Der perfekte Risotto
Ein Hauch von Herbst: cremiger Risotto mit Kürbis, Lauch und Fenchel-Salsiccia. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Risotto: der Reis ist heiß!

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Ein original italienischer Risotto ist ein Traum: cremig und aromatisch, einfach zum Hineinlegen. Man kann einiges falsch machen bei der Zubereitung. Wie es richtig gemacht wird, sagen wir hier.

Vielleicht kennen Sie die Geschichte vom Erfinder des Schachbretts, der sich vom König als Entlohnung für seine einfach(e und) tolle Erfindung Reiskörner erbat. Eins für das erste der 64 Schachbrettfelder, und für jedes weitere die jeweils doppelte Anzahl des vorhergehenden Feldes. Am Ende hätten ihm mehr als 460 Milliarden Tonnen Reis zugestanden. Da musste der leichtfertige Potentat ohnmächtig kapitulieren.

Der perfekte Risotto geht eigentlich ganz einfach mit Über-den-Daumen-peilen

Um Reis zu kochen, brauchen Sie glücklicherweise kein Mathe-Genie zu sein, denn schon auf Feld Nummer 14 hätten Sie die erforderliche Menge von rund 16 000 Körnern für einen Risotto beisammen. Doch es geht auch ohne mühsame Erbsen-, pardon: Reiskörner-Zählerei: Sie wiegen den Risottoreis einfach ab. Oder aber, Sie halten es mit den italienischen Mammas und greifen sich eine Handvoll Reis pro Nase und noch „eine für den Topf“ dazu. Basta. So weit kommt man sogar mit Mathe 5.

Der perfekte Risotto und die Vielfalt der Zutaten

Im Genießerland am Mittelmeer hat Reis mitunter einen so dicken Stiefel in der Küchentür, dass es sogar für die allseits beliebte Pasta gelegentlich eng auf dem Speisezettel wird. Ob mit Flusskrebsen, Süßwasserfischen, Brennnesseln, Hopfentrieben, Salsiccia oder Borlottibohnen wie in der Lombardei zubereitet, ob mit Barolo, Trüffeln oder Salami wie im Piemont, ob mit Erbsen, Geflügel, Fisch oder Kürbis wie in Venetien, ob mit Meeresfrüchten oder Bohnen und Kartoffeln wie in Kampanien – Vielfalt ist Trumpf beim Multitalent Rundkornreis.

Der perfekte Risotto wird mit Inbrunst gerührt

Und Liebe gehört ebenfalls dazu. Denn wo sonst kümmert sich der Koch buchstäblich rührender um seine Gäste, als am Herd bei der Risotto-Bereitung? Einen Risotto darf man nämlich niemals sich selbst überlassen, sondern man muss während des Garprozesses am Herd stehen und rühren, rühren, rühren. Nicht ohne Unterlass, aber oft.

Der perfekte Risotto: was dazu gehört

Bevor die Rührerei beginnen kann, müssen erst einmal die richtigen Utensilien her: ein Topf mit einem dicken Boden (z. B. Le Creuset), der die Hitze gleichmäßig verteilt und hält, als allererstes. Eine Antihaftbeschichtung (oder Emaille) kann nicht schaden (das verhindert Ansetzen und erleichtert gleichzeitig die Reinigung). Außerdem ein flacher Holzlöffel zum Umrühren. Schließlich muss immer ein Topf mit heißer Brühe bereit stehen. Die sollte im Idealfall selbst gekocht sein (ersatzweise gute Qualität aus dem Glas, z. B. von Escoffier). Instantbrühe geht gar nicht!

Der perfekte Risotto und die richtige Brühe

Doch welche Brühe für welchen Risotto? Gemüsefond ist die Brühe der Wahl für Risotto mit Gemüse (logo!), aber auch mit Süßwasserfischen und Flusskrebsen. Fleischbrühe passt zu Risotto mit Fleisch (nochmal logo!), Pilzen, Safran und Barolo. Fischbrühe für Fischrisotto (drittes Mal logo!) sowie Risotto mit Garnelen, Muscheln, Hummer. Hühnerbrühe schließlich für Geflügelrisotto (jetzt sag ich nichts mehr…) sowie für Risotto mit Trüffeln.

Der perfekte Risotto und der richtige Reis

Und nun zum eigentlichen, dem namensstiftenden Protagonisten: Her Majesty, the Reis. In vielen Fällen allererste Wahl ist Carnaroli, dem man seinen Biss eigentlich nicht herauskochen kann und der auch geschmacklich ein Brüller ist. Mit zu den besten und auch in der gehobenen Gastronomie geschätzten Carnaroli zählen

Der perfekte Risotto
Top-Qualitäten: Carnaroli von Acquerello und Gli Aironi. Foto: Ludwig

der bis zu 7 Jahren gereifte weiße Vollwertreis von Acquerello und der Cru Campo dell’Aia von Gli Aironi, beide stecken in praktischen, schmucken Dosen. Auf dem Zettel haben Risottoköche zudem die Sorten Arborio, Vialone Nano, Baldo und Roma. Einige unbekanntere lokale Varietäten sind so selten, dass sie kaum eine Rolle spielen. Für einen Risotto „all’onda“, wie ihn die Venezianer lieben (also ziemlich suppig), ist übrigens Vialone Nano mit seinen kleinen Körnern der Reis der Wahl.

Gute Vorbereitung ist alles

Bevor Sie ans Werk gehen, heißt es: alles vorbereiten, was in den Risotto hineinkommt. Denn rühren und gleichzeitig schnippeln ist nur etwas für sportliche Multitasker. Und wer möchte sich schon als solchen bezeichnen. Ich mich jedenfalls nicht. Die Prozedur ist fast immer die gleiche (Rezept unten) und wird höchstens bei sensiblen Zutaten variiert.

Garpunkt – hart oder weich?

Risotto ist ideal für Daumenpeiler: Die Garzeit beträgt irgendwo zwischen 15 und 20 Minuten. Das hängt von der Reissorte ab, und von der Wärmezufuhr und was weiß ich. Jedenfalls bleibt einem die Kostprobe nicht erspart. Doch es gibt Schlimmeres. Aber bitte nicht übertreiben mit dem Probieren, damit für die Gäste noch was übrig bleibt .

Der Biss ist Geschmackssache

Der Reis muss gar sein, aber innen noch „bissig“. Wie viel, ist Geschmackssache und sogar in Italien sehr unterschiedlich: Piemont mag’s hart, Venetien lieber weich (vielleicht weil’s näher ans Wasser gebaut hat…).

Die Gäste warten auf den Risotto, nicht umgekehrt!

Oberstes Gebot: die Gäste haben ihre Plätze einzunehmen, bevor die Köstlichkeit serviert wird. Ein Risotto wartet nämlich niemals auf den Gast, sondern umgekehrt. Missachtung wird mit sofortigem und unbefristetem Einladungsstopp belegt. Klaro?

Reis mit Siegel

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (DOP, Piemont)

Riso Vialone Nano Veronese (IGP, Venetien)

Riso del Delta del Po (IGP, Venetien)

Riso di Grumolo delle Abbadesse (Slow Food Presìdio, Veneto)

Riso gigante Vercelli (Slow Food Presìdio, Piemont)

Angeklickt

www.eataly.net/de_de

www.acquerello.it/de

Aufgetischt: der perfekte Risotto

Der perfekte Risotto
Da lacht das Herz des Risotto-Fans: Gemüse und italienische Wurst ergänzen sich perfekt. Foto: Ludwig

Risotto mit Kürbis, Lauch und Fenchel-Salsiccia

2-4 Portionen (als Hauptgang oder Vorspeise)

1 dicke Stange Lauch

100 g Türkenturban-Kürbis (Foto rechts)  in kleinen Würfeln (oder Hokkaido)

Der perfekte Risotto
Nicht nur Zier: der lustige Türkenturban ist auch sehr schmackhaft. Foto: Ludwig

150 g Fenchel-Salsiccia

65 g Butter

70 ml weißer Portwein

ca. 500 ml heißer Geflügelfond (Glas, z. B. Escoffier)

1 Schalotte (gewürfelt)

3 EL Olivenöl

150 g Carnaroli-Reis

Pfeffer aus der Mühle, Salz

40 g Parmigiano Reggiano

etwas glatte Petersilie, Blätter gehackt

 

  1. Lauchstange bei 250 °C im Ofen backen bis sie fast schwarz ist. Abgekühlt von den 2-3 äußeren Schichten befreien. Das Herz in 1 cm breite Ringe schneiden.
  2. Kürbiswürfel in 50 g Butter anschwitzen, mit 40 ml Portwein ablöschen, einkochen und mit 60 ml Brühe auffüllen. Leicht salzen und pfeffern, bissfest garen.
  3. Salsiccia häuten und zerpflücken. Zusammen mit der Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl anbraten, aber nicht bräunen. Reis mit andünsten. Mit 30 ml Portwein ablöschen. Jeweils die Hälfte von Kürbis und Lauch untermischen und eine Kelle Brühe angießen. Unter Rühren bei geringer Hitze garen, bis die Brühe fast aufgesogen wurde.
  4. Weiter so verfahren bis der Reis weich aber innen noch etwas bissfest ist. 30 g frisch geriebenen Parmesan und 15 g kalte Butter, restlichen Kürbis und Lauch sowie die Petersilie unterziehen. Deckel auflegen und 5 Min. ziehen lassen. Nochmals abschmecken und ggf. etwas Brühe untermischen, damit der Risotto nicht zu trocken ist. Auf Tellern anrichten und den restlichen Parmesan darüber hobeln.