selbst gemachte Pasta
Was für Teigteufel: selbst gemachte Pasta mit und ohne Füllung. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Pasta selbst herstellen: plattgemacht und durchgenudelt

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Selbstgemachte Pasta kommt immer gut. Sie schmeckt unübertroffen, man weiß was drin ist und sie ist gar nicht so aufwendig in der Herstellung, wie viele glauben.

Nudeln gehen eigentlich immer. Und glücklich machen sie sowieso. Okay, ich kenne Kartoffelesser, die sich nur unter Ächzen mit Pasta auf dem Teller ins Benehmen setzen können. Ist ja nichts Schlimmes daran, Kartoffeln zu lieben. Tu ich auch. Die Grumbeer ist ja in jedweder ihrer kulinarischen Erscheinungsformen, von der Bratkartoffel bis zum Kartoffelsalat, fraglos was Feines.

Selbstgemachte Pasta: Spiel ohne Grenzen

Doch die Nudel, sie steht nicht nur im Ruf, einer der Allrounder in der einfachen wie gehobenen Küche zu sein, sie hat auch – obwohl Jahrhunderte alt – etwas Stylishes an sich. Denken Sie nur an die schier unendliche Formendiversität, auch an die zahlreichen Getreidearten von Weizen über Mais bis Reis, die ihr zu recht unterschiedlichem Geschmack und Glanz verhelfen und sie für eigentlich alle Küchen dieser Welt kompatibel machen.

Nudelmachen ist eine Kunst

Mit Nudeln umzugehen ist eine Kunst. Ich meine jetzt nicht unbedingt die Fähigkeit, gekaufte Nudeln ins kochende Salzwasser gleiten zu lassen und im Idealfall zum bestmöglichen Zeitpunkt der Vermählung mit ihren geschmacksgebenden Begleitern zuzuführen, das auch, aber es ist eine wahre Kunst, sie mit kräftiger Hand und flinken Fingern selbst zu erschaffen. So ganz nach Lust und Laune und vielleicht noch etwas Kreativität.

Unübertroffen ist DIY-Pasta aus bestem Mehl und Eiern von glücklichen Hühnern. Zu aufwendig? Pah! In weniger als einer halben Stunde haben Sie das für 4 Portionen durchgenudelt. Hand drauf. Zeit schinden Sie übrigens letztlich wieder heraus, weil „homemade pasta“ eine rekordverdächtig kurze Garzeit besitzt.

Selbst gemachte Pasta mit Maschine und ohne

Am komfortabelsten geht’s zum Nudeljubel natürlich mit der motorbetriebenen Maschine, eine mit Kurbel für händischen Betrieb tut’s aber auch. Mit etwas Übung und Kraftmeierei kann man es den italienischen Sfogline (Nudelmacherinnen) gleichtun und den elastischen Teigklumpen mit dem Nudelholz platt machen. Wir entscheiden uns beim Auswalzen für die Maschine.

Der Teig muss im Kühlen ruhen

Für einen dicken goldgelben Bollen sieben Sie 340 g Mehl (am besten italienisches Tipo 00, z. B. Gran Mugnaio von Spadoni; deutsches Typ 405 geht auch) sowie 160 g Hartweizenmehl auf ein Holzbrett, drücken in die Mitte eine Mulde, in die Sie ein ganzes Ei sowie (je nach Eigröße) bis zu 16-17 (!) Eigelb, einen TL Salz sowie 1 EL Olivenöl extra vergine geben. Zunächst mit einer Gabel Eier, Salz und Öl miteinander verrühren, nach und nach das Mehl von außen her mit einarbeiten (evtl. ein paar Spritzer Wasser zufügen). Dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen und diese, in einen Gefrierbeutel gehüllt, mindestens eine Stunde kühl ruhen lassen.

Selbst gemachte Pasta: Schnelles Arbeiten ist Trumpf

Dann ist rasches Arbeiten angesagt, damit der Teig geschmeidig bleibt: raumtemperierte Pasta in ca. 10 Portionen teilen, diese flach drücken,

selbst gemachte Pasta
Vor dem Plattwalzen die Teigportionen erst flachdrücken. Foto: Ludwig

gut bemehlen und, angefangen bei der höchsten Einstellung, bis zur gewünschten Stärke auswalzen (Achtung: der Teig vergrößert beim Kochen sein Volumen, deshalb nicht zu dick lassen). Elastischer wird der Teig, wenn die Nudelbahnen zusammengeklappt nochmal durch die gleiche Einstellung gejagt werden.

selbst gemachte Pasta
Mit den fertigen Teigbahnen kann man machen, was man will: Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle, Ravioli etc. pp Foto: Ludwig

Die Teigbahnen nochmals gut mit Mehl einreiben und mehr (Nudelschnitt von Hand) oder weniger (mit der Maschine) antrocknen lassen. Bei Handarbeit Bahnen mehrfach zusammenlegen und mit einem scharfen Messer in die gewünschte Breite bzw. die Bahnen unaufgerollt mit dem Teigrad in Streifen schneiden, danach auf einem Holzbrett ausbreiten und mit einem sauberen Tuch bedecken.

Selbst gemachte Pasta immer schön bemehlt und luftig trocknen lassen

Beim Schnitt mit der Maschine die herausquellenden Nudeln entweder mit dem Kochlöffelstiel aufnehmen und auf einen Nudelständer hängen oder ebenfalls luftig auf einem Holzbrett ausbreiten und abdecken.
Für einen schönen Nudelteig benötigen Sie vor allem 1-a-Zutaten.

Die weltbesten Nudeln mit bis zu 40 Eidottern pro Kilo Mehl

Sollten Sie fleißig legende Hühner ihr eigen nennen oder auf höhere Materialkosten pfeifen (was sich letztlich auszahlt), kriegen Sie die weltbesten Eiernudeln mit dem Maximum an Eigelb drin, das denkbar ist, mit bis zu 40 Eidottern pro Kilogramm Mehl. Perfektes Nudelglück wie im Piemont! Natürlich geht’s auch billiger, nach der alten Faustregel: 1 Ei auf 100 g Mehl. Wenn Sie Gäste jedoch mit safrangelben, herzhaft bissigen Nudeln überraschen möchten, müssen sie Eier aufkloppen und trennen bis zum Schwindligwerden. Es ist die Mühe wert!

Aufgetischt

selbst gemachte Pasta
So schmeckt der sommer: Zitronenricotta-Ravioli mit Paprikacreme, gelben und grünen Zucchini, roten Zwiebeln und Minze.      Foto: Ludwig

SOMMER-RAVIOLI MIT GARNELEN
4 Portionen
250 g Nudelteig (Herstellung s. o.)
Hartweizengrieß als „Antihaftmittel“

250 g Ricotta (gut abgetropft)
1 EL Zitronenolivenöl
1 Eigelb
2 EL frisch geriebener Parmesan

Olivenöl

3 rote Paprika (geputzt, in Stücken)
1-2 junge Knoblauchzehen, gehackt
1 eingelegte Sardelle, gehackt
etwas Gemüsebrühe

je 80 g Zucchini (grün/gelb, 5mm-Würfel)
1 kl. rote Zwiebel, in kurzen Streifen

12 geschälte Garnelen (Bio o. Wildfang)

Salz/Pfeffer (Mühle), Olivenöl, 1/2 TL Zucker

1 Zweig Minze, Blätter gehackt

1. Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronenöl, Eigelb und Parmesan verrühren. Pfeffern und ggfs. salzen.
2. Nudelteig bis zur dünnsten Einstellung der Maschine auswalzen.
3. Jeweils längs der einen Nudelbahnseite im Abstand von 4 cm je 1 TL Füllung setzen. Teigränder mit Wasser oder Eiweiß bestreichen. Freie Seite über die gefüllte Seite klappen, Teig blasenfrei andrücken und Ravioli ausrädeln. Diese auf ein mit Grieß bestreutes Holzbrett legen und bis zur Zubereitung gelegentlich wenden, alternativ (Vorproduktion) auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech einfrieren (Kochzeit f. TK-Ravioli: + 1-2 Min.).
4. Paprikasoße: Knoblauch, Sardelle und Paprika in Olivenöl anbraten, Brühe angießen, zugedeckt weich garen bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Im Standmixer samtig pürieren, durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5. Zucchini und Zwiebel in einer Pfanne in Olivenöl 2 Min. dünsten. Salzen und pfeffern.
6. Garnelen salzen und bei großer Hitze 1 Min. in Olivenöl durchschwenken.
7. Ravioli in siedendem Salzwasser garen, in die Pfanne zu den Zucchini geben, vorsichtig durchschwenken. Auf warmen Tellern anrichten, mit Garnelen, Paprikasoße und Minzblättern garnieren (Foto oben).

selbst gemachte Pasta
PURE PASTA-LUST: Von Hand geschnittene Tagliolini in Butter (geschmolzen in 1 EL weißem Port), mit gehobeltem Parmesan serviert.     Foto: Ludwig

Angeklickt

www.amazon.de (Mehl Gran Mugnaio Tipo 00 von Spadoni)