Pinsa romana
Die neue Leichtigkeit des Seins: Pinsa romana frisch aus dem Ofen gibt es im "Pinsa...Si" in Karlsruhe am laufenden Band. Im Bild: Angela Palermo und ihr Mann Claudio Merenda sowie Sohn Samuele. Merenda. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Pinsa – die sensationelle Schwester der Pizza

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Pizza kennt jeder. Aber Pinsa? Wer einmal von dem schon in der Antike bekannten fluffig-krossen Fladen probiert hat, um den ist es unweigerlich geschehen. Allmählich wird die Pinsa romana auch in Deutschland bekannt.

Ob es den Ausdruck „Wolke sieben“ schon gab, als die Pinsa einst erfunden wurde? Da müssten Sie die alten Römer fragen. Die sind leider alle mausetot und damit nicht mehr auskunftsfähig, und so bleibt alles im Bereich der Spekulation. Es wäre jedenfalls denkbar, dass der Begriff für den Inbegriff des Glücks erst wegen der Pinsa geschaffen wurde.

Pinsa romana: Der Teig ist eine Wolke

Denn der Teig dieses Hefegebäcks ist nicht nur eine Wolke, er sieht in rohem Zustand auch so aus. Meint nicht nur Angela Palermo, die zusammen mit ihrem Mann Claudio Merenda und Sohn Samuele in der Karlsruher Innenstadt (Karlstraße, Nähe Amalienstraße) das neu eröffnete „Pinsa…Si“ betreibt, und den köstlichen Fladen in den Himmel lobt. Zu Recht.

In Deutschland ist Pinsa romana noch ein Insider-Thema

Die Italiener fliegen schon lange drauf, im kulinarisch nicht ganz so getunten Deutschland ist die Pinsa romana hingegen noch ein Insider-Thema. Aber es könnte sich bald etwas ändern an der Pizza-Dominanz im Land. Noch sind die Pinserie, wie die Tempel des höchsten

Fladengenusses analog zur Pizzeria heißen, rar und in großen Abständen übers Teutonenland verstreut (sogar in der Trendhauptstadt Berlin existieren nur zwei davon), aber wenn Läden wie das schnuckelige Steh- und Takeaway-Lokal „Pinsa…Si“ Schule machen, könnte Pinsas jüngere, weltberühmte Schwester Pizza bald um ihre Vorherrschaft bangen. Nicht von ungefähr haben Angela und Claudio die Devise „Tschüss Pizza, hallo Pinsa!“ ausgegeben.

Obwohl sich Pizza und und Pinsa auf den ersten Blick beinahe wie Zwillinge ähneln, gibt es doch einen gewaltigen Unterschied: Der Teig der Pinsa wird zwar auch aus Mehl, Wasser und Hefe geknetet, er setzt sich jedoch anders zusammen und durchläuft eine wesentlich aufwendigere Produktionsprozedur.

Die geheime Rezeptur des Pinsa-Bodens

Während der Boden der klassischen Pizza aus lediglich einer Mehlsorte gezogen wird (Weizenmehl Typ „00“ bzw. „0“; also 405er bzw. 550er), sind es bei der Pinsa romana gleich drei (wobei die Pinsabäcker das Mischungsverhältnis unter Verschluss halten wie die Amis den Code für ihre Interkontinentalraketen und deshalb die DIY-Produktion ausscheidet):

Pinsa romana: kross und fluffig zugleich

Weizenmehl plus Reismehl plus Sojamehl. Halt, werden Sie sagen, die Römer kannten doch noch gar kein Soja! Und Recht haben Sie. Wahrscheinlich kneteten die Togenonkels damals Dinkel oder ähnliches Pudriges mit hinein. Jedenfalls sind die drei „Mehlgetiere“ aus dem modernen Pinsaland die Basis für Genuss im Stil der Zeit: Fluffig und knusprig zugleich, quasi die Mahlzeit gewordene Leichtigkeit des Seins.

Pinsa-Teig bekommt viel Zeit zum Gehen

Apropos Zeit: von der braucht es eine ganze Menge für eine Pinsa der Super-duper-Extraklasse. Satte 72 Stunden lang kann die Naturhefe with a little help from her friends, dem glasklaren Wasser und den drei Mehlen nämlich, ihr einzigartiges Werk vollbringen und einen sensationellen Teig erzeugen, der von Gärgasen aufgebläht wird wie unser Omma ihr Darm nach drei Tellern Linsen.

Pinsa ist bekömmlicher als Pizza

Die lange Gehzeit des Teigs macht den Fladen bekömmlicher, und nach Hefe – wie oft bei Pizza festzustellen – schmeckt er auch nicht mehr.

Hinzu kommt: „Wolke sieben“ wird bei 300 Grad Höllenhitze (z. B. im 26 000 Euro teuren Rinaldi-Superforno bei „Pinsa…Si“) vorgebacken, was ein Durchsuppen der anschließend liebevoll auf der Pinsa angerichteten Beläge wie Mangold mit Pinienkernen, Cima di rapa und Salsiccia oder einfach des Margherita-Klassikers aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum verhindert und sie einmal mehr zum Luftikus unter den Fladen macht. Sagt jedenfalls Angela Palermo. Und die sollte es wissen. Denn Pinsa ist für sie alles: Liebe, Leidenschaft und Hochgenuss.

Pinsa romana: der Teig ist ein echtes Sensibelchen

Pinsa
Fingerfertigkeit ist gefragt: Pinsabäcker Samuele Merenda beim Vorbereiten der Teigfladen.                                                                                                                         Foto: Ludwig

Ach ja: Die nach drei Tagen zur Höchstform aufgelaufenen Teigbollen dürfen vor dem Backen nur noch mit Glacéhandschuhen angefasst werden. Was, wörtlich genommen, Unsinn ist, welcher Pinsaiolo trägt schon edle Handschuhe. Gemeint ist natürlich die zärtliche und fingerfertige Formung zur Teigwolke, wie sie Pinsa-Fans lieben.

Zum Schluss wird nur leicht gratiniert

Nach dem Belegen (Gemüse mit längerer Garzeit wie Mangold, Stängelkohl, Artischocken etc. werden sinnvollerweise vorgegart) verschwindet die Pinsa romana dann ein letztes Mal in der Gluthitze des Ofens, bevor sie – nur dezent gratiniert mit fein zerlaufenem Büffelmozzarella, frischer Burrata und was der Bäcker mit seinen flinken „Pinsaistenfingern“ sonst noch daraufgelegt hat – genüsslich in den Rachen geschoben werden kann.

Pinsa romana
Fürs Mitnehmen: Original Pinsa-Karton.                                                                      Foto: Ludwig

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