Einfach (aber) geil: Schichtdessert mit Pan Arancino, Orangengelee und Schokomousse. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt

Panettone: Weihnachten kann kommen!

Anzeige

Zufälle gibt es. Da zerbreche ich mir gerade die Rübe darüber, wie ich diese Story beginnen soll, schon eilt mir Kommissar Zufall zu Hilfe. Besser gesagt, gleich mehrere: die Ermittler von der Soko Wien nämlich. Freitag, ZDF. Vorabendprogramm. Eine der besseren Sokos. In eine „Pension Toni“ führt Ribarski & Co der neue Fall. Ha, des is ja leiwand, denk ich original ösimäßig.

Panettone: ursprünglich Pan de Toni?

Was jetzt der Toni mit meiner Kolumne am Deckel hat? Zwar gab und gibt es berühmte Tonis zahlenmäßig wie Götter in der griechischen Mythologie, den Sailer Toni etwa, ehemals skibretternde Sportskanone, oder Toni Braxton, in den 90ern eine Art singende Sexbombe, und den Gin Toni-c natürlich (uiiih, ist der schlecht!). Aber der größte von allen ist wohl jener Toni, der vor etwa 500 Jahren am Hofe der Herzöge Sforza in Mailand als Küchenjunge zwischen den Bottichen und Kochstellen umherflitzte und einem heute in aller Welt bekannten italienischen Weihnachtskuchen seinen Namen gab: dem Panettone. Pan de Toni – Panettone. Capito?

Panettone
Frisch gebacken: Panettone gibt es in unterschiedlichen Höhen. |Foto: Dolciaria Rosa

Die Geschichte geht in etwa so: Dieser gewiefte Toni half seinem Küchenobermufti einst aus der Bredouille. Der Meister der soßigen Kelle soll bei der Zubereitung eines Festmahls vor lauter Aufregung das Dessert verkackt haben. O je! Ausgerechnet der krönende Abschluss des Banketts im Eimer!

Ein Unglücksrabe von Küchenchef und der Helfer in der Not

Der Unglücksrabe befürchtete sicher das Schlimmste, bis hin zum öffentlichen Gegrilltwerden, als der gute Toni eine Portion seines fürs Weihnachtsfest reservierten Hefeteigs opferte, weiteres Mehl, Eier, Zucker, Rosinen und kandierte Früchte unterknetete, schließlich den Klumpen sich selbst überließ, bis der nicht mehr wusste, wohin mit den ganzen Gärgasen.

Panettone
Bewährt: der Panettone Tradizionale. | Foto: Dolciaria Rosa

Das Resultat fanden die adligen Schlemmermeier dermaßen sensationell, dass der noch mal Davongekommene das Backwerk der Nachwelt als Pan de Toni empfahl. Nicht gerade einfallsreich. Ob diese herzerweichende Story sich jemals so zugetragen hat, das wissen die Götter. Oder die Konditoren. Vielleicht nicht mal die. Ist ja eigentlich auch nicht so von Belang. Wenn die Geschichte nicht wahr ist, dann ist sie jedenfalls gut erfunden.

Panettone – oder war es das Panatton de natal?

Bevor hier der Platz knapp wird, soll noch erwähnt sein, dass der Panettone viel wahrscheinlicher auf die Tradition des Panatton de natal zurückgeht, ein weihnachtliches Weizenbrot, das für die unteren Zehntausend einst und nur zum Fest (Natale) gebacken werden durfte: aus dem damals für Normalmenschen unerschwinglichen Weizenmehl und getunt mit Rosinen, Butter und Eiern. Mir persönlich gefällt die Story vom Toni besser.

Panettone
Fruchtig: Panettone mit Birne. | Foto: Dolciaria Rosa

Einerlei. Erfinderisch wie die Italiener im Kulinarischen sind, bedient das heutige Panettone-Angebot die unterschiedlichsten Geschmäcker. Mal sind Aprikosen und edle Schokostücke mit eingebacken, mal die feinen und teuren Marrons glacées oder die genialen Slowfood-Mandarinen aus Ciaculli.

Panettone für fast alle Geschmäcker

Panettone gibt es mit und ohne kandierte Früchte oder Rosinen, oder auch mit einem mächtigen Schuss Alkohol, wie etwa das Pan dolce von Morelli in den Geschmacksrichtungen Arancino (Orangenlikör), Limoncello (Zitronenlikör) und Grappa. Die sind nix für kleine Kinder, aber zum Beispiel super in Erwachsenendesserts. Meine Favoriten sind die kross überzogenen Panettoni glassati. Zum Hineinlegen!

Panettone
Für den Extra-Ausstoß Serotonin: Panettone Cioccolato. | Foto: Dolciaria Rosa

Panettone hält sich locker bis ins Frühjahr hinein. Was in unserem Haus freilich nie passiert. Grandios-fluffige Backwerke, etwa von Flamigni aus dem Piemont oder von der Dolciaria Rosa in der nördlichen Toskana, erleben nur selten den nächsten Tag.

Auch lecker: Patscheider Hof: Südtiroler Knödeltris der Spitzenklasse

Panettone strotzt vor Butter

Für höchste Qualitäten mit vielen frischen Eiern und Butter bis der Arzt interveniert (600-700 Gramm pro Kilo Mehl!), saftigen Rosinen und aromatischen kandierten Früchten, muss der Süßschnabel allerdings ordentlich im Portemonnaie picken. Pro 1000 Gramm Genussgewicht können das locker mal 25 Öcken sein.

Panettone
Panettone der Königsklasse: : Backwerk mit Marrons glacées, Apfel-Zimt und Orangenlikör. |Foto: Ludwig

Dass diese Wunderwerke der Konditorenkunst, traditionell in der Papiermanschette (pirottino) gebacken, sich gegenüber Fließbandware der Großfabrikanten verhalten wie handgerollte Grissini aus der Backstube zu den Pappstängeln aus der Tüte, kann man sich mühelos vorstellen. Zumal vor dem Hintergrund, dass die Herstellung eines Panettone der Königsklasse drei ganze Tage verschlingt, in denen der goldgelbe Teigbatzen gehätschelt und getätschelt wird wie ein Baby.

Auch zu empfehlen: Cantuccini: die knusprigen Kultkekse aus Italien

Auf den Panettone folgt vor Ostern die kleine Schwester Colomba

Übrigens: Panettone, so delikat und verführerisch er schmeckt, brauchen Sie nicht unbedingt zu bunkern. Rechtzeitig zu Ostern haben die pfiffigen Italiener schon die kleine Schwester des Kuppelkuchens am Start: die Colomba. Sie besteht aus dem gleichen Teig und ähnlichen Zutaten. Was sie vom prall aufgeblähten großen Bruder unterscheidet, ist lediglich ihre ungewöhnliche Form. Das Hefeteil soll eine Taube darstellen. Was man sich mit einiger Fantasie sogar vorstellen kann.

Aufgetischt

PAN ARANCINO VON MORELLI,
SCHOKOMOUSSE, ORANGENGELEE

Panettone
Schicht im Glas: etwas für den „Nachtischmagen“. |Foto: Ludwig

Für mindestens 6 Weckgläser (Ø 8 cm)
1 Pan Arancino von Morelli
200 g dunkle Schokolade (70 %)
4 Eier, 1 Prise Salz
1 EL Bourbon-Vanillezucker
450 g Sahne
4-5 Orangen (Filets und Saft)
4 EL Zucker
2 Bl. Gelatine, kalt eingeweicht, ausgedrückt

1. Panettone waagerecht in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Metallring (Ø 8 cm) Kreise ausstechen.
2. Schokolade schmelzen. Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Eigelb und Vanillezucker mit dem Rührgerät weißgelblich aufschlagen. Eischnee unterheben. Lauwarme Schokolade unterziehen.
3. Sahne steif schlagen und unterheben.
4. Zucker in einem Topf bernsteinfarben schmelzen, mit Orangensaft ablöschen Hitze etwas reduzieren und rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Gelatine zugeben und darin auflösen. Orangenfilets einlegen und ein paar Minuten bei schwacher Hitze durchziehen, dann abkühlen lassen.
5. Nacheinander Panettone, Schokomousse, Panettone, Orangengelee, Panettone und abschließend Schokomousse in die Gläser einschichten. Übrige Schokomousse anderweitig verwenden (was kein Problem darstellen sollte, so gut wie die schmeckt!). Dessertgläser kalt stellen.
6. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Nach Wunsch mit einem Klecks Schlagsahne servieren.

Einkaufen

www.tarbiana.eu Shop: Stutensee-Friedrichstal, Wallonenstraße 3 (Panettone von Dolciaria Rosa und Pan dolce von Morelli)
shop.flamigni.de