Trüffeln
Weiß oder schwarz? Trüffelcrack Mario Narcisi liebt sie beide. Hier zwei besonders schöne Exemplare. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Trüffeln: der betörende Duft der Lust

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Trüffeln – die teuersten Pilze der Welt. Mehrere Tausend Euro kann das Kilogramm kosten. Ein Glück, krönt er Speisen doch bereits in ziemlich homöopathischen Dosen im unteren Grammbereich. Auf die beiden großen Spieler, den Weißen Trüffel aus Italien und den Wintertrüffel aus Frankreich, haben wir es heute abgesehen.

Ha, da haben wir’s: Schon der alte Römer Lucius Licinius Lucullus, dieser Quasi-Steinzeit-Gourmet, war der unterirdisch gedeihenden Knolle mit dem überirdischen Duft verfallen wie ein Liebestoller einer schönen Frau. Wird jedenfalls berichtet. Wahrscheinlich galt Herrn Konsuls Präferenz ja sowieso beiden, den Trüffeln und den Frauen.

Wenn man Casanova noch fragen könnte…

Ziemlich sicher darf man sich dessen bei Weiberheld und Gourmand Giacomo Casanova sein. Der legte die Damen reihenweise flach und schwelgte gleichzeitig so opulent in Trüffeln, dass nicht nur ihm selbst dabei wohl ganz schwindlig wurde.

Trüffeln
Immer der Nase nach: Ein Trüffelexperte schnuppert an einer Knolle. Foto: dpa

Der Duft der Trüffel und der Duft der Frauen – was gibt es Himmlischeres! Der Riechkolben als Lustdetektor sozusagen. Obwohl dieser von Gourmets umgarnte Pilz ausgerechnet in seiner teuersten Erscheinung, dem Weißen Trüffel, optisch sogar einer völlig missratenen Kartoffel die Schau stiehlt, ist genau er der absolute Burner auf dem Teller. Knoblauch, Humus, Gas – dieser Aromenmix kitzelt dermaßen die Nas‘, dass man darüber närrisch werden möcht‘.

Trüffeln
Der King unter den Trüffeln: Tuber magnatum aus Italien. Foto: fotosr52/Adobe Stock

Derzeit hat der Duftcrack Saison, die Königsexemplare erreichen den Markt. Doch die Uhr tickt für das Genussgastspiel des Jahres. Wenn nämlich das letzte Türchen am Adventskalender geöffnet wird, ist der herrliche Spuk auch schon wieder vorbei. Leider.

Trüffeln: „Wachwechsel“ im Winter

Doch kein Grund zum Gram, denn auf das Abtreten des Italieners hat der Franzose aus dem Périgord schon förmlich gewartet. Bis in den frühen Frühling hinein zaubert auch er Feinschmeckern ein entrücktes Lächeln ins Gesicht.

Trüffeln sind sehr gegensätzlich

So unterschiedlich die beiden Galionsfiguren der Trüffelwelt nach außen hin scheinen, so verschieden sind sie auch sonst. Der Weiße Trüffel betört mehr durch Duft denn Eigengeschmack, beim Schwarzen Wintertrüffel ist es genau andersherum.

Trüffeln
Wunderschönes Innenleben: ein Burgundertrüffel. Foto: dpa

Was nun auch sogleich Gelegenheit bietet, mit dem Unsinn aufzuräumen, dass der Périgord-Trüffel über ein Gericht gehobelt wird. Das sieht zwar nett aus, ist aber buchstäblich Augenwischerei. Die borkige Winterknolle gerät nämlich erst zum edlen Geschmacksverstärker, wenn sie im Gericht mitmischen darf, solange es seiner Vollendung entgegenstrebt. Aber Vorsicht: Bei mehr als 60 Grad schnappt sie ein und verduftet klammheimlich.

Trüffeln
Ruppige Gesellen mit kostbarem Innenleben: Wintertrüffeln. Foto: dream79/Adobe Stock

Der Magnatum unter den Tuben hingegen spielt seine komplette Trumpfhand vornehmlich im Rohzustand aus, nimmt Mitkochen also extrem krumm. Nicht von ungefähr sind die beiden Preziosen die idealen Topspieler in der jeweiligen Landesküche: das naturbelassene Duftmonster aus Piemont, Marken oder Abruzzen als Krönung puristischer italienischer Kochkunst hier, der geschmackliche Spätzünder aus dem französischen Südwesten als absolutes Highlight in der Grande Cuisine mit ihren aufwändigen Zubereitungen da.

Das Angebot an Trüffeln ist jetzt unerwartet üppig

Obwohl es 2018 wegen anhaltender Trockenheit in mediterranen Gefilden lange Zeit düster aussah für die Trüffelsucher und -händler, ist das aktuelle Angebot dank ergiebiger Niederschläge aus noch düstereren Wolken in den „Trüffelschürfgebieten“ erfreulich üppig. So werden im Gegensatz zu ernteflauen Vorjahren nicht 7000 bis 8000 Euro pro Kilo „weißer Ware“ aufgerufen, sondern moderate 3900 bis 4900 Euro, für die schwarzen Gesellen sogar heuer „nur“1600 Euronen. Abhängig von Güte und Größe, präzisiert Trüffelhändler Mario Narcisi aus Stutensee.

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„Dufter “ Typ: Trüffelexperte Mario Narcisi vor seinem „Trüffelexpress“. Foto: Ludwig

Seine kleine, feine Firma Tarbiana beliefert überwiegend die regionale Spitzengastronomie mit den Edelpilzen, lockt aber auch Privatkunden mit verführerischen Trüffeldüften an. Wenn der badische Trüffelmogul mit den abruzzischen Wurzeln beispielsweise in diesen Tagen auf dem Baden-Badener Weihnachtsmarkt den Trüffelverkauf für Jedermann eröffnet und immer wieder mal die schützende Glaskuppel über dem weißen Gold lüftet, geraten Trüffeljünger in höchste Verzückung und lassen gerne mal ein nettes Sümmchen für ein getrüffeltes Festmahl mit Freunden oder Familie springen.

Kauf von Trüffeln ist Vertrauenssache

Der Kauf der Edelpilze ist absolute Vertrauenssache. Denn, wo leicht mal ein paar sauer verdiente Scheinchen für ein golfballgroßes Stück vermeintliches Gourmetglück den Besitzer wechseln, stehen auch die Betrüger und Scharlatane gern auf der Matte. Kaufen Sie Trüffel deshalb nur bei seriösen Händlern und im renommierten Feinkosthandel (gilt auch fürs Internet).

Die Trüffeln mit geringem kulinarischem Wert

Ob Sie für Sommertrüffeln, Bianchetti (im Frühjahr) oder gar chinesische Trüffeln Geld ausgeben wollen, bleibt Ihre Sache. Fakt ist: Deren kulinarischen Werte tendieren – in der genannten Reihenfolge – gegen Null. Sie mögen preiswerter sein als Tuber Magnatum und Tuber Melanosporum, so die wissenschaftlichen Bezeichnungen für Alba- bzw. Périgord-Trüffel, sie sind – bitter, aber wahr – aber auch weitgehend nutzlos für die Küche.

Vorsicht beim Kauf von Trüffelöl

Und noch etwas: Das gerne und mitunter ebenso deplatziert wie inflationär als Trüffelersatz respektive Aroma-Aufhübscher verwendete Trüffelöl ist oft von dubioser Qualität. Häufig hat kein einziges Gramm echter Trüffel das Öl mit seinem Duft geküsst, sondern der Chemielaborant seine krummen Finger im Spiel gehabt. Entsprechend penetrant sticht es in die Nase. Gesund hört sich anders an.

Auf die Wortwahl kommt es an

Ein Blick aufs Etikett kann hilfreich sein. Ist dort „natürliches Trüffelaroma“ als Zutat vermerkt, ist man auf der sicheren Seite. Narcisis Tarbiana hat übrigens das Echte im Sortiment. Beschiss kommt bei dem Trüffelexperten natürlich nicht in die Tüte, äh, den Flakon.

Aufgetischt

TAGLIOLINI MIT WEISSEM TRÜFFEL

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Paradegericht: Tagliolini, in Butter geschwenkt, mit weißem Trüffel und Parmesan Foto: Ludwig

4 Portionen

400 g Eier-Tagliolini
50 g Butter
50 ml weißer Portwein
Frisch geriebener Parmesan und Parmesan am Stück zum Hobeln
30 g weißer Trüffel

1. Butter in einer Pfanne im Portwein schmelzen. Etwas frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser al dente kochen, abseihen (etwas Kochwasser auffangen) und in der Pfanne mit einer Gabel kräftig mit der Butter verrühren. Evtl. etwas Kochwasser zugeben. Auf warmen Tellern anrichten und Parmesan sowie Trüffel darüber hobeln.

KALBSTATAR MIT WEISSEM TRÜFFEL

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So genießt man im Piemont: Tatar (Carne cruda), von Hand gehackt, mit weißem Trüffel und Parmesanspänen. Foto: Ludwig

4 Portionen
300 g Kalbsfilet
2 EL feinstes Olivenöl extravergine (vorzugsweise von Taggiasca-Oliven)
Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
30 g weißer Trüffel, Parmesan am Stück
1. Filet mit einem superscharfen Messer in kleinste Würfel schneiden, mit dem Olivenöl sowie Fleur de sel und Pfeffer würzen und mittels Dekoring anrichten. Trüffel und Parmesan darüber hobeln.

SPIEGELEI MIT WEISSEM TRÜFFEL

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Der pure Genuss: vorsichtig gebratenes Spiegelei mit Spänen vom weißen Trüffel und Parmigiano. Foto: Ludwig

Das wohl schlichteste und zugleich schmackhafteste Gericht mit der edlen Knolle. Wichtig ist freilich das schonende Braten des hoffentlich mit einem goldgelben Dotter ausgestatteten Hühnereis.

Pro Person

1 frisches Bio-Ei

1-2 EL Butter

Fleur de Sel

5 g weißer Trüffel

Frischer Parmesan am Stück

  1. Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne schmelzen, etwas Kalbsfond (Glas) sowie etwas weißen Portwein angießen. Das Ei vorsichtig aufschlagen und hineingleiten lassen.
  2. Geduldig schmurgeln lassen ohne dass das Eiweiß am Pfannenboden eine Kruste bildet.
  3. Wenn das Eiweiß komplett gestockt ist, das Spiegelei vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen, etwas vom Jus aus der Pfanne drangeben und mit Fleur de Sel würzen. Trüffel und Parmesan fein darüber hobeln.
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Cremissimo: Samtige Selleriesuppe mit Trüffeleinlage. Foto: Ludwig

SELLERIESAMTSUPPE MIT SCHWARZEM TRÜFFEL

Späne von schwarzem Trüffel sind zwar hübsch anzusehen. Fürs Aroma bringen sie freilich wenig bis nix, denn schwarzer Trüffel wird erst erhitzt (max. 60°C !) zum Genuss. Also machen Sie’s lieber unspektakulär und dafür geschmackvoller.

4-6 Portionen

4 EL Butter

120 g Weißes vom Lauch (in groben Ringen)

500 g Knollensellerie (geputzt, in groben Würfeln)

500 g mehlige Kartoffeln (geschält, in groben Würfeln)

80 ml trockener Sherry

600 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht oder Glas)

2 EL frisch geriebener Parmesan

Etwas Zitronensaft,

Salz, Pfeffer aus der Mühle,

Muskatnuss

50 g Sahne

Kalte Butter

1 EL trockener Sherry

1 schwarzer Trüffel (30 g)

50 g gesalzene Butter

Etwas fein geschnittene glatte Petersilie

  1. Gemüse 3-4 Min.in der aufgeschäumten Butter bei mittlerer Hitze rundherum anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und diesen einkochen. Brühe angießen und das Gemüse weichkochen.
  2. Gemüse mit etwas Kochbrühe im Standmixer fein pürieren (alternativ: Stabmixer plus feines Sieb), dabei nach und nach weiter Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  3. Parmesan untermixen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Sahne und Butterflöckchen unterziehen.
  4. Trüffel nicht zu fein hacken und in der aufgeschäumten Butter 1 Min. sanft erhitzen (max 60 °C).
  5. Suppe in kleine Schüsseln füllen, jeweils mit Petersilienstreifen dekorieren und eine Portion gebratene Trüffelstücke obenauf setzen.

Angeklickt

www.tarbiana.eu