Sardinen
Feines Aromenspiel: Pici mit Sardinen, Fenchel und Orangenfilets. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Frisch oder gereift aus der Dose: Sardinen sind der Geschmackshammer!

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Sardinen sind unterbewertet wie kaum ein anderer Fisch. Dabei kriegt man Frischware schon für ’nen Appel und ’n Ei. Für so genannte Jahrgangssardinen muss freilich schon tiefer in die Tasche gegriffen werden. Eine Ode an ein Geschmackswunder.

Mann, oh Mann, wohin sind wir gekommen in Deutschland, wo Quantität, Preis und Bequemlichkeit die Qualität mit Macht in die Ecke drängen, wo billiger Zuchtfisch (Pangasius, Lachs) buchstäblich verramscht wird, aber eigentlich in die Apotheke gehört, weil er vor Medikamenten und auch Hormonen strotzt, Helferlein, die ihm bis zur Schlachtreife ein Überleben in der Zuchthölle ermöglichen. Vielen Verbrauchern ist das freilich egal, solange der Preis stimmt. Denn Fisch ist ja soo gesund. Omega 3-Fettsäuren und so.

Sardinen gehören zu den Blaufischen

Dabei stammt einer der schmackhaftesten und wirklich gesunden Flossenwedler direkt aus der freien Natur. Der Wildfang ist unschlagbar preiswert und zugleich ein Fest für den Gaumen. Wie die putzige Sardelle oder Makrele und Hering gehört Mademoiselle la Sardine zu den Blaufischen. Die verdanken ihren Namen dem im rohen Zustand dunklen Fleisch und nicht etwa blauem Blut, wie man vielleicht meinen könnte. Den Teller adelt die Sardine gleichwohl.

Sardinen
Gebraten oder gegrillt ein Hochgenuss: Sardinen von der Fischtheke.                                                                                                                                                   Foto: Daniel Vincek/Adobe Stock

Leicht in Mehl gewendet und in Olivenöl gebraten oder im Schutz einer Olivenölummantelung auf dem Grillrost knusprig gebrutzelt, versetzt dieses unscheinbare Wassergeschoss Fischfans wie gestandene Feinschmecker in nachgerade größte Verzückung. Nun gut: vor das Schnabulieren hat der liebe Gott ein kleines bisschen Sauerei gesetzt, das beim Ausweiden und Enthaupten der noch ganzen und hoffentlich unversehrten Sardinen entsteht. Das riecht nicht eben angenehm und das Spülbecken (und eventuell der Rest der Küche) können es danach optisch durchaus mit einem Schlachthof aufnehmen.

Frische Sardinen: Der Aufwand lohnt

Doch der Aufwand lohnt. Denn für gerade mal eine Handvoll Dollar, pardon: Euro pro Kilo Frischware bekommt eine ganze Tischrunde satt. Und was noch besser ist: frisch aus Pfanne oder vom Grill mit etwas Fleur de Sel und vielleicht noch ein paar Spritzern Zitronensaft aufgehübscht, gibt’s mediterranes Urlaubsgefühl frei Haus.

Sardinen bringen Urlaubsstimmung auf den Tisch

Apropos Urlaub. Wenn Menschen wie Sardinen in der Büchse am Strand liegen, möchte man nicht unbedingt dazu gehören. Wenigstens als Klaustrophobiker nicht. Aber immerhin hat man die Wahl. Sardinen hingegen nicht, die werden ungefragt in Dosen gepfercht, wobei ihnen das natürlich egal sein kann, ihr Leben haben sie ohnehin hinter sich. Und es warten neue, höhere Aufgaben auf sie. Feinschmecker glücklich zu machen, zum Beispiel.

Sardinen
Schon ein paar Jährchen auf der Gräte: Jahrgangssardinen aus Frankreich.       Foto: Ludwig

Dosensardinen haftete lange Zeit der Ruch des Minderwertigen an, was nicht verwundert angesichts von Massenware aus dem Billigregal, eingebüchst in fuseligem Öl. In Gourmetkreisen hat es jedoch die sogenannte Jahrgangssardine (Sardine millésimée) zu respektabler Ehre gebracht, gilt sie doch als Delikatesse von Rang, für die Kenner gerne mal – vergleichbar einer besonderen Flasche Wein – das Portemonnaie erleichtern. Ab 7 Euro pro Dose ist der „Sardinist“ dabei.

Sardinen
Liegen da wie Sardinen in der Sardinendose: Jahrgangssardinen von Parmentier. Foto: Ludwig

Der Terminus „Jahrgangssardine“ führt etwas in die Irre. Auch andere eingedoste Sardinen stammen natürlich nicht aus verschiedenen Jahren. Das Besondere an der Besonderen: Für die Reise in die Edelschatulle werden die „Silberfischlein“ auf ihrem Geschmackszenit im September an Bord der Kutter gehievt, dort frisch von Hand verarbeitet, vorzugsweise in Erdnussöl gebraten und sogleich konserviert. Mitsamt Gräten. Und gebettet in feinstes Olivenöl. Für den extra Aroma-Kick.

Jahrgangssardinen: Gut Fisch will Weile haben

Sollten Sie einen solchen kulinarischen Fang machen: nicht gleich darüber herfallen und aufessen. Stattdessen das Behältnis zweimal im Jahr wenden, damit das Öl den Fisch gleichsam mit seinem Gout beglücken kann. Die Sardinen gewinnen über die Jahre an Geschmacks und sind dann, sofern Sie es so lange ausgehalten haben, am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums echte Aromabrummer. Connaisseure, so heißt es, öffnen die Büchsen sowieso erst lange nach dem MHD!

Der Irrsinn mit der Cornish Sardine

In Großbritannien versucht man übrigens der seit 2009 herkunftsgeschützten Cornish Sardine ein Comeback zu bahnen. Doch obwohl diese zu den kulinarischen Highlights ihrer Art gerechnet wird, ist sie der Fish’n’Chips-Nation offenbar nicht wohlfeil. Nur zehn Prozent des Fangs bleiben als Dosen- und Hundefutter im Land. Die übrigen 90 Prozent werden nach Frankreich, Spanien und Portugal exportiert. Wo dann krebsrot gegrillte Urlauber von der Insel im Halbdelirium wie ausgehungerte Wölfe darüber herfallen. Da sage noch einer, die Briten hätten nicht einen an der Waffel.

Sardinen
Schmeckt nach Urlaub: Pasta mit Sardinen, Fenchel und Orange.                                                                                         Foto: Ludwig

Aufgetischt

PASTA MIT SARDINEN, FENCHEL UND ORANGEN

4 Portionen

8 frische Sardinen (ausgenommen und ohne Kopf)
5 EL bestes Olivenöl
1 Fenchelknolle mit Grün, ohne Strunk in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten, Fenchelgrün grob gehackt
1-2 junge Knoblauchzehen, in Scheiben
Gemüsebrühe (selbstgemacht oder Glas)
1 TL Colatura di Alici, ersatzweise 2 zerdrückte Sardellenfilets
2 EL eingeweichte Sultaninen
1 TL Fenchelsamen
2 EL Pinienkerne (angeröstet)
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Filets und Saft von 1-2 Orangen
400 g Hartweizennudeln (Pici, Bucatini oder Spaghettoni)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Sardinen in Olivenöl von jeder Seite 1 Min. braten und anschließend entgräten.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen (bei Verwendung von Sardellen diese darin schmelzen), Fenchelstreifen und Knobi zugeben, salzen, bei mittlerer Hitze anschwitzen. Etwas Brühe, Orangensaft und Colatura angießen (C. entfällt bei Sardellen). Pfeffern. Sultaninen, Fenchelsamen und die Hälfte des Fenchelgrüns sowie Petersilie zugeben. Gemüse weich garen. Orangenfilets und Pinienkerne unterheben.
3. Nudeln nach Packungsangabe bissfest garen, abgießen (1 Tasse Kochwasser auffangen) und mit dem Gemüse mischen. Sardinen vorsichtig unterheben (diese können ruhig etwas zerfallen), ggfs. etwas Kochwasser untermischen. Auf Teller verteilen. Mit restlichem Fenchelgrün garnieren.

Wenn’s schnell gehen muss: TK-Sardinenfilets oder Dosensardinen guter Qualität verwenden.

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