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Nach Rezept

Armin Röttele backt uns eine Honig-Zwiebeltarte mit Schnittlauch-Schmand

Armin Röttele hat schon an vielen Orten auf der ganzen Welt gekocht. In unserer Reihe „Nach Rezept“ präsentiert uns der Spitzenkoch aber etwas ganz heimisches: Eine Zwiebeltarte mit Honig und Gruyère-Käse.

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde Armin Röttele in seinem Restaurant Röttele’s im Baden-Badener Schloss Neuweier, das er bis Juni 2020 führte. Davor kochte er auf der ganzen Welt in Spitzenrestaurants. Foto: Andrea Fabry

Das Armin Röttele Koch wird, hätte keinen überrascht, der die Familie Röttele näher kennt. „Alle meine Geschwister sind im Gastrogewerbe tätig“, erzählt er. Eine Schwester hat ein Restaurant in New York, die andere eines in der Schweiz und die dritte führt ein Seminarhotel in Deutschland. Auch der Bruder arbeitet in der Branche.

Folgerichtig begann Armin Röttele – geboren 1966 im Schwarzwald – schon mit 13 Jahren, in Restaurants auszuhelfen. Mit 15 startete er seine Lehre als Koch. Dann ging es schon rasant in Richtung Gourmetküche. Der ambitionierte Koch arbeitete in Freiburg, Gstaad und Baiersbronn, kochte in Restaurants in der Türkei und in der Schweiz, und bildete sich immer weiter, bis er mit 28 als Küchenchef im Restaurant eines Schweizer Fünfsternehotels landete – und dem Gourmettempel dadurch zu 17 Punkten im GaultMillau verhalf.

In Ascona entdeckte er die Liebe zur italienischen Küche

Acht Jahre blieb er dort, im „Giardino“ in Ascona, und entdeckte an diesem Ort vor allem seine Liebe zur italienischen Küche. „Für mich ist und war sie immer immer die erstrebenswerteste“, sagt er auch heute noch. So groß ist die Liebe, dass in dieser Zeit sogar ein Kochbuch aus Armin Rötteles Feder entstand: „La Cucina della Passione“.

Ein Kochbuch voller Leidenschaft, das ihm 2001 nicht nur den „Gourmand World Cooking Award“ bescherte, sondern im selben Jahr auch mit dem „Best Italian Cuisine Book“-Preis als bestes italienisches Kochbuch ausgezeichnet wurde. „Das ist natürlich schon etwas sehr besonderes, wenn man als Badener so einen Preis bekommt“, sagt Röttele nicht ohne Stolz.

Das ist natürlich schon etwas sehr besonderes, wenn man als Badener so einen Preis bekommt.
Armin Röttele, Sternekoch und Autor von „La Cucina della Passione“

Auch während seiner komfortablen Position in der Schweiz bildete sich der heutige Sternekoch immer wieder weiter: Er kochte in Florenz, Hongkong, Cannes und London, war Gastkoch bei internationalen Anlässen wie dem Davidoff-Gourmet-Festival auf Sylt und gestaltete das Menü der Deutschen Lufthansa in der Business Class innerhalb Europas mit.

Seine Frau, Sabine Röttele, ihres Zeichens Restaurantfachfrau und Sommeliere, begleitete ihn unterdessen bei allen seinen Stationen. „Wir haben uns direkt nach der Lehrzeit schon kennengelernt, sagt Armin Röttele. Ob in der Türkei, Hongkong, im „Giordano“ in Ascona oder schließlich im eigenen Betrieb „Röttele’s Restaurant & Residenz“ im Baden-Badener Schloss Neuweier – wo er kochte, war seine Frau parallel als Gastgeberin oder Sommeliere tätig. Auch dann, als Sohn Lorenzo 2003 auf die Welt kam.

17 Jahre ist Lorenzo inzwischen alt. Sein Berufswunsch? Na klar, Koch! Schließlich ist er ein echter Röttele.

Für sein Rezept für die BNN besinnt sich Armin Röttele trotz der Leidenschaft für die italienische Küche auf seine süddeutschen Wurzeln. Seine Zwiebeltarte besticht durch das Zusammenspiel des kräftigen Käses mit einer feinen Honignote – und kann mit ein bisschen Speck auch für leidenschaftliche Fleischesser angepasst werden.

Zutaten für zwei Kuchenformen mit 26 cm Durchmesser

Für die Füllung

1.000 g gelbe Zwiebeln, geschnitten

235 g Sahne

100 g Sauerrahm

60 g Honig

2 Zweige Thymian, Blätter gezupft

120 g Gruyère, in Würfel geschnitten

4 Eier

5 g Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebener Muskat

1 Prise Paprikapulver

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen



Für den mürben Hefeteig

330 g Mehl

200 g Milch, lauwarm

40 g Butter

20 g Hefe

6 g Salz



Für Schnittlauch-Schmand

200 g Schmand

1 Bund Schnittlauch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Radieschen

Einfach und wirkungsvoll: Der Schnittlauch-Schmand ist in Nullkommanix zusammengerührt, macht aber viel Eindruck. Foto: Andrea Fabry

Und so wird’s gemacht:

Was macht einen guten Zwiebelkuchen aus? „Viel Masse und ein dünner Boden“, sagt Armin Röttele. Darauf sollten alle Nachkocher deshalb achten. Das Rezept ist auf zwei Kuchenformen mit jeweils 26 Zentimetern Durchmesser berechnet.

Zubereitung Tartefüllung:

Die fein geschnittenen Zwiebeln glasig dünsten und anschließend auskühlen lassen. Sahne, Sauerrahm, Honig, Thymian, Gruyère-Käse, Eier und Salz gründlich miteinander verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln darunterziehen und anschließend alles mit den Gewürzen abschmecken.

Die Basis von allem: Gute Zwiebeln sind für eine Zwiebeltarte ein Muss. „Am besten immer auf dem Markt holen“, sagt Armin Röttele. Foto: Andrea Fabry

Zubereitung Mürbeteig:

Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig dünn ausrollen und die Tarteformen damit auslegen.

Zubereitung Tarte:

Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tarteformen mit der Zwiebelmasse füllen. Wer es etwas deftiger möchte, kann vor dem Backen Speckstreifen auf die Kuchen legen. Der Honig kann in diesem Fall weggelassen werden. Die Tartes im Ofen etwa 20 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 160 Grad senken und die Tartes weitere 25 Minuten goldbraun fertigbacken.

Ein kleiner Farbtupfer: Radieschen passen nicht nur geschmacklich zu der Tarte, sondern bringen auch ein bisschen Farbe auf den Teller. Foto: Andrea Fabry

Zubereitung Schnittlauch-Schmand:

Schmand und Schnittlauch gut miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, dekoriert den Dip mit in feine Streifen geschnittenen Radieschen.

Tipp zur Aufbewahrung:

Die Honig-Zwiebeltartes halten laut Armin Röttele drei bis vier Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren einfach portionsweise bei 170 Grad im Ofen etwa sechs bis acht Minuten lang aufbacken.

Tipps zum Zwiebelschneiden:

Wer ein Kilo Zwiebeln schneidet, der muss mit Tränen rechnen - oder kann einen der folgenden Tricks anwenden, um das zu vermeiden: Legen Sie die Zwiebel vor dem Schneiden zehn Minuten lang in kaltes Wasser. Schneiden Sie immer mit scharfen Messern.

So verringern Sie das Risiko, dass einzelne Schichten der Zwiebel zerstört werden und die Tränen verursachenden Stoffe aufeinandertreffen. Und schneiden Sie, wenn möglich, am offenen Fenster. Wenn nichts hilft, hilft im Notfall eine Schwimmbrille. Die sieht zwar lustig aus, wirkt aber nachhaltig.

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