf und unter und zieht über mich hinweg. Und die Sterne ziehen über mich hinweg …“).

Die Delikatesse vom Mont Saint-Michel

Sie merken schon, die „Mupfel“ aus der bayerischen Puppenwerkstatt hat nicht so direkt was mit dem heutigen „Aufgegabelt!“-Thema zu tun, denn das verlassene Tierhaus diente dem sympathischen Marionetten-Waran ja nur als Schlafstatt und nicht als Küche und hatte mit kulinarischer Attitüde somit gar nichts an der Schale. Dennoch gelingt uns der gedankliche Brückenschlag zur meeresgewässerten Delikatesse vom berühmten Mont Saint-Michel in der Normandie elegant.

Muscheln
Küchenfertig: Die Muscheln gibt es auch schon sauber verpackt für den sofortigen Einsatz am Herd. Man muss sie lediglich vorher kurz abbrausen und beschädigte Muscheln aussortieren. Foto: Ludwig

Ein Hauch von Sehnsucht

Denn ein Hauch von Sehnsucht spielt in jedem Falle mit, wenn die Muschelzüchter gegen Ende Juli mit der Ernte der delikaten Meeresbewohner an den wie schwarze Stümpfe aus den Fluten ragenden Pfählen (= bouchots) beginnen. Klar, bei einem Umschlag von rund 10 000 Tonnen Schalentieren per annum ist auch ein Quantum raue, unsentimentale Realität und nicht zuletzt Kommerz mit im Spiel. Aber trotzdem: Ein bisschen Romantik kann im Zusammenhang mit leiblichen Genüssen gewiss nicht schaden.

Die Muschel hat bis Ende Juli Schonzeit

Muschelessen war in früheren Tagen eine Angelegenheit für die kalte Jahreszeit, also die Monate mit dem „r“, was freilich ausschließlich pragmatischen Gründen geschuldet war. Dies hatte schlicht mit der kurzen „Halbwertszeit“ der Eiweißprotze zu schaffen, die unsachgemäße Aufbewahrung mindestens mit Magen-Darm-Verrenkungen beim Konsumenten quittierten. Heute besitzt diese offensichtlich aus der Zeit gefallene Regel also höchstens antiquarischen Wert. Modernen Kühl- und Lagertechniken sei’s gedankt.

Im Mai und Juni ist Fortpflanzung angesagt

Nur im Mai und Juni müssen Muschelmampfer auf frische Schlabberware – begleitet von einem tiefen Seufzer der Enttäuschung – verzichten, denn dann ist Fortpflanzungszeit bei Muschels im Meeresgarten. Wer’s freilich partout nicht aushält, kann sich ja „Moules“ aus der Konserve einverleiben. Kein wirkliches Pläsier, aber in der Not (fr)isst der Gourmand ja manchmal vielleicht sogar Dosenmuscheln.
Vorübergehenden Verzicht kann, ja sollte man als sinnvoll erachten, weil sich in Überflusszeiten eh genügend andere delikate Alternativen auftun und täglicher Muschelkonsum rund ums Jahr wohl außerdem eher langweilig wäre.

Die Muschel mit den unzähligen Zubereitungsvarianten

Wobei: die Zubereitungsarten sind so zahlreich, dass z. B. ein belgisches Muschelrestaurant sage und schreibe 69 Varianten der Nationalspeise „Moules frites“ auf seiner Karte listet. Trotzdem: die Vorfreude ist umso größer, wenn nach der Schonzeit für Mensch und Tier die Mollusken wieder mit den Schalenhälften „klappern“ und der wochenlang darbende Muschel-Freak nicht nur mit geschmacklichen Wonnen beglückt wird, sondern auch eine fette Proteinportion abbekommt. Ein gutes Zehntel der Muschel (und das gilt auch für alle anderen Familienmitglieder des Weichtierclans) ist tatsächlich pures Eiweiß. Worauf sich nun jeder selbst lustvoll seinen Reim machen kann. Mineralstoffe liefert die Muschel nebst ganz wenig Fett (ca. 1,2 %) dann auch noch frei Tisch. Was will der BMI-tarierte Körper mehr!

Die „Klärwerke“ des Meeres

Indirekt unterstützt der Muschelesser übrigens die Sauberkeit des Meeres. Denn die genügsamen Schalentierchen filtern fleißig allerhand aus dem Wasser: zum einen Plankton, den sie zur eigenen Ernährung benötigen, aber auch so manchen Giftstoff. Bei den rund fünf Litern Wasser, die eine Muschel täglich durch ihren Körper pumpt, läppert sich das bei Millionen von Kollegen ganz schön.
Im Gegensatz zur Lagune von Venedig etwa, wo vom Verzehr der stark durch Abwasser belasteten „cozze“ (= Miesmuscheln) abgeraten wird, braucht sich der gesundheitsbewusste Muschelmümmler bei Moules de bouchot vom normannischen Klosterberg freilich keine Gedanken zu machen. Das garantiert schon allein das Herkunftssiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“, das, wie andere ausgesuchte Produkte, von der EU nur unter allerhand strengen Auflagen vergeben wird.
Gleich übrigens, ob gerade Sonne, Mond oder Sterne über Sie hinwegziehen, genießen Sie unbedingt unsere exotisch angehauchte Muschelkreation!

Aufgetischt

Die nussig mild schmeckenden Miesmuscheln können auf vielfältige Weise zubereitet werden, z. B. kombiniert mit Apfel oder Speck oder ganz klassisch im Weißweinsud mit Knoblauch, Wurzelgemüse, Salz und Pfeffer. Sehr puristisch: die italienische Variante nur mit Knobi und Petersilie. Oder, um den Klassiker aus Belgien zu bemühen: mit einem Berg selbst gemachter Pommes frites als „Moules frites“. Wir bereiten sie zur Abwechslung auf fern(k)östliche Weise zu: fruchtig scharf und mit Kokosmilch verfeinert.

Muscheln asiatische Art (Foto ganz oben):
1,4 kg Moules de bouchot
5 EL Erdnussöl
1 kleine Fenchelknolle (klein gewürfelt)
1 kleine Karotte (klein gewürfelt)
1 kleine Pastinake (klein gewürfelt)
1 Stiel roter Mangold (klein gewürfelt)
3 Frühlingszwiebeln (das untere Drittel in Ringe geschnitten)
1 Stück Ingwer (klein gewürfelt)
2 Stängel Zitronengras (unteren Teil ge-
schält und in feine Ringe geschnitten)
1 kleine rote Chilischote (in feine Ringe
geschnitten)
Zesten und Saft von ½ Bio-Limette
80 ml Sake (japanischer Reiswein)
Je 5 Spritzer Soja- und Fischsoße
500 ml heißes Wasser
150 ml Kokosmilch
15 g Palmzucker (zerkleinert)
Einige Blätter Thai-Basilikum

Und so wird’s gemacht:

  1. Muscheln waschen und ggf. entbarten
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen und zerkleinerte Gemüse sowie Zitronengras, Chili und Ingwer darin andünsten, mit Sake ablöschen. Kurz einkochen.
  3. 500 ml Wasser, Kokosmilch, Soja- und Fischsoße zugeben und das Gemüse bissfest kochen.
  4.  Leicht salzen und pfeffern, den Palmzucker, die Limettenzesten und den Saft zufügen.
  5. Aufkochen und die Muscheln in den Topf schütten. Deckel drauf und unter gelegentlichem starkem Rütteln am Topf bei großer Hitze 2-3 min garen bis sich die Muscheln geöffnet haben.
  6. Muscheln mit einem Schaumlöffel herausheben und bis auf ein paar Deko-Exemplare aus den Schalen lösen. Kurz vor dem Servieren für wenige Sekunden zurück in den Topf geben, klein geschnittene Kräuter zufügen, nicht mehr kochen.

Sofort mit Basmati-Reis auftischen.

Tipp: Nach dem Herausnehmen der Muscheln können Sie den Sud auch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kräuter aber erst zum Schluss zusammen mit den Muscheln unterrühren.

Ausgetrickst

  • Offene und beschädigte Muscheln vor dem Kochen wegwerfen, ebenso Exemplare, die sich beim Erhitzen nicht geöffnet haben.
  • Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, sofort aus dem Topf nehmen. Zu lange gegarte Muscheln werden zäh, trocken und verlieren an Geschmack.
    moules-aop.com