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Das Rezept bleibt geheim

Star-Pâtissier Pierre Hermé spricht über seine Kreationen für das Brenners Park-Hotel

Im Rahmen einer Kooperation arbeitet das Brenners Park-Hotel Baden-Baden mit dem Pariser Star-Pâtissier Pierre Hermé zusammen. Beim Besuch in Baden-Baden stellte er seine Kreationen vor.

Meister unter sich: Pierre Hermé (rechts) und Brenners Chef-Patissier David Becker. Foto: Christiane Krause-Dimmock

Dass sein Deutsch ein klein wenig besser wäre, wünscht sich Pierre Hermé. Das war ja immerhin seine erste Fremdsprache, meint der Star-Pâtissier mit entschuldigendem Lächeln.

Die Talente von Hermé liegen woanders. Statt mit einem Geschick für Vokabeln überzeugt er mit eindrucksvollen Ideen für leckere kleine Kunstwerke. Diese können Gäste nun etwa beim Afternoon Tea im Brenners Park-Hotel probieren. Das Hotel kooperiert seit Mai mit Pierre Hermé.

Leckereien der Extraklasse, die dürfen natürlich auch entsprechend exklusiv sein, meint der Hermé. Er gibt sich bedeckt, wenn es um die konkreten Inhalte seiner Macarons geht, die übrigens aus Paris kommen. Jede Variante ist ein Unikat. Die Rezepte geheim.

Selbst Chefpâtissier David Becker, der in Baden-Baden für die süße Entourage verantwortlich ist, wird nicht eingeweiht.

Schwarzwälder Kirschtorte verpackt als Macaron

Alles seien Unikate, die der Maitre im Kundenauftrag entwickelt. Eine Schwarzwälder Kirschtorte hat er nun quasi in ein Macaron verpackt, zumindest die geschmacklichen Grundbestandteile. Das passe gut in die Region, findet der Meister, der daran rund sechs Monate gearbeitet hat. „So lange dauert das schon“, meint er.

Gut Ding will eben Weile haben, so wie seine eigene Karriere, die auf einer Familientradition basiert. Hermé erzählt von vier Generationen Bäckern und Konditoren. Während seine Ahnen alle im Elsass blieben, begann er selbst schnell die Fühler viel weiter auszustrecken.

Lecker: Macarons gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Foto: Christiane Krause-Dimmock

Macarons und auch Madelaines sind zwar echte Traditions-Leckereien seiner Heimat. Doch dabei hat er es schlechterdings nicht belassen. Und der Erfolg scheint ihm unübersehbar recht zu geben. Er hat klassische Rezepturen revolutioniert.

Das Resultat heißt, wenn man es so sehen will, auf der einen Seite gehobene Patisserie und selbstredend Macaron auf der anderen. Wie es schmeckt, wenn der Meister selbst Hand anlegt und an Rezepturen feilt, wenn er etwa Basisbestandteile austauscht und durch Edles ersetzt, ist schwer in Worte zu fassen. Das müsse man sich vielmehr auf der Zunge zergehen lassen.

Kombinationen orientieren sich an den Jahreszeiten

Er schwärmt von Kombinationen, die sich oftmals nach den Jahreszeiten richten, von saisonalen Früchten etwa aber gleichermaßen von Vanille, Café, Zitrone und natürlich Schokolade.

Dabei entstehen etwa Spezialitäten wie „Isphahan“, das Rose, Himbeere und Lychee geschmacklich miteinander vereint, oder aber die eigens für Brenners geschaffene „Haute Couture Creation“, wie es im Hause Hermé heißt.

Diese soll den Schwarzwald in gewisser Weise geschmacklich abbilden. Solche Unikate entwickle er in der Stille seines Pariser Studios, in allerbester Künstlermanier also, und zwar für alle Liebhaber von Süßem.

„Die Region und unser Grandhotel stehen schon lange für kulinarischen Reichtum und so ist diese großartige Verbindung mit Pierre Hermé Paris eine natürliche Weiterentwicklung“, betont Henning Matthiesen, Geschäftsführender Direktor des Brenner Park-Hotel & Spa.

Und er muss es ja wissen. Hermé und Matthiesen sind schließlich schon länger miteinander bekannt, was letztlich wohl auch die Initialzündung für die Zusammenarbeit ausmachte.

Star-Pâtissier sucht Talente

Im Brenners trägt David Becker die Verantwortung für die Patisserie. Seine Begeisterung vom großen Meister zeigt er ganz unverhohlen. Und auch Hermé zeigt sich beeindruckt vom Können des Kollegen.

Denn tatsächlich sei man in seiner Position nicht immer nur auf der Suche nach ganz besonderen Zutaten. Man halte auch immer Ausschau nach Talenten, ohne die es nicht funktionieren könne.

Ein paar Mal hatte Becker nun schon Gelegenheit mit Hermé ein wenig zu arbeiten. Denn nachdem klar war, dass es zu einer Zusammenarbeit kommt, hat sich der berühmte Pâtissier ein wenig in das Baden-Baden-Feeling eingestimmt, ehe er seine geschmacklichen Experimente in die klassische, leicht pralle Form brachte, die ihr köstliches samtweiches Inneres nur schwer verborgen halten kann.

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