Saucisse de Morteau
Das geht immer: Linsen mit Saucisse de Morteau. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Saucisse de Morteau: Die Franzosen haben echt Schwein

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Sie wurde aus der Not geboren und war lange nur regional ein Tipp. Doch inzwischen ist die Saucisse de Morteau aus der Franche-Comté in Frankreich in aller Munde.

Saucisse de Morteau und Linsen: ein Dreamteam!

Im Schwabenland mag man Linsen mit Spätzle und Saitewürscht. In Norditalien in der Gegend um die Balsamico-Kapitale Modena ist es gefüllter Schweinsfuß mit Linsen. Im französischen Jura Saucisse de Morteau mit Linsen. Zufall? I wo! Es ist einfach eine Linsenwahrheit: die kleinen Hülsenfrüchte passen bombastisch zu allen möglichen kleinen und großen Schweinereien.

Jesses, was für eine Wurst!

Von Darmintelligenz mag man nicht unbedingt sprechen, immerhin fehlt dem Zampone aus der Po-Ebene die entsprechende Hülle, wie schon der deutsche Name Schweinsfuß darlegt. Bevor uns nun aber ein echt fettes Thema vor lauter Linsen in die Binsen oder vielleicht auch durch die Lappen geht, richten wir den Fokus ganz schnell auf die Saucisse de Morteau, in dickerem Kaliber auch unter dem Decknamen Jésus de Morteau bekannt (Jesses, wo geraten wir da bloß hinein…).

Saucisse de Morteau
Das Auge isst mit: für Wurstjunkies ist die Saucisse de Morteau ein echter Hingucker. | ALF photo/Adobe Stock

Die Saucisse aus der Franche-Comté reiht sich nicht nur in die Phalanx kulinarischer Jura-Dinos ein, zu denen etwa der mollig-weiche Backofenspezialist Vacherin Mont d’Or in der Holzschachtel oder der würzig-harte Comté zählen, sie steht auch seit bald anderthalb Jahrzehnten auf der Liste der geschützten EU-Spezialitäten, trägt deshalb als Ausweis ihrer Zugehörigkeit das blau-gelbe „g.g.A.“-Siegel. Und echt ist sie offiziell nur mit rustikaler Schnur, einem Metallclip und einem kleinen Stück Holz, das als „Darmverschluss“ fungiert.

Saucisse de Morteau: Im Nadelholzrauch haltbar gemacht

Ehe uns nun aber vor lauter Wortspiel und Bürokratensprech der Appetit auf Deftiges vergeht, schnell ein paar Worte zu dieser über Nadelholzrauch haltbar gemachten Wurst. Geschuldet ist ihre Existenz eigentlich einer ziemlich banalen, aber sehr logischen Geschichte: In der ostgallischen Provinz dominiert seit altersher die Rindviehzucht zum Behufe der Milchgewinnung. Was sich insbesondere und zweifelsfrei am Käse-Output der bergigen Region festmachen lässt.

Schweine als „Molkevernichter“

Nun fällt bei der Produktion der diversen schwächeren oder stärkeren Stinker auch jede Menge Molke an. Weil man sich aber in schmalhansigen Zeiten lieber die Zunge abbiss, als etwas verkommen zu lassen, musste eine Art Molketransformatoren her. Die sich in Gestalt von schnuckeligen Schnuffelträgern aus dem Suhlbereich fanden. Man nennt sie auch Schweine.

Als Dank wurde Saucisse aus den Ringelschwänzigen

Kurzum: Jede Familie, jeder Hof mit Melkkühen besaß immer auch ein bis zwei oinkende Borstenviecher, Allesfresser mit großer Schwäche für Molkebrühe. Zum „Dank“ dafür endeten die Ringelschwänzigen mit der kalten Jahreszeit als Schlachtplatte. Oder halt als Saucisse de Morteau. Das durch die Wurst zu einiger Bekanntheit gelangte Städtchen im Departement Doubs ist übrigens etwa so groß wie Achern in der Ortenau. Doch ich schweife ab.

Saucisse de Morteau
Nur echt mit Schnur, Metallclip und Holzstäbchen: die Saucisse de Morteau.   | Cynoclub/Adobe Stock

Zur Herstellung der Saucisse de Morteau wird Fleisch von Piggeldys und Fredericks aus der Region zusammen mit deren Speck grob gewürfelt und mit Gewürzen gemischt. Und ab geht’s in den Naturdarm.

Saucisse und Jésus – die Darmintelligenz

Der kleinere Krausdarm mit einem Durchmesser von mindestens 40 mm ist der Saucisse de Morteau vorbehalten, der geräumigere Blinddarm (65 mm) umschließt die größere, Jésus genannte Variante (die kleine Schwester der Morteau-Wurst heißt im Übrigen Saucisse de Montbéliard).

Geräuchert wird traditionell in den tuyés

Die Rohwurst hängt mindestens 24 Stunden, aber maximal eine Woche im Rauch der traditionellen pyramidenförmigen Räucherkamine, den tuyés, in denen Nadelbaumholz und -späne vor sich hinkokeln. Die Wurst verfärbt sich dabei allmählich bernsteinfarben, was, vom Blickwinkel abhängig, entweder edel oder auch rustikal wirkt.

Vor dem Genuss immer erhitzen

Das grobkörnige Schweineteil wird, größenabhängig, 25 bis 40 Minuten in siedendem Wasser oder abgedeckt im Backofen erhitzt und ist erprobter Begleiter der Potée Comtoise, einem Eintopfgericht, sie versteht sich aber auch prächtig mit Linsen, Sauerkraut oder Raclette. Wer mag, überbackt sie mit Cancoillotte oder Comté oder erhitzt sie zusammen mit Mont d’Or in seiner Fichtenholzschachtel im Ofen. Nicht nur so betrachtet also ein echt heißes Teil!

Aufgetischt

Saucisse de Morteau
Ideal in der kalten Jahreszeit: Saucisse de Morteau mit Linsen. |Foto: Ludwig

BERGLINSEN MIT
SAUCISSE DE MORTEAU

6-8 Portionen

500 g umbrische Berglinsen (oder Puy- oder Alblinsen)
4-5 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel (z. B. Tropea), gehackt
2 junge Knobizehen, gehackt
1 gelbe + 1 orange Karotte, in Miniwürfeln
1 Stängel Sellerie, in Miniwürfeln
1-2 eingelegte Sardellen, gehackt
2 EL Tomatenmark
4 cl weißer Portwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 mehlige Kartoffel, geschält
1 Saucisse de Morteau von ca. 400 g
3 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Optional zum Würzen: Olivenöl, Essig

1. Linsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen. (Ergibt kürzere Kochzeit und weniger Blähungen).
2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knobi, Karotten und Sellerie bei mäßiger Hitze andünsten. Zuerst Sardellen, dann Tomatenmark zugeben. Mit Port ablöschen und etwas einkochen. Linsen, Fenchel und Kräuter dazu. Einen Teil der Brühe angießen, salzen. Kartoffel hineinreiben. Linsen bei geringer Hitze köcheln.
3. Wurst einlegen und mindestens 30 Min. garen, dabei immer wieder umrühren und Brühe nachfüllen. Vor dem Servieren Parmesan unterziehen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Wurst in Stücke schneiden und wieder zu den Linsen geben. Auf Teller verteilen und nach Wunsch mit Öl und/oder Essig würzen.

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