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Kulinarische Top Ten

Zehn beliebte badische Gerichte

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In der Rubrik „Top Ten“ präsentieren wir jeden Dienstag eine Liste mit zehn ausgewählten Orten, Dingen, Empfehlungen oder Herzensangelegenheiten aus der Region. Diese Folge stellt zehn beliebte Speisen und Rezepte aus einem traditionellen Badischen Kochbuch vor. Die Reihenfolge der Liste enthält dabei keine Wertung.

1. Zwiebelkuchen

Zuallererst werden zwölf bis 14 große Zwiebeln benötigt. Diese werden klein geschnitten und mit Salz in Butter gedämpft. Anschließend saure Sahne hinzugeben.

Aus Milch, Mehl und Hefe wird ein Teig gefertigt. Diesen zwei bis drei Stunden gehen lassen. Flüssige Butter, Milch und Salz hinzugeben und abermals gehen lassen. Den Teig nun locker ausrollen, mit Ei bestreichen und die vorbereitete Zwiebelmasse auftragen. Zum Schluss das Ganze ausbacken (möglichst warm verspeisen).

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2. Schupfnudeln

Gekochte Kartoffeln werden durch ein Sieb gedrückt und mit Mehl und Ei zu einem festen Teig geknetet. Nun werden fingerlange Rollen gebildet. Die Schupfnudeln in Salzwasser abkochen und anschließend anbraten.

Top Ten badische Gerichte - Schupfnudeln | Foto: Heike Rau – stock.adobe.com

3. Springerle

Hierfür verrührt man ein Pfund Zucker zusammen mit vier Eiern. Hinzu kommt ein Pfund Mehl. Der Teig wird ausgerollt und sogenannte Modells darauf gedrückt. Der Teig wird über Nacht liegen gelassen. Vor dem Backen wird Anis auf das Backblech verteilt.

4. Eingemachtes Kalbfleisch

Für dieses Gericht werden gewöhnlich Stücke der Brust oder des Halses des Kalbes verwendet. Dieses in Stücke schneiden, in Wasser einlegen und anschließend abtropfen lassen. Nun das Fleisch mit Pfeffer, Petersilie, Zwiebeln und Karotten kochen. Den entstehenden Fleischsaft mit Butter und Mehl zu einer Sauce verwenden.

Top Ten badische Gerichte - Eingemachtes Kalbfleisch | Foto: HLPhoto – stock.adobe.com

5. Flädlesuppe

Es wird ein Teig aus Mehl, Milch, Eiern und Salz gemacht. Diesen in der Pfanne dünn ausbacken und in feine Streifen schneiden. Kochende Brühe darüber schütten und servieren.

 

6. Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe

Es werden Sellerie und Lauch und ein Stück Butter gedämpft, anschließend Kartoffeln und kochende Brühe hinzugegeben. Abschließend pürieren und nochmals aufkochen.

Formen Sie einen Teig aus Mehl, Milch und Hefe und lassen diesen gehen. Zu diesem fügen Sie erneut Mehl, Milch, Eier und Salz hinzu und lassen den Teig erneut gehen. Schneiden Sie runde Stückchen daraus heraus. Legen Sie diese mit Butter, Milch und Zucker in eine Pfanne mit Deckel und braten diese so an, dass der Dampf der Milch nicht aus der Pfanne entweichen kann.

7. Hecht gebraten

Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend wird er in der Mitte der Länge nach gespalten, gesalzen und im Mehl getunkt. In Butter anbraten und servieren.

8. Grünkern-Suppe

Das Grünkernmehl wird mit geschnittenem Sellerie und Lauch gedämpft. Anschließend wird alles mit einer Brühe aufgefüllt und zum Kochen gebracht. Vor dem Anrichten wird die Suppe püriert.

9. Rotkraut

Das Kraut wird fein geschnitten oder gehobelt und wird zusammen mit Schweinefett in einen Topf gegeben. Es werden Salz sowie Essig hinzugefügt. Nun wird das Kraut gekocht, bis es weich geworden ist.

Top Ten badische Gerichte - Rotkraut | Foto: Maren Winter – stock.adobe.com

10. Apfelküchle

Äpfel (geschält) werden in Scheiben geschnitten und in einen Teig von Mehl, Öl, Zucker, Bier und Ei-Schaum getunkt. Dies wird nun im Schmalz ausgebacken.

Anmerkung: Die in diesem Beitrag genannten und beschriebenen Speisen und Rezepte stammen aus dem vom Kreisarchiv Rastatt stammenden Buch „Feine Badische Küche – Das Kochbuch Sophie Schäfers von 1891“.