Oktopus
Zum Hineinlegen: Lauwarmer Oktopussalat mit Kartoffeln, Lauchzwiebeln und Minze. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Oktopus: Gummi war gestern

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Oktopus, zäh wie Vollgummi, kann einem die Lust auf dieses Meerestier ganz schön verleiden. Man benötigt jedoch weder einen Weinkorken noch eine Kochausbildung, um Pulpo so hinzubekommen, dass er wie im Feinschmeckerrestaurant mundet. Wir sagen, wie’s funktioniert.

„I’d like to be under the sea in an octopus’s garden in the shade“ – ob Ringo Starrs Wunsch jemals in Erfüllung gehen wird? Wer weiß. Ich glaube nicht. Jetzt ist er zu alt zum Tauchen. Schattig ist es jedenfalls im Garten von Meister Krake. Sein Zuhause sind abgründige Felsspalten und gruselige Unterwasserhöhlen. Refugien, die dem Verrenkungs- und Versenkungskünstler einerseits zum Vorteil gereichen, ihn aber auch Kopf und Krake, pardon: Kragen kosten können. Der saugnäpfige Achtarmer hat in den finsteren und unzugänglichen maritimen Nischen zwar normalerweise seine Ruh’ vor gefräßigen Nachbarn, die ihm ans Leder bzw. an die Tentakel wollen.

Der natürliche Feind des Oktopus: der Mensch

Oktopus
Bizarre Schönheit mit gutem Geschmack: der Oktopus.                                                     Foto: Sergio Mertinez/Adobe Stock

Doch was nützt ihm seine Tarn- und Verbarrikadierungskunst im Angesicht von Petris technisch überlegener Jüngerschar, die regelmäßig sein Gärtchen heimsucht. Nicht nur, dass der arme Kerl nach der Zwangsevakuierung erst einmal auf nacktem Fels zum „Weichei“ geklopft wird, zu allem Unheil wartet hernach auch noch der Kochtopf auf ihn. The brigth side of life sieht anders aus.
Wäre sicher auch kein Thema, schmeckte Pulpo, Poulpe, Oktopus und wie auch immer der gerissene Wasserheld sonst genannt wird, so wie er aussieht: ein bisschen eklig nämlich. Tut er aber nicht. Im Gegenteil: Stümperköche mal ausgenommen, versteht sich die Kochzunft länderübergreifend ganz gut aufs Herauskitzeln des Besten, was ein Krake kulinarisch werden kann, und serviert ihn als zartes Seafood allererster Kajüte. Begehrt. Verehrt. Posthum. Für ihn schade. Für uns ein Fest!

Zarten Oktopus kann jedes Kind

Damit die schlabberigen Krakenarme in der Hitze des Küchengefechts nicht zu Vollgummipneus vulkanisieren, muss man kein Profikoch mit aberwitzig vielen Jahren Berufserfahrung sein. Eigentlich kann jedes Kind so ‘nen Oktopus in kulinarische Höhen kochen.

Perfekter Oktopus: das müssen Sie wissen

Alles was man wissen muss: den Burschen in kaltem Salzwasser (10 g Salz pro Liter Wasser) aufsetzen, ihn, je nach Größe eine dreiviertel bis ganze Stunde leicht simmernd köcheln und anschließend im Sud auskühlen lassen. Zuvor müssen Sie freilich noch etwas schnippeln, aber das geht ratzfatz: Die Fangarme vom Kopf trennen und den Kopf wegwerfen. Die Saugnäpfe der Fangarme enthalten oft noch kleine Chitinplättchen, die mit der Hand beim Waschen abgestreift werden müssen.

Gemüse und Gewürze umschmeicheln den Oktopus

Welche Gemüse und Gewürze Sie ihm als Aroma stiftende Begleitung mit auf den Weg geben, bleibt ihrem persönlichen Gusto überlassen. Einen Vorschlag finden Sie unten im Rezept „Lauwarmer Oktopussalat“. Den vielzitierten Weinkorken im Kochtopf, der immer wieder als Zartmacher empfohlen wird, können Sie übrigens getrost in der Flasche belassen. Dort verrichtet er sinnvollere Dienste.

Worauf Sie beim Einkauf von Oktopus achten sollten

Der Oktopus gehört, wie auch der Tintenfisch und der Kalmar zu den Kopffüßlern, kann jedoch als größtes Mitglied der Familie bis zu neun Meter lang werden. Wobei vermutet wird, dass noch größere Exemplare von der Länge eines Lkw in den Tiefen der Meere ihren „Garten bestellen“ – und weiter oben sogar ganze Schiffe zu Kleinholz verarbeiten. Ob’s stimmt, hätte vielleicht WM-Orakel-Krake Paul, ein Verwandter dieser Fabelmonster, erzählen können. Aber der ist tot. Ebenso wie mein früherer Kochkumpan Umberto, der mir mal verraten hat, worauf Hobbykoch und -köchin beim Einkauf auch achten sollten: Kraken mit nur einer Reihe Saugnäpfe, so erzählte er, sollten Sie links liegen lassen, weil sie trotz aller Kochkünste zäh wie Nachbars Badelatschen bleiben. Zugreifen sollten Sie hingegen beim Zweireiher, dem Gemeinen Oktopus, bei dem Konsistenz und Geschmack geradezu Arm in Arm gehen. Richtiges Prozedere – siehe oben – vorausgesetzt.

Oktopus muss nach Meer duften, nach sonst nichts!

Angeboten werden Oktopusse meist tiefgefroren oder aufgetaut, seltener als Frischfang. Wichtig: Pulpo soll ausschließlich nach Meer duften, niemals aber nach Salmiak müffeln. In letzterem Falle: Luft anhalten und nichts wie weg. Hier wäre jede Müh‘ perdu.


LAUWARMER OKTOPUSSALAT MIT MINZE
4-6 Portionen

1 Oktopus von ca. 1-1,2 kg (geputzt)
1 kl. Pastinake
1 kl. Petersilienwurzel
1 Stück Lauch (weißer Teil)
1 Stange Staudensellerie
1 mittlere Zwiebel (geschält, halbiert)
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner (schwarz)
½ TL Fenchelsamen
500 g festkochende Kartoffeln (geschält, in 2-3 cm großen Würfeln), vorzugsweise Bamberger Hörnla
Meersalz
4 dünne Lauchzwiebeln (das Weiße und Hellgrüne in Ringe geschnitten)
50 ml Balsamico bianco
Bestes kaltgepresstes Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
1 kl. Biozitrone
Einige Minzblätter, in Streifen

Oktopus
Die passen zueinander: Oktopus und Kartoffeln.                                                                                                                      Foto: Ludwig

1. Den Oktopus mit Gemüse, Würzzutaten und Salz in einen großen Topf (5-6 l) geben, mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. 45-60 Min. leicht simmernd kochen. Oktopus im Sud lauwarm auskühlen lassen.
2. 20-30 Min. vor der weiteren Zubereitung Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen, weich garen.
3. Das Tier aus dem Sud nehmen (ggfs. die Haut weitgehend abstreifen). Die Arme In 2-3 cm große Stücke schneiden.
4. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Die Oktopusstücke dazugeben.
5. Frühlingszwiebeln in Olivenöl farblos anbraten und durchschwenken. Von der Zitrone einige Zesten abziehen und zusammen mit den Zwiebeln zum Oktopus und den Kartoffeln geben. Zuerst den Balsamico untermischen, dann Olivenöl nach Geschmack. Mit Pfeffer würzen und die Minzblättchen unterheben.
6. Auf Tellern anrichten und mit Fleur de Sel würzen.