Bohnen
Alles so schön frisch hier: Wildkräutersalat mit Käferbohnen, Burrata und Piemontnüssen. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt: Feines vom Acker

Queens of beans – wo die edlen Bohnen wohnen

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Ein Arme-Leute-Gemüse ist in der feinen Küche angekommen : Bohnen aus Ligurien, Pyrenäen und Steiermark lassen Feinschmecker glucksen vor Wonne.

In Zeiten politischer Intoleranzen werden physische Unverträglichkeiten fast in den Hintergrund gedrängt. Was schade ist. Zumindest aus Sicht der Lebensmittelindustrie, die ein gerüttelt Maß zur neuen Supermarktvielfalt beiträgt. Alternative Produkte für alles und jeden. Für die, die sich leider mit echten Handicaps herumschlagen müssen und solche, die sich den Kollateralschaden am Körper aber auch nur einbilden.

Die Sache mit den Bläh-Boys

Da bin ich froh, dass mich eigentlich nur wenig plagt. So Allerweltszeug halt, wie Chilidämpfe beim scharfen Schotenanbraten zum Beispiel, die mich mal kurz herzhaft husten lassen, bevor der Spuk auch schon wieder vorbei ist und dem genussvollen „Abhotten“ nichts mehr im Wege steht. Meine Lieblingsunverträglichkeit: Hülsenfrüchte. Erbsen, Bohnen und Linsen. Die machen ratzfatz einen Bläh-Boy aus einem. Ich esse sie trotzdem für mein Leben gern, auch wenn ich mindestens einen Tag lang darunter leiden muss. Von meiner Umgebung gar nicht zu reden. Was soll’s.

Bohnen: Powerkerne par excellence

Die Powerkerne sind fettarme Eiweißspender (was Veggies sehr zu schätzen wissen) und sie halten mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt die Darmperistaltik auf Trab. Aber das Beste: sie schmecken, selbst ganz ohne Firlefanz zubereitet, so umwerfend, dass man sich hineinlegen möchte.

Verehrt wie Königinnen

Ich suhle mich heute mal in Bohnen. Und zwar ganz besonderen: weißen aus Ligurien und den Pyrenäen, lustig gesprenkelten aus der Steiermark. Gemeinsam ist ihnen allen, dass sie längst auch am feinen Tisch und in der gehobenen Gastronomie zuhause sind. Verehrt werden sie von Kennern wie Königinnen, je nach Fanlager ist es eher die eine oder eher die andere Bohne.

Die Hochburgen der edlen Bohnen

Die Bohnenbastionen Liguriens in rund um Imperia befinden sich in Badalucco, Conio und Pigna, der französische Bohnenthron erhebt sich in der Pyrenäen-Stadt Tarbes,

Bohnen
Schön anzuschauen und maroni-gschmackig: Käferbohnen.                                                           Foto: emuck/Adobe Stock

und nur der violette Hingucker aus der Steiermark, wegen seines Aussehens Käferbohne genannt, kommt, da überall im Ösi-Bundesland angebaut, ohne wirklich festen Wohnsitz aus. Was für Karrieren für einstige Armeleutspeisen!

Ligurische Edelbohnen nur vor Ort

Während die attraktive Steierin in nahrhaften Suppen oder bunten Salaten den Ton (!) angibt, glänzen die übrigen Queens of Beans zwar äußerlich durch Bescheidenheit, machen dieses vermeintliche Manko jedoch durch exzellente geschmackliche Eigenschaften locker wett. Ein Glück, dass idealistische Bohnenbauern in Ligurien und den Pyrenäen die raren Varietäten echten Bohnen-Liebhabern bewahrt haben, nicht zuletzt dank Schützenhilfe durch Förderer wie Slow Food und sogar die EU mit ihren Herkunftssiegeln.

Bohnen aus Tarbes und der Steiermark auch übers Internet

Sind die zarten französischen Haricots Tarbais oder die maroni-gschmackigen Käferbohnen aus Österreichs Südosten noch relativ leicht übers Internet zu beziehen (s. „Angeklickt“), muss man für die in den typischen weißen Jutesäckchen abgepackten Bohnen von den Hangterrassen des Nervia-, Oneglia- und Argentina-Tals an der ligurischen Küste schon eine kleine Urlaubsreise unternehmen.

Bohnen
Original im weißen Jutesäckchen: weiße Bohnen aus Conio in Ligurien. Foto: Ludwig

Diese drei autochthonen Varietäten kann der Bohnen-Freak nämlich meines Wissens nur vor Ort erstehen. Doch dem Schnabulör ist bekanntlich nichts zu schwör – und zu teuer schon gar nicht. Falls doch: keine Bange, die 24 Öcken für ein Kilo dieser köstlichen Früchtchen lassen sich prima im Haushalt verschleiern. indem man gleich noch den heimischen Olivenölvorrat mit feinstem flüssigen Gold aus berühmten Ölmühlen (z. B. Frantoio Sant’Agata di Oneglia oder Olio Roi in Badalucco) auffüllt und vielleicht noch anderweitig fette Beute macht (etwa bei einem Zwischenstopp beim Feinkost-Krösus Eataly in Turin).

In den Regionen den Originalgerichten frönen

Nebenbei bemerkt hat so ein Trip einen weiteren Vorzug: In manchem Restaurant der Bohnen-Hotspots können die Spezialitäten dann in örtlicher Originalzubereitung verspeist werden.

So werden Bohnen richtig gegart

Apropos Küche: getrocknete Bohnen zeichnen sich nicht gerade durch leichtes Handling aus. Einweichen? Am besten über Nacht. In lauwarmem Regenwasser? Klar, ein natürlicher Weichmacher. Und es kommt noch besser: Nach kurzem Aufkochen die Böhnchen nur ganz leicht simmernd garen, dabei gelegentlich umrühren. Erst nach der Hälfte der Garzeit salzen und danach im Sud abkühlen lassen, so platzen die dünnen Häutchen nicht auf und die Bohnen sehen nicht aus wie schon mal gegessen.

Aufgetischt

Bohnen
Kill me, grill me: Bohnen aus Conio, Badalucco oder Pigna können gut mit Lammfilet und Lauchzwiebeln.                  Foto: Ludwig

 

WEISSE BOHNEN, LAMMFILET UND GEGRILLTE LAUCHZWIEBELN

 

4 Portionen

250 g weiße Bohnen aus Ligurien oder Tarbes (ersatzweise Cannellini-Bohnen)

1 kl. Zwiebel (halbiert, abgezogen)

3-4 Lorbeerblätter

3 Rosmarinzweige

1 Nelke, 2 Pimentkörner, Salz, Zucker

1 junge Knoblauchzehe, grob gehackt

Glatte Petersilie, Blätter gehackt

Olivenöl extra vergine (z. B. aus Ligurien)

8 Lauchzwiebeln

6 Lammfilets

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Zitronenolivenöl

 

  1. Bohnen über Nacht einweichen (s. o.). Am nächsten Tag die Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, Nelke und Piment zugeben. Kurz aufkochen, dann sogleich die Hitze reduzieren und die Bohnen leicht simmern lassen. Sobald sie halbwegs weich sind, salzen und fertig garen. Im Sud auskühlen lassen.
  2. Den Boden eines Topfs mit Olivenöl bedecken und den Knoblauch darin bei geringer Hitze anschwitzen, ohne dass er Farbe nimmt. Bohnen abgießen, mit der Petersilie in den Topf zum Knobi geben und vorsichtig umrühren. Noch etwas frisches Olivenöl unterziehen und mit Fleur de Sel + Pfeffer abschmecken.
  3. Das Grüne von den Lauchzwiebeln sowie ggfs. die äußere Schicht entfernen. In eine ofenfeste eingeölte Form legen, mit Öl bepinseln, salzen, leicht zuckern und grillen bis die Zwiebeln gebräunt und gar sind.
  4. Lammfilets salzen und in der Grillpfanne mit restlichem Lorbeer und Rosmarin von jeder Seite ca. 1 Min lang scharf braten. 2 Min. abgedeckt ruhen lassen, in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Mit den Frühlingszwiebeln und den Bohnen anrichten. Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft begießen, mit Zitronenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Angeklickt

www.manufactum.de
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